Genau das meinte ich. Durch den Zucker wird die Säure erträglicher, aber die Reparatur ist sehr notdürftig, denn sie endet in einer süßsauren Sauce. Mit Chemie, also Natrium(hydrogen)carbonat oder anderen Stoffen, habe ich noch nicht experimentiert. Wenn die Säure des Weins das CO3-Ion aus dem NaHCO3verdrängt, entstehen Natriumsalze von Wein-und Apfelsäure. Schmeckt das gut? Ist das lecker? Im Zweifel probiere ich es mal aus und schütte etwas Backpulver in eine Rieslingsauce ...
Wenn man mit dem Speisesoda (NaHCO3) vorsichtig umgeht, wird man es in einem salzigen Gericht wahrscheinlich nicht schmecken, da durch das Kochsalz ohnehin ja genug Natrium enthalten ist. Bei süßen Gerichten wäre ich vorsichtiger.
Aber noch zu "Abmilderung" der Säure (oder Salz) durch Zucker: diese Praxis ist meiner Ansicht nach eine der schlimmsten kulinarischen Geschmacksverirrungen (Zucker oder gar Süßstoff im Salat, in Fischkonserven etc.), der man aber bei Fertiggerichten und vielfach auch in der (einfachen?) Gastronomie kaum mehr entkommt. Offenbar erwartet die große Mehrheit der Konsumenten so etwas. Wer da nicht Zeit zum selber kochen (bzw. die nötigen Fähigkeiten) hat, ist arm dran ...
Grüße,
Gerald