Welcher Wein zu einem Rehrücken?

Zusätzlich wollte ich den Rücken in einen Speckmantel rollen, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Geplant ist dieses bei ~130C auf dem Grill zu lassen, bis eine KT von 75C erreicht ist. Die Smokerbox wird wohl auch etwas mit Kirsch, oder Apfelchips gefüllt.
dry-rub:
Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Lorbeerblatt, Jalapeno-Pulver, Thymian
Farce:
Rehfleisch, Sahne, Trüffel, Rosmarin, Thymian, Zitronenpfeffer

Bei der Sauce bin ich mir aufgrund des Speckmantels und der Gewürze noch nicht schlüssig, was passend ist. Die Beilage wird wohl ein Kartoffelpüree (1:1) und etwas leichtes Gemüse.

Was aber könnte an Wein gut passen?

Hallo Ilja,

ich bin zwar ziemlich neu im Forum, gestatte mir aber trotzdem eine Anregung zu deinem Rezept (ich gehe fleissig zur Jagd und habe daher "gelegentlich" mal Reh in der Küche und so manches ausprobiert).
75 Grad KT is much too much; das Reh hat keine Krankheiten, die auf den Mensch übertragbar sind, gibt es auch keinen vernünftigen Grund, das Fleisch so hoch zu erhitzen; Rehrücken ist am allerbesten, wenn er innen noch deutlich Rosa ist.
Die geplante Aromenkombi erscheint etwas vielfältig (Jalapenjo + Paprika + Räucherchips Kirschholz und Apfel + Zitronenpfeffer und Trüffel); das Reh hat normalerweise einen sehr schönen Eigengeschmack, den man eigentlich nur diskret abrunden will (wie Du schon vorschlägst, kommt Pfeffer und ein bisschen Rosmarin ganz gut, Trüffel, wenn überhaupt nur sparsam, vielleicht eher in der Soße). Manchmal ist weniger mehr; grade bei feinem, aromatischen Fleisch.
Insgesamt ist der Grill (oder auch Smoker) in Sachen Wild eher was für Reh- oder Wildschweinkeule, aber nicht für Rücken. Vielleicht noch Tournedos, die wirklich ganz kurz und heiss über den Grill gezogen werden.
Der Vorschlag vom anderen Foristi mit dem Dampfgarer klingt sehr gut.

Zur Sauce:
Ist der Rücken noch auf dem Knochen? wenn ja -> Rücken auslösen, Rückgrat zerhacken und Fond daraus kochen -> Fond zu Soße machen (KEIN Wein in die Soße geben, der viel Gerbsäure hat, dann wird die Soße bisschen bitter) -> Rücken separat kurz rollend anbraten -> dann Dampfgarer oder Niedertemperatur --> Fleisch und Soße finden erst auf dem Teller wieder zusammen.

Zum Wein: Wenn das Reh eher "herb" zubereitet wird (Rosmarin, Lorbeerblatt etc.) geht ein kantiger roter Bordeaux ganz gut (quasi gleich und gleich), eher Cabernet-lastig (ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein -relativ- kleiner Bordeaux, also z.B. ein besserer Burguois, alles kann, was es zum Reh braucht) oder aber ein halbtrockener gereifter Riesling Spätlese z.B. aus der Pfalz (als Kontrapunkt). Wenn das Reh eher lieblich daherkommt (z.B. Rehkeule mit Pflaumen gefüllt oder mit Pfifferlingen) kann der Wein auch ein gerbsäurearmer, fruchtiger Roter sein.

Wollte nicht schulmeistern, aber das arme Bambi...

Viel Spaß jedenfalls mit dem Rehlein!

Hallo,

der Jäger in der Familie ist bei mir der Vater. Daher gibt es hier auch oft Wild. Tolle Tipps. Danke!

Wolf

Zusätzlich wollte ich den Rücken in einen Speckmantel rollen, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Geplant ist dieses bei ~130C auf dem Grill zu lassen, bis eine KT von 75C erreicht ist. Die Smokerbox wird wohl auch etwas mit Kirsch, oder Apfelchips gefüllt.
dry-rub:
Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Lorbeerblatt, Jalapeno-Pulver, Thymian
Farce:
Rehfleisch, Sahne, Trüffel, Rosmarin, Thymian, Zitronenpfeffer

Bei der Sauce bin ich mir aufgrund des Speckmantels und der Gewürze noch nicht schlüssig, was passend ist. Die Beilage wird wohl ein Kartoffelpüree (1:1) und etwas leichtes Gemüse.

Was aber könnte an Wein gut passen?

Hallo Ilja,

ich bin zwar ziemlich neu im Forum, gestatte mir aber trotzdem eine Anregung zu deinem Rezept (ich gehe fleissig zur Jagd und habe daher "gelegentlich" mal Reh in der Küche und so manches ausprobiert).
75 Grad KT is much too much; das Reh hat keine Krankheiten, die auf den Mensch übertragbar sind, gibt es auch keinen vernünftigen Grund, das Fleisch so hoch zu erhitzen; Rehrücken ist am allerbesten, wenn er innen noch deutlich Rosa ist.
Die geplante Aromenkombi erscheint etwas vielfältig (Jalapenjo + Paprika + Räucherchips Kirschholz und Apfel + Zitronenpfeffer und Trüffel); das Reh hat normalerweise einen sehr schönen Eigengeschmack, den man eigentlich nur diskret abrunden will (wie Du schon vorschlägst, kommt Pfeffer und ein bisschen Rosmarin ganz gut, Trüffel, wenn überhaupt nur sparsam, vielleicht eher in der Soße). Manchmal ist weniger mehr; grade bei feinem, aromatischen Fleisch.
Insgesamt ist der Grill (oder auch Smoker) in Sachen Wild eher was für Reh- oder Wildschweinkeule, aber nicht für Rücken. Vielleicht noch Tournedos, die wirklich ganz kurz und heiss über den Grill gezogen werden.
Der Vorschlag vom anderen Foristi mit dem Dampfgarer klingt sehr gut.

Zur Sauce:
Ist der Rücken noch auf dem Knochen? wenn ja -> Rücken auslösen, Rückgrat zerhacken und Fond daraus kochen -> Fond zu Soße machen (KEIN Wein in die Soße geben, der viel Gerbsäure hat, dann wird die Soße bisschen bitter) -> Rücken separat kurz rollend anbraten -> dann Dampfgarer oder Niedertemperatur --> Fleisch und Soße finden erst auf dem Teller wieder zusammen.

Zum Wein: Wenn das Reh eher "herb" zubereitet wird (Rosmarin, Lorbeerblatt etc.) geht ein kantiger roter Bordeaux ganz gut (quasi gleich und gleich), eher Cabernet-lastig (ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein -relativ- kleiner Bordeaux, also z.B. ein besserer Burguois, alles kann, was es zum Reh braucht) oder aber ein halbtrockener gereifter Riesling Spätlese z.B. aus der Pfalz (als Kontrapunkt). Wenn das Reh eher lieblich daherkommt (z.B. Rehkeule mit Pflaumen gefüllt oder mit Pfifferlingen) kann der Wein auch ein gerbsäurearmer, fruchtiger Roter sein.

Wollte nicht schulmeistern, aber das arme Bambi...

Viel Spaß jedenfalls mit dem Rehlein!

So ähnlich mach ich es immer.
Rücken vom Knochen lösen.
aus dem Knochen die Soße, mit ein bisschen was drin.
Fleisch anbraten, in den Dampfgarer und es ist wunderbar zart, saftig und rosa.

Hallo zusammen,

ich danke Euch fuer die Ratschläge und ich werde diese sicher beherzigen. Auch die KT scheint wirklich viel zu hoch zu sein. Ein kurzes Suchen ergab eine KT von 55-60C sei als optimal einzustufen. Dieses werde ich ebenso bedenken und den Alarm entsprechend einstellen. Einen Dampfgarer habe ich leider nicht in meinem Besitz und somit fällt dieses wohl fuer mich erstmal aus. Der Gas-BBQ hat allerdings durch den sehr grossen Garraum und die Möglichkeit die Temp. genau zu dosieren, bisher immer sehr gute Ergebnisse gebracht. Die Low-Slow Variante ist daher irgendwie ein Favorit geworden.

Bei dem Wein werde ich wohl entweder etwas aus dem Priorat nehmen, oder aber einen älteren Burgunder.

Danke nochmals und beste Gruesse
Ilja

Rehrücken würde ich ähnlich wie bauschaumuhu deutlich weniger würzen, Rehrücken ist ein sehr feines Fleisch, das aber trotzdem einen klaren Eigengeschmack hat, für mich ist da auch der Speck fehl am Platz, verfälscht mir den Rehgeschmack zu sehr.

Bei Reh bevorzuge ich auch das umgekehrte Niedertemperaturgaren, also erst bei niedriger Temperatur in den Ofen und dann noch einmal kurz in der Pfanne mit Aromaten und Butter leicht bräunen, dann ist das Fleisch zum servieren wärmer, habe ich zumindest den Eindruck und die Gewürze/Kräuter sind aromatischer.

Auf keinen Fall kann ich mir einen wuchtigen Rotwein wie Priorat oder Südfranzosen vorstellen, für mich immer noch die beste Kombination mit Rehrücken ist Pinot Noir, er sollte aber nicht all zu viel Holz zeigen, mancher Deutsche Pinot Noir kann da problematisch sein.

Hi Ilja,

kann hier den Vorrednern nur zustimmen.

Bin zwar selbst kein Jäger, wir bekommen unser Wild aber immer aus "erster Hand".
Gerade bei Reh ist weniger mehr! Bei uns wird das Fleisch in der Pfanne angebraten und dann ab in den vorgeheizten Backofen bis eine KT von knapp 60° erreicht ist. Oftmals nur mit Salz und Pfeffer gewürzt! Ist eigentlich total simpel, der Rehrücken gelingt immer rosa.
Wenn Du Knochenabschnitte hast, dann unbedingt für den Saucenfond verwenden, ggf. mit eine wenig Portwein ablöschen!
Wenn Du diese Variante wählst, würde ich auf jeden Fall einen Pinot Noir bevorzugen, bitte keinen Priorat oder kräftigen Vertreter von der südl. Rhone, das ist einfach too much!! Bei den Pinots denke ich an einen gereiften klassischen Burgunder z.B. einen 1996 Pommard Grands Epenots o.ä. - den gibt es sogar noch hier: http://www.boehmewein.de/
Wenn's was deutsches sein soll geht auch eine Walporzheimer Gärkammer von Adeneuer aus 2009 (nicht das GG, sondern der einfach aus dem großen Holzfass).

Viel Spaß bei der Zubereitung,
Jochen

Hi Ilja,

kann hier den Vorrednern nur zustimmen.

Bin zwar selbst kein Jäger, wir bekommen unser Wild aber immer aus "erster Hand".
Gerade bei Reh ist weniger mehr! Bei uns wird das Fleisch in der Pfanne angebraten und dann ab in den vorgeheizten Backofen bis eine KT von knapp 60° erreicht ist. Oftmals nur mit Salz und Pfeffer gewürzt! Ist eigentlich total simpel, der Rehrücken gelingt immer rosa.
Wenn Du Knochenabschnitte hast, dann unbedingt für den Saucenfond verwenden, ggf. mit eine wenig Portwein ablöschen!
Wenn Du diese Variante wählst, würde ich auf jeden Fall einen Pinot Noir bevorzugen, bitte keinen Priorat oder kräftigen Vertreter von der südl. Rhone, das ist einfach too much!! Bei den Pinots denke ich an einen gereiften klassischen Burgunder z.B. einen 1996 Pommard Grands Epenots o.ä. - den gibt es sogar noch hier: http://www.boehmewein.de/
Wenn's was deutsches sein soll geht auch eine Walporzheimer Gärkammer von Adeneuer aus 2009 (nicht das GG, sondern der einfach aus dem großen Holzfass).

Viel Spaß bei der Zubereitung,
Jochen

Hallo zusammen,

da ich den Thread angefangen habe, möchte ich auch die Gelegenheit nutzen, ihn abzuschliessen. Eure Ratschläge habe ich angenommen und folgendes umgesetzt:

Saucenfond vom Rückenteil hergestellt und mit einem Warre's Vintage Port 1977 abgelöscht und eingekocht.
Die 3 Rehmedaillons habe ich mit etwas Öl, Salz, Pfeffer, zerstossenen Wacholderbeeren, zerstossenem Lorbeerblatt, frischem Tymian und frischem Rosmarin eingerieben und in der Pfanne angebraten. Danach habe ich es noch fuer 15 Minuten auf den BBQ bei 130 Grad gelegt, bis eine KT von 62°erreicht war. Noch etwas Ruhe unter der Alufolie und danach auf den Teller mit Kartoffelpüree und Rosenkohlblätter in Rahm. Das Fleisch war super zart, rosa und lecker.
Dazu gab es einen 1999 Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Prieur von Pierre Gelin.

Danke nochmals fuer die Ratschläge.

BG
Ilja

Saucenfond vom Rückenteil hergestellt und mit einem Warre's Vintage Port 1977 abgelöscht und eingekocht.

cool!! Ich nehme dazu meist Portwein aus dem Aldi!!

Wie war denn der 1999er Gevrey Chambertin?

Gruß,
Jochen

Vorgestern zum Rehrücken mit Rotkraut, Rosenkohl und Spätzle: Ch. Batailley 2005. Der Wein hat hervorragend gepasst - ist natürlich noch weit weg vom idealen Trinkzeitpunkt aber für geübte Bordeaux-Trinker durchaus antastbar und nicht vernagelt. Habe mir keine Notizen gemacht aber aus dem Kopf:

Dunklex BX-Rot, 4/4

Noch etwas verhaltene Nase, sehr Pauillac, dunkle Beeren, Rauch, schöne Mineralik, 4.5+/6

Am Gaumen gradlinig, streng, sehr präzis. Satte Frucht, sehr schöne Gerbstoffe, mässig Säure, tolle Länge, 6.5/8.

Guter Abgang, hat Reserven für viele Jahre, 2015-2025+ 2/2

Total 17+ vvPunkte (90+). Sehr schöner Wein mit Potential auf 17.5 Punkte.

Gruss,

Adrian

Saucenfond vom Rückenteil hergestellt und mit einem Warre's Vintage Port 1977 abgelöscht und eingekocht.

cool!! Ich nehme dazu meist Portwein aus dem Aldi!!

Wie war denn der 1999er Gevrey Chambertin?

Gruß,
Jochen

Jochen, der musste weg... und ausserdem haben wir den im weiteren Verlauf des Abends auch zu uns genommen...

Der Gevrey Chambertin liess sich gut trinken. hellere Farbe, leichte brauntöne, mittlerer Körper, dunkle Beeren, rund und angemessenes PLV

BG
Ilja