Gesucht: passendes Mahl zu bestimmtem Wein

Hallo Forum,

Am Wochenende wird's voraussichtlich Kalbsbäckchen in Rioja geben (geschmort mit Paprika, Paradeiser, Knoblauch, Lauch & roten Zwiebeln ... und natürlich Rioja). Grandioses Essen ! Mit dem Wein habe ich keinerlei Probleme, allerdings hätte ich gerne die Beilagen aus dem Garten verwendet. Grüne Bohnen sind im Übermaß vorhanden, das ist leicht.
Dann hätte ich noch Weißkraut und Blattkohl; also mittelgroße Kohlblätter zu verwenden - habt ihr da eine Idee für eine passende Beilage ?

Hallo Gerhard,

ich würde den Lauch weglassen und die Bäckchen in Kohl wickeln. Ähnlich wie eine Kohlroulade. Die grünen Bohnen könnte ich mir ergänzend als Speckböhnchen ganz gut vorstellen.

Warum nicht Krautfleckerl? Im Gegensatz zu Aloys würde ich von Krautwickerln mit Kalbsbacke eher abraten. Das sind zwei starke Aromen, die im direkten Kontakt vielleicht nicht harmonieren. Ich würde sie erst auf dem Teller, aber nicht bereits im Topf kombinieren. Kalbsbäckchen sind schön in einer dunklen konzentrierten Sauce (durch ein Sieb passieren!), Krautfleckerl nehmen die Sauce gut auf und haben genug Eigengeschmack, um die Bäckchen zu kontrastieren.

Aus den Bohnen würde ich als Vorspeise einen Salat machen: Kurz kochen, so dass sie noch sehr bissfest sind, kalt abschrecken, abtrocknen, ein gutes Ölivenöl, ein bisschen guten Essig (vielleicht eher keinen süßlichen Balsamico), ein paar gehäutete und entkernte Tomaten klein gewürfelt, ein paar kurz in Olivenöl angeschwitzte Schalotten oder rote Zwiebeln (ebenfalls klein gewürfelt) und zum Schluss noch etwas mit dem Sparschäler gehobelten Parmesan oben drauf!

Beste Grüße, Michael

Hallo Gerhard,

warum nicht einem warmen Krautsalat mit reschen Speckwürfeln.

Kraut feinblättrig schneiden, knackig blanchieren (nach dem Blanchieren abschrecken). Fein gewürfelten, oder in Streifen geschnittenen Speck (z.B. geräuchertes Wammerl) mit etw. Olivenöl in kl. Kasserole knusprig auslassen (nicht zu heiss, knapp mittlere Hitze und lieber länger). Wenn der Speck knusprig ist, im heissen Fett/Ölgemisch feingehackte Frühlingszwiebel und Kräuter nach Geschmack glasig schwitzen/anfrittieren, mit Essig ablöschen (keinen zu dunklen Essig verwenden, z.B. Weisswein-, oder Sherry-Essig; Öl darf nicht zu heiss sein, sonst spritzt's)), Pfeffer, Salz (vorsicht mit Salz, besser erst im Salat nachwürzen), Prise Zucker, alles vermengen und unter abgetropftes Kraut geben, durchmischen und ziehen lassen, ggf. nachwürzen.

[Gerald]

Aus Weißkraut könnte ich folgenden Auflauf empfehlen (frei nach einem Rezept in einem alten französischen Kochbuch, weiß den Titel leider nicht mehr):

Zwiebel, Knoblauch und Schinkenspeck (alles fein geschnitten) in Olivenöl leicht anbraten, das fein geschnittene Kraut dazu und mit einigen Lorbeerblättern und frischem Thymian ca. 15 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern und in eine Auflaufform geben, Semmelbrösel darüber streuen und mit einer Milch-Ei-Mischung beträufeln. Das Ganze im Ofen überbacken, bis die Brösel leicht gebräunt sind.

Grüße,
Gerald