Danke, Björn.
Herr S. hat geschrieben:mein erste Gedanke war Spätburgunder oder Cabernet franc von der Loire. Zu gutem Schwein mit viel Eigengeschmack d.h. wenig "Fremdwürze" (meine Referenz: Wollschwein, dass salze ich maximal) ginge ggf. auch ein gehaltvollerer Weißwein mit dezenter Säure (Roussane aus Savoyen, Viognier, weißer Rioja) ... dann wird es aber ggf. schwieirg mit einer kröftigen Reduktion.
Rote von der Loire sind gerade aus.
Du beschreibst ziemlich gut mein Dilemma:
Früher zum "einfachen" Schwein war ich immer bei weiß, Meursault oder so. Wir hatten mal eine Zeitlang eine Quelle für Havelländer Apfelschwein; das Kotelett ging gut mit weißem Roussanne/Marsanne vom Rhône, aber wir haben auch praktisch nie Saucen dazu gemacht, weil uns Ahnung und Grundlage fehlten. Iberico sollte noch ein wenig intensiver sein, und getoppt wird das i.d.T. vom Wollschwein.
Iberico hatte ich in diesem Restaurant schon öfter. Mein olfaktorisches Gedächtnis zeigt mir immer diese intensive dunkle Reduktion dazu; das muß diesmal natürlich nicht genauso werden. Mir fiel spontan 07 Bricco delle Viole von Vajra ein, ein eher weiniger/fruchtiger Barolo, wenn mich meine mickrige Erinnerung nicht trügt.
Eine der "Zielpersonen" brachte ebenfalls Pinot auf; hier hätte ich Zweifel, ob das nicht zu zart und/oder zu säurebetont sein könnte. Alternativ wurde ein deutlich gereifter Côte-Rôtie der zarteren Art genannt, aber die schwarzen Aromen der Syrah kann ich mir zum Schwein nicht so gut vorstellen. In weiß fällt mir gerade noch Beaucastel Roussanne V.V. ein; der sollte das problemlos aushalten.
Es bleibt schwierig.
@all: Bitte gerne weitere Ideen!