das weinforum .de

Ollie hat geschrieben:Ich kann schon mit jedem Wein kochen, ich darf halt nur nicht zuviel davon trinken. Ganz ohne Wein allerdings kann ich gar nicht kochen; mir zittern dann immer so die Haende. Das ist uebrigens auch der Grund, warum in klassischen Rezepten nicht restsuesser Moselkabinett, sondern Portwein "in die Sauce" kommt. (TGIF) Cheers, Ollie

Gerade gelesen - gerade herzhaft gelacht - Danke, Ollie!

Und genau weil ich micht nicht traue, Backpulver in mein Rieslinghuhn zu donnern, habe ich auch noch keine Erfahrungswerte, mixalhs. Bzw.: Seitdem koche ich so gut, dass es immer passt.

In meine Saltimbocca-Sauce kommt uebrigens trockener Sherry (Oloroso) oder Marsala Vergine, wenn ich welchen da habe. Mir gefaellt das nussige Aroma besser zu dem des Schinken bzw. der Butter; fruchtiges Aroma geht fuer meinen Geschmack da gar nicht.

Cheers,
Ollie

Gerald hat geschrieben:Aber noch zu "Abmilderung" der Säure (oder Salz) durch Zucker: diese Praxis ist meiner Ansicht nach eine der schlimmsten kulinarischen Geschmacksverirrungen (Zucker oder gar Süßstoff im Salat, in Fischkonserven etc.), der man aber bei Fertiggerichten und vielfach auch in der (einfachen?) Gastronomie kaum mehr entkommt.

Ich lese gerade ein Buch von Vincent Klink - vielleicht ist der nicht einer der absolut besten Köche in Deutschland, aber sicher einer der interessantesten - in dem er sich in einer Randbemerkung sehr kritisch zur "Versüßung" der Gerichte in der Spitzengastronomie äußert. Da verkehre ich nun nicht so sehr häufig, insofern kann ich nicht wirklich mitreden, aber ich denke mal, der Mann weiß schon, worüber er schreibt. Das Phänomen scheint also nicht auf die einfache Gastronomie beschränkt zu sein.

Die Versüßung der Welt greift ja auch beim Wein nach wie vor um sich - "trockene" Riesling-GGs mit 8 Gramm Restzucker, massenhaft "trockene" badische Weiß- und Grauburgunder, die nach der herrschenden Doktrin "Restzucker= Säuregehalt" vinifiziert werden und demzufolge mit 5 oder 6 Gramm RZ daherkommen (was bei Burgundersorten schon deutlich zu schmecken ist), Restzucker in österreichischen Veltlinern, Restzucker sogar in trockenen Rotweinen... und das alles keinesfalls nur im Billigsortiment.

Ein hier gelegentlich schreibendes Mitglied hat den sehr hübschen Begriff "Restzuckertsuna(h)mi" geprägt

Gruß
Ulli

UlliB hat geschrieben:in hier gelegentlich schreibendes Mitglied hat den sehr hübschen Begriff "Restzuckertsuna(h)mi" geprägt

"Restzuckerzunahmi".

http://forum.weinfreaks.de/showthread.p ... 64#pid4464

Und Weine mit Korkfehler gehören in den Ausguss, aber niemals ans Essen.

Dieser Meinung bin ich aufgrund meiner eigenen Erfahrungen nicht. Wenn man den korkigen Wein an eine Sauce gibt, die hinterher ordentlich durchkocht (und das ist ja bei vielen Saucen, denen Alkohol zugesetzt wird, der Fall), schmeckt man im Ergebnis nicht das Geringste vom TCA. Ich koche deshalb immer mal wieder mit Weinen, bei denen der Korkteufel zugeschlagen hat.

Viele Grüße

Bernd

Danke euch allen für eure Erfahrungen.

Hallo zusammen,

ich möchte mir mal wieder einen Portwein zulegen, der sowohl "pur" schmeckt, aber auch mal in eine Sauce passt. Bisher hatte ich nur die üblichen Supermakrt-Ports, aber ganz "glücklich'" wurde ich damit bisher nie. Auch habe ich keine Ahnung, was die speziellen Eigenschaften oder Unterschiede hinsichtlich der speziellen Portwein-Bezeichnungen (tawny usw.) sind .
Zum pur trinken soll er schön fruchtig, aber nicht knochentrocken sein, süß aber auch nicht. Und süß geht ja auch gar nicht wg. der Sauce ....

Hätte da jemand Tipps für mich ?

Allegro hat geschrieben:ich möchte mir mal wieder einen Portwein zulegen, der sowohl "pur" schmeckt, aber auch mal in eine Sauce passt. [...] Zum pur trinken soll er schön fruchtig, aber nicht knochentrocken sein, süß aber auch nicht. Und süß geht ja auch gar nicht wg. der Sauce ....

Allegro,

sorry, aber qualitativ ansprechender Portwein ist immer süß. Trocken oder auch nur halbtrocken und gleichzeitig gut geht nicht.

Gruß
Ulli

Aha - das wusste ich tatsächlich noch nicht.

Und was kippt man dann in Saucen, ohne dass diese süß wird, wenn man mal eben keine Rotweinsauce haben will ? Also Saucen zu Rindersteak, Entenbrust usw..

Kaffee & Balsamico .... so als Anregung.
Wobei ich den Wein sowieso nur zum anrösten brauche, aufgegossen wird dann mit Suppe.

Zur Entenbrust gehört mMn Orangensauce, ganz klassisch.
Ich hab das das 1. Mal bei Freunden gegessen ... träume immer noch davon