Tom's Diner

wenn es nämlich nach Schädlichkeit, Toxizität etc. ginge, dann würden wir nicht mehr viele Dinge essen.

... und trinken. Insbesondere hier unter Weinfreaks sollte uns schon klar sein, dass unser Lieblingsgetränk einen hohen Anteil eines der gefährlichsten Zellgifte enthält ... Alkohol . Und da lassen wir uns von der Gesundheitsgefährdung auch nicht wirklich abschrecken . Sicher sollte man gewisse Gefahren im Essen schon wahrnehmen, aber man sollte es halt auch nicht übertreiben.

Das Leben ist und bleibt eben lebensgefährlich

wenn es nämlich nach Schädlichkeit, Toxizität etc. ginge, dann würden wir nicht mehr viele Dinge essen.

... und trinken. Insbesondere hier unter Weinfreaks sollte uns schon klar sein, dass unser Lieblingsgetränk einen hohen Anteil eines der gefährlichsten Zellgifte enthält ... Alkohol

Nunja... wie sagt der Toxikologe so schön? "Erst die Dosis macht das Gift." So gesehen kann auch Kochsalz zu einem Gift werden, was uns aber nicht davon abhalten sollte, es zum Würzen unserer Speisen zu verwenden.

Drum belasse ich es bei Wein auch bei einem Glas pro Tag, was aufgrund der Antioxidanzien im Wein sogar eine positive gesundheitliche Wirkung haben soll indem es der Arteriosklerose und dem Krebs vorbeugt.

Mir war es ja auch nur wichtig, das leidige Gerücht, Olivenöl wäre schlecht zum braten oder frittieren zu widerlegen. Ich habe keine Ahnung wo das her kommt, aber es geistert insbesondere durchs Internet seit Jahren.

...dann muss ich jetzt auch noch ein Gerücht aus Toms Text ansprechen: Es ist genauso ein dauerbrennender Internetirrtum, scharfes anbraten halte das Fleisch saftig und schließe die Poren.
Fleisch hat gar keine Poren!

cheers
Felix

Fleisch hat gar keine Poren!

Naja... zumindest nicht solche, wie wir von der Haut kennen. Für Dermatologen ist der Begriff "Poren" für Fleisch natürlich definitiv falsch!

Dennoch ist Fleisch wie ein Schwamm strukturiert, deswegen legen es die Supermarkt-Fleischer auch gern in Wasser ein, damit es sich vollsaugt wie ein Schwamm, um das Verkaufsgewicht zu erhöhen. Das Ergbnis sieht man daran wie stark das Fleisch, beim Braten/Dünsten schrumpft, während man auf einmal eine riesen Wasserpfütze in der Pfanne hat.

Beim scharfen Anbraten wird die Oberfläche versiegelt, so daß es innen drin schön saftig bleibt. Und das schreib ich nicht, weil ich es irgendwo im Internet gelesen hab, sondern aus eigener Erfahrung weiß. Man sieht es bei genauer Betrachtung auch an der entstehenden braunen Kruste, die im Gegensatz zu rohem oder hell gegartem Fleisch keine "Poren" mehr aufweist.

Beim scharfen Anbraten wird die Oberfläche versiegelt, so daß es innen drin schön saftig bleibt. Und das schreib ich nicht, weil ich es irgendwo im Internet gelesen hab, sondern aus eigener Erfahrung weiß. Man sieht es bei genauer Betrachtung auch an der entstehenden braunen Kruste, die im Gegensatz zu rohem oder hell gegartem Fleisch keine "Poren" mehr aufweist.

Ich will ja nicht immer widersprechen, aber auch das ist nicht ganz richtig, scharfes anbraten "versiegelt" gar nichts und Fleisch bleibt auch nicht saftiger, wenn man es scharf anbrät. Auch hier ist eher das Gegenteil richtig, hohe Hitze läßt das Fleisch austrocknen, deshalb gart man Kurzgebratenes heute ja fast immer bei Niedrigtemperatur, sprich 60°-80°C im Ofen. Das scharfe anbraten gibt allein den Geschmack, die Röstaromen, die wir ja auch beim Rotwein (hier aus dem Holz ) lieben. Man kann das selbst leicht feststellen beim sogenannten "Rückwärtsbraten", also zuerst bei niedriger Temperatur vorgaren und erst vor dem Servieren scharf anbraten. Da bleibt das Fleisch genauso saftig, wie wenn man es erst anbrät.

Aber auch beim Anbraten (wenn man die Röstaromen gewinnen will) sollte man nicht zu heiß arbeiten, gibt man das Fleisch in sehr heißes Fett entzieht man dem Fleisch mehr Wasser als wenn man die Temperatur etwas niedriger belässt. Leider gibt es sehr viele Legenden rund um das Kochen, die wissenschaftlichen Untersuchungen nicht standhalten.

Man kann das selbst leicht feststellen beim sogenannten "Rückwärtsbraten", also zuerst bei niedriger Temperatur vorgaren und erst vor dem Servieren scharf anbraten. Da bleibt das Fleisch genauso saftig, wie wenn man es erst anbrät.

Dem muß ich wiederum aus eigener Erfahrung widersprechen. Das Fleisch bleibt dann nur in geschlossener Pfanne saftig, weil dann der Wasserdampf nicht entweichen kann. Ansonsten dehydriert es im Laufe der Zeit und schmeckt nur noch trocken und ausgelaugt. Und außerdem fehlen beim "Rückwärtsanbraten", in dem ich keinen rechten Sinn erkennen kann, weitgehend die geschätzten "Röstaromen", die dem Fleisch nach dem Anbraten während der Garzeit weiterhin Würze verleihen. Das Fleisch hat dann einer eher faden Geschmack.

Beim scharfen Anbraten wird die Oberfläche versiegelt, so daß es innen drin schön saftig bleibt. Und das schreib ich nicht, weil ich es irgendwo im Internet gelesen hab, sondern aus eigener Erfahrung weiß. Man sieht es bei genauer Betrachtung auch an der entstehenden braunen Kruste, die im Gegensatz zu rohem oder hell gegartem Fleisch keine "Poren" mehr aufweist.

Nee Tom,
wirklich nicht. Da täuscht Dich dann Deine Erfahrung. Es wird wirklich nix versiegelt.
Hier eine schöne Zusammenfassung: http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml
Und wenn Du eine wissenschaftliche Quelle brauchst, das Buch von Harold McGee gibts bei Amazon im Angebot
cheers
Felix

Nee Tom,
wirklich nicht. Da täuscht Dich dann Deine Erfahrung. Es wird wirklich nix versiegelt.
Hier eine schöne Zusammenfassung: http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml
Und wenn Du eine wissenschaftliche Quelle brauchst, das Buch von Harold McGee gibts bei Amazon im Angebot

Nee, danke... ich verlasse mich beim Kochen doch eher auf die eigene Erfahrung und den eigenen Geschmack als auf sog. Wissenschaftler.

PS: Seit wann ist Kochen eigentlich eine Domäne von Literaturwissenschaftlern?

"Prior to becoming a food science writer McGee was a literature and writing instructor at Yale. He received his B.S in Literature (1973) from the California Institute of Technology, and a Ph.D from Yale University." Quelle: Wikipedia


Mit dionysischen Grüßen

Tom

Neulich bei Tom auf dem Teller: Gebratenes Lammfilet nach mediterraner Art.

Wie gewohnt (ohne mich durch die hiesigen Diskussionen um's Braten beirren zu lassen), hab ich das gesalzene Filet in hocherhitztem Öl (nein - auch diesmal wie bewährt kein Olivenöl! ) auf beiden Seiten braun angebraten. Dann Olivenöl (wir wollen ein wenig von der Würze des Öls im Fleisch haben), fein geraspelten Knoblauch und Kräuter der Provence aus der Kräutermühle drüber, einen kleinen Schluck Wasser in die Pfanne (so bleibt das Fleisch schön saftig), Deckel drauf und bei mittlerer Hitze ca. 15 min vor sich hin brutzeln lassen.

Als Beilage gab’s gebackene Kartoffelecken und Champignons.

Die Kartoffelecken in Olivenöl wälzen, mit Meersalz und Kräutern der Provence würzen und für 20-25 min bei 200 Grad ab in den Ofen.

Für die Champignons in Olivenöl im Topf eine zerkleinerte Zwiebel andünsten, geschnittene Pilze rein, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen und bei geschlossenem Deckel 20 min dünsten. Dann etwas klein gewürfelten Feta dazugeben, warten bis er geschmolzen ist und zum Schluß einen Schluck Sahne rein – fertig.

Das Lammfilet habe ich mit frischen Rosmarinsprossen aus meinem Indoor-Kräutergarten garniert. Die Rosmarinsprossen schmecken übrigens auch auf Ciabatta-Scheiben mit Olivenöl und Meersalz ganz exzellent.

Als Begleiter gab es einen Ercavio Roble Tempranillo 2003 von Mas Que Vinos - ein Flying Winemaker Projekt - aus Kastilien, der wunderbar zum Gericht harmonierte. http://www.dasweinforum.de/viewtopic.php?f=71&t=497

So mag ich es am liebsten: schön durch und dabei noch so saftig, daß der Fleischsaft beim anschneiden noch rausläuft.

Diese Woche galt es ein Kilo-Stück Roastbeef zu vertilgen. Da das zu zweit eine langwierige Aufgabe ist, habe ich für dasselbe Stück, das ich nach kurzem kraftigen Anbraten von allen Seiten eine Stunde bei 180 Grad in der Ofenröhre hatte garen lassen, so daß das Fleisch innen herrlich rosa wurde, drei verschiedene Anricht-Variationen gewählt, damit es auch nicht langweilig wurde.

Hier die Ergebnisse:

Roastbeef Toskana garniert mit Rosmarinsprossen an gebackenen Kartoffelecken und mediterranener Ratatouille

dazu Tomate-(Büffel-)Mozarella auf Ruccola mit Chianti-Olivenöl und Aceto Balsamico di Modena

Roastbeef mit Fetaschmelz an gebackenen Kartoffelecken und Champignons

Zu diesen beiden Variationen gab es einen Poliziano Vino Nobile di Montepulciano 2004, der herrlich dazu harmonierte: http://www.dasweinforum.de/viewtopic.php?f=26&t=456&start=10