Vor- und Nachspeise gesucht

Liebe Forianerinnen und Forianer,

wie der Titel schon sagt, suche ich noch eine Vor- und Nachspeise. Und zwar koche ich kommende Woche mit meiner Mutter für Gäste mein Leibgericht aus meiner Jugend: Döppekuchen und Kotelettes in Tomaten. Für die, die es nicht kennen. Es handelt sich dabei - zumindest beim Döppekuchen - um ein klassisches Rezept aus dem Bergischen Land. Der Kuchen besteht aus Kartoffeln, Zwiebeln und Speck und wird dann in der Auflaufform gebacken, sodass am Ende ein herzhafter Klosteig dabei herauskommt. Die Kotelettes werden kurz angebraten und dann im Ofen bei niedriger Temperatur mit vielen Tomnaten geschmort. Da wir nun jedoch noch Besuch erwarten, stellt sich die Frage, welche Vor- und Nachspeise zu diesem doch recht rustikalen Hauptgang kredenzt werden könnte. Ich hatte bei der Vorspeise schon mal an etwas Fisch gedacht. Beispielsweise an Saiblingscarpaccio mit warmen Gurkensalat. Beim Nachtisch bin ich hingegen ideenlos, da alle gängigen Nachtischvariationen ausprobiert und auch irgendwie leid geworden bin. Über ein paar Tipps und pfiffige Rezeptvorschläge würde ich mich daher sehr sehr freuen.

Zum Hauptgang wollte ich übrigens einen Abadia Retuerta Seleccion 2008 reichen, dh. mit mehrheitlichem Tempranilloanteil. Ich dachte mir, dass dies ggf. wegen des Fleischs und den Tomaten sehr gut harmonieren würde. Zur Fischvorspeise - wenn ich sie denn mache - hatte ich an einen Dönnhoff Riesling 2010 gedacht?!

Viele herzliche Grüße

Andreas

[susa]

Hallo Andreas

das ist eine etwas schwierige Aufgabe, weil Dein Hauptgericht ja eine ziemlich deftige Angelegenheit ist und sich so eigentlich schlecht in ein Menu integrieren lässt. Das ist ja eher ein kräftiges Alltagsgericht.

Aus diesem Grunde würde ich bei der Vorspeise nur eine Kleinigkeit anbieten, sonst ist alles zusammen doch zu mächtig. Thematisch würde ich versuchen, bei der Linie "Bergisches Land", "kräftige ländliche Herbstküche" zu bleiben, dann hat das Menü einen roten Faden und einen Spannungsbogen. Insofern passt so ein zartes Carpaccio nicht ganz dazu.

Eine Möglichkeit wäre ein gemischter Blattsalat mit einer fruchtigen Vinaigrette und einer gebratenen Komponente, z.B. gebratenen Steinpilzen oder gebratener Kaninchen- oder Geflügelleber. Auch eine kleine Terrine mit kleinem Salatbouquet könnte ich mir gut vorstellen, das könnte dann auch eine Fischterrine sein, dann hast Du auch das Thema "Fisch" untergebracht oder eine Mousse, Steckrübenmousse ist eine nicht alltägliche Idee (gibt es in unserem Blog eine nette Idee zu http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2 ... salat.html), fein wäre auch eine (getrüffelte) Lauchmousse.

Zwischen Vorspeise und Hauptgericht würde ich ein kleines Tässchen klare Suppe unterbringen, eine klare Steinpilzessenz (natürlich nur, wenn Du in der Vorspeise keinen Steinpilz verarbeitet hast), klare Kürbisessenz, Rinderkraftbrühe o.ä..

Zum Dessert würde ich mich an die saisonalen Produkte halten, wie Nüsse, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Quitten. Nach den eher kräftigen Gängen freut sich der Magen über etwas Kaltes, also ein Eis oder Sorbet, und etwas Säuerlich-fruchtiges. Daher schlage ich eine Kombination aus einer (lau)warmem und einer kalten Komponente vor. Zum Beispiel ein Nougat glacé (Rezept findest Du hier http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2 ... e-aux.html) mit einem Pflaumentörtchen oder einer Quitten-Birnen-Tarte-Tatin. Auch würde ein Pfirsich-Carpaccio (feine Pfirsichsscheiben ein wenig mariniert) und ein Eis aus gebrannten Mandeln und Walnüssen gut passen.

Wenn Du Dich für eine Gangfolge entschieden hast, können wir dann in einem zweiten Schritt die dazu passenden Weine besprechen.

lieben Gruß
susa

ich hab gestern abend beim zappen einige male lanzkocht erwischt und zufällig finde ich das durchaus etwas außergewöhnliche dessert von johannes king auf apfel-basis (parfait, sorbet, apfelchips, aber außergewöhnlich auch mit stauden- und knollensellerie) sehr passend zu deinem gericht, es hat die regionalität bei den früchten und dem gemüse, wirkt aufgrund des sellerie gleichzeitig bodenständig und außergewöhnlich raffiniert und dadurch, dass es geeist ist schön leicht und bekömmlich.....http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/24 ... 1/data.pdf

Liebe susa, lieber sorgenbrecher,

ganz herzlichen Dank für Eure Antworten. Ich muss sagen, liebe susa, ein wirklich irre toller blog. Da kam ich aus dem Staunen überhaupt nicht mehr heraus. Die Steckrübenmousse finde ich super, die werde ich ausprobieren denke ich. Als "Menü" wurde jetzt folgendes festgelegt:

Vorspeise: Steckrübenmousse

Zwischengang: Klare Kürbisessenz

Hauptgericht: Döppekuchen mit Kotelettes

Nachspeise: Apfeltarte mit Spekulatiuseis


Dann bliebe noch die Weinfrage. Zur Vorspeise würde ich hin zu einem trockenen Riesling tendieren, zur Hauptspeise hatte ich ja an den Abadia Retuerta gedacht. Unsicher bin ich mir hingegen bei Zwischengang und Nachspeise (finde ich immer schwer). Wie wären denn eure Empfehlungen?

Liebe Grüße

Andreas

Ist Kürbisessenz ein Suppe ?
Eigentlich müsste der Riesling auch dafür passen, einen eigen Wein würde ich dafür nicht aufreissen.

[susa]

Hallo Andreas

Einfachheitshalber kopiere ich Deine Speisefolge mal hier herein

Vorspeise: Steckrübenmousse (da machst Du aber auch noch ein wenig Salat zu, oder?)
hier passt imho ein trockener Riesling sehr gut dazu, es geht auch ein feiner Winzersekt, nicht ganz trocken), beim letzten Mal hatte ich einen trockenen Silvaner von Schmitt's Kinder, der hat auch gut gepasst.

Zwischengang: Klare Kürbisessenz brauch eigentlich keinen Wein, und wenn kann man den Wein von der Vorspeise noch austrinken
ja, Gerhard, das ist eine klare Suppe, wird genauso zubereitet wie klare Tomatenessenz, halt nur mit Kürbis. Das Fruchtfleisch kann man dann anderweitig verwenden, zum Beispiel für ein Kürbisbrot, oder Kürbispuffer (die man dann man nächsten Tag macht). Andreas, brauchst Du auch hier ein Rezept?

Hauptgericht: Döppekuchen mit Kotelettes Der Hauptgang braucht ohne Frage einen Wein mit ein wenig Biss, der aber gleichzeitig nicht zu wuchtig kräftig und vor allem nicht marmeladig sein sollte. Deinen Wein kenne ich nicht, ich hab mich ein wenig eingelesen. Es sollte eher eine Basisqualität, also kein Rerserva oder Gran Reserva sein. Einen Lagrein könnte ich mir auch recht gut dazu vorstellen.

Nachspeise: Apfeltarte mit Spekulatiuseis Das schreit doch nach einem edelsüßen Rieslaner oder Riesling, oder einem süßen Moscato frizzante, ich hatte da letztens einen von Vietti, der mir ausnehmend gut gefallen hat und der mit um die 12€ (genau hab ich es nicht mehr im Kopf) ein wirklich gutes PLV hat.

Und nun an guaden

lieben Gruß
sus

[susa]

hier noch das Rezept für die Kürbisessenz http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2 ... nelen.html
(die Wantans sind kein Muss )

lg
s

hier noch das Rezept für die Kürbisessenz http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2 ... nelen.html
(die Wantans sind kein Muss )

lg
s

dafür würde ich den ingwerschaum unbedingt dazu empfehlen, kürbisessenz ist allein imho ziemlich unspannend und bekommt erst mit einer derartigen ergänzung eine wirklich pfiffige note.

susa, euer rezept im blog ist toll, ich habe dies auch bereits einmal genutzt und war sehr zufrieden.

[susa]

...

susa, euer rezept im blog ist toll, ich habe dies auch bereits einmal genutzt und war sehr zufrieden.

Danke fürs Kompliment und empfiehl uns doch bitte weiter
.

lg
s

Liebe susa,

ganz ganz herzlichen Dank für deine Hilfe. Ich werde auf jeden Fall berichten und versuchen ein paar Fotos hier im Forum hochzuladen. Jetzt muss nur noch alles gelingen! Liebe Grüße Andreas