Mal ein bischen anders gefragt ....

Guten Morgen Forum,

Eigentlich ist diese Frage offtopic, aber ich möchte nicht auf das geballte Wissen in diesem Forum verzichten.

Gestern kam eine Bekannte zu uns und Sie meinte, dass sie ganz günstig eine Lammkrone gekauft habe - ob wir auch
1 oder 2 Stück davon möchten. Der Preis war zwar trotzdem hoch, aber wie sie uns versichert hat, war das doch sehr günstig. Also haben wir jetzt eine Lamm-Krone zu Hause. Leider habe ich mit solchen Fleisch-Stücken keinerlei
Koch-Erfahrung und bräuchte da ein gutes Rezept und vielleicht auch eine passende Weinempfehlung.
Die nachträgliche VKN ist das einzige, was ich dann wieder selbst machen könnte
Danke für Eure Hilfe.

Hmmm, da hast du dir aber Freude gemacht! Ich mache mein Lammkarree immer mit Kruste:

0. Backofen auf 150 deg vorheizen.

1. Lamm in einer sehr heissen, dicken Pfanne (nix Teflon) mit etwas Olivenoel rundrum kurz, aber schoen braun anbraten..

2. Lamm aus der Pfanne geben. Fett aus Pfanne giessen, Pfanne beiseite stellen. Lamm rundrum mit Dijonsenf einschmieren. Je nach zu trinkendem Wein und Typ der Beschichtung (siehe 3.) ist da eine geriebene Knoblauchzehe drin oder nicht: fraglier, alter Wein nicht, jeder andere Wein kann.

3. Nun wird's beschichtet, und es gibt's mehrere Optionen: Semmelbroesel mit frischen Kraeutern (Rosmarin, Thymian) und einem Schuss geriebenen Parmesan gemixt, nur Kraeuter, je nach Gusto. Ich nehme oft ungesalzene, leicht geroestete und feingehackte Pistazien und Kraeuter, um etwas Textur reinzubringen. Das Ganze laeuft wir beim Schnitzel: Lammstueck beherzt im Material wenden.

3. Das derart beschichtete Lamm in den Backofen, mittlere Schiene. Man kann (siehe 2.) dieselbe Pfanne nehmen, wenn man's kann (PLastik? Holz?), ansonsten eine kleine Reine, gerne auch mit einer Gittereinlage.

4. Je nach Groesse des Karrees und gewuenschtem Gargrad 30 bis 45 min. Bei mir sind's immer um die 40 min fuer medium-rare, aber nach 30 min alle 3-5min Druckprobe machen.

5. Fleisch 10min rasten lassen. Derweil Pfefferminzsauce machen.

6. Ich reiche dazu Kartoffelschnitzen aus dem Backofen (vorher kochen) und gedeaempfte Bohnen, glasierte Karotten - und Pfefferminzsauce (Vorsicht mit dem Essig; Malzessig aus UK ist sanfter). Letztere passt sehr gut Cabernet Sauvignon, der aber nicht zu fragil ist: BDX, Coonawarra, zur Not geht auch Blaufraenkisch. Nichts zu Sattes und Fruchtbetontes: die leicht gruenen Noten eines Medoc passen perfekt zu Lamm. Greif aber ins gute Regal. Besser kann man IMO reifen Cabernet nicht seiner Bestimmung zufuehren...

Cheers,
Ollie

PS: Die Profis belegen das Lammkarree nur auf einer Seite und legen diese nach oben unter eine Heizschlange (Salamander). Kann man auch machen; oberste Schiene im Ofen, Tuer leicht geoeffnet. Braucht aber viel Fingerspitzengefuehl fuer den Gargrad - mir immer zu viel.

Merci Ollie,
Das klingt unheimlich gut - würde am liebsten gleich von der Firma nach Hause und mit dem Kochen beginnen

[Gerald]

Klingt wirklich sehr schön. Nur: das mit der Minzsauce war ein Scherzchen am Rande, richtig? Oder meinst du etwas anderes als das grauenvolle englische Zeug aus Minzblättern, Essig und Zucker?

Grüße,
Gerald

Klingt wirklich sehr schön. Nur: das mit der Minzsauce war ein Scherzchen am Rande, richtig?

Zu Cabernet könnte ich mir das aber vorstellen.

Ich meine genau das grausame Zeug aus Essig, Minze und Zucker. Ich habe mich auch jahrelang geziert, und auch meine Zeit in UK konnte mich nicht motivieren. Es funktioniert aber erstaunlich gut, wirklich! Probiert's aus; wenn's euch nicht schmeckt, ist der eine Euro halt fuer die Tonne, groesser ist das Risiko nicht.

Die Sauce wird natuerlich separat gereicht. Also nicht, wie manch Englaender, das Fleisch in der Batteriesaeure ertraenken, wie Hugh Johnson das mal formulierte. Und nochmal: Auch Fish & Chips ist mit englischem Essig etwas ganz anderes als mit scharfem Weinessig. Die Tommies sind ja nicht geschmacksbefreite Barbaren, sondern assimilierte Franzosen.

Cheers,
Ollie

Ollies Rezept ist großartig. Aber für Faule (ich nenne das bei mir Purismus) geht das Fleisch mit Salz, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin in den heissen Ofen bei 200°C. Irgendwann vorhandenes Gemüse in großen Stücken und mit etwas Olivenöl dazu. Irgendwann alles rausholen und mit viel Wein runterspülen. Koblauch und Rosmarin schiebe ich unter die Haut. An Gemüse wurde schon für gut befunden: Auberginen - halbiert, kleine ganz; Paprika - immer ganz; Fenchel - halb oder ganz; Zucchini - ganz, recht spät dazugeben, etwas langweilig; Kartoffeln - Größe ist Geschmackssache; Süßkartoffeln - hier ist der Garpunkt schwer zu treffen; Rote Beete - je nach Größe; Karotten - wirken bei dem Gericht recht langweilig.
Bohnen aller Art passen super, aber müssen extra zubereitet werden.
An Wein geht unglaublich vieles und überraschend gut. neben den Klassikern auch zBsp. reifer, kräftiger Frankensilvaner, trockner Sherry von Fino bis Oloroso.

[susa]

Wenn ich mal die Vokabel sensationell bemühen darf ...
Und dazu ein kräftiger gereifter Syrah

http://www.arthurstochterkochtblog.com/ ... erten.html

Und dazu ein kräftiger gereifter Syrah

Der wäre auch leichter aufzutreiben, als ein gereifter Bordeaux. Zumindest billiger.
Danke für das Rrezept.

Hallo,

verstehe ich das richtig, dass es um ein Lamm-Karree mit Knochen geht ?
Das mache ich am liebsten nach diesem Rezept:

http://www.chefkoch.de/rezepte/16942107 ... nfach.html