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Sa 30. Jul 2011, 20:26
Für den rheinischen Sauerbraten gibt es so viele Rezepte wie es rheinische Haushalte gibt und über den echten, einzig wirklichen und wahren ziehen sich unversöhnliche Frontlinien durch rheinische Familien mit verheerenden Auswirkungen z.B. auf die Erbfolge. Klassisch wird der Sauerbraten aus Pferdefleisch gemacht und er schmeckt so auch am allerbesten. Da es allerdings immer weniger gute Pferdemetzger gibt und für die Zartbesaiteten geht es auch mit Rindfleisch. (Dank unserer Nähe zu Belgien haben wir hier alle Möglichkeiten 
).
1,2 kg Pferdefleisch (Bruststück) oder Rinderbraten (Hüfte oder Wade)
Marinade
1l Rotwein, (hier geht ein Portugieser sehr gut, sonst Spätburgunder, der Wein kann ruhig ein wenig lieblich sein)
0,75 l Himbeeressig (ersatzweise Apfelessig)
4 Schalotten
1 Möhre
1 möhrengroßes Stück Sellerieknolle
1 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Gewürznelken
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Korianderkörner
1 EL Salz
1 EL Zucker oder 2 EL Honig
Sauce
200 g Saucenprinten (ersatzweise Kräuterprinten)
3 EL Rübenkraut oder Apfelkraut (ersatzweise Honig)
3 EL Rosinen*
2 Schalotten
3 EL Butterschmalz
Pfeffer, Salz
optional
2 EL Rosinen
100 ml Portwein
Zubereitung
Schalotten, Möhren und Sellerie gut putzen und in grobe Stücke hacken, Gewürzkörner grob zermörsern, Gemüse und Gewürze mit dem Wein und dem Essig aufkochen und knapp 5 min sanft köcheln lassen, danach Sud völlig erkalten lassen. Danach das Fleisch in die Marinade einlegen, das Fleisch muss vollständig von Marinade bedeckt sein. Sorgfältig abdecken und für 3 Wochen (jawohl 3 Wochen) in den Kühlschrank stellen. Wenn das Fleisch in einem gut verschlossenen Behälter ist, muss man noch nicht mal nachschauen.
Nach 3 Wochen den Braten aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit aufbewahren. Das Fleisch trocken tupfen und in schäumendem Butterschmalz kräftig anbraten. Die Schalotten schälen, grob hacken und hinzugeben. Dann die Saucenprinten zerkrümeln und mit 3 EL Rosinen zum Fleisch geben, das Rüben/Apfelkraut bzw. den Honig dazu geben und alles zusammen für kurze Zeit weiter braten, so dass sich Röstaromen bilden. Ca. die Hälfte der Marinade (die inzwischen zimmerwarm sein sollte) hinzugeben und das Fleisch im geschlossenen Topf für 1 Stunden sanft schmoren lassen, danach den Deckel entfernen, weiter schmoren und die verdampfte Marinade nach und nach ersetzen, bis die gesamte Marinade verarbeitet ist (das Fleisch zwischendurch zwei- bis dreimal wenden), das sollte so etwa 2 Stunden dauern.
Fleischprobe machen (das Fleisch muss zart und mürbe sein), das Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Sauce ggf. unter Zugabe von etwas eiskalter Butter pürieren. Die Sauce sollte nun ein feine sämige Konsistenz haben, sonst eventuell einen EL Mehlbutter einrühren und etwas einkochen lassen.
*So und jetzt kommt der Glaubenskrieg mit den Rosinen.
Die Rosinenverabscheuer lesen jetzt bitte hier ** weiter.
Für den einen sind Rosinen im Sauerbraten ein absolutes Muss, andere wiederum verabscheuen sie aufs Tiefste. Die pürierten Rosinen gelten nicht als Rosinen, sie sind für den absolut original rheinischen Geschmack unabdingbar und werden Rosinenverächtern glatterdings verschwiegen.
Nun noch 1 - 2 EL Rosinen zur Sauce geben
** Sauce ggf. noch mit etwas Portwein abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren, viiiiiiiel Sauce separat servieren.
Nun folgen wieder Varianten für die verschiedenen Sauerbratenglaubensrichtungen.
Beilage für Glaubensrichtung 1: Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln und Apfelmus
Beilage für Glaubensrichtung 2: Bandnudeln und Rotkohl
interkonfessionelle Mischvarianten werden zunehmend beobachtet
ultimative Beilage: selbst gemachte Pommes frites, in Rinderschmalz frittiert!!
lieben Gruß
susa
(die sich jetzt ihr nächstes Glas 2008er Spätburgunder Schieferlay GG von Kreuzberg redlich verdient hat)
).1,2 kg Pferdefleisch (Bruststück) oder Rinderbraten (Hüfte oder Wade)
Marinade
1l Rotwein, (hier geht ein Portugieser sehr gut, sonst Spätburgunder, der Wein kann ruhig ein wenig lieblich sein)
0,75 l Himbeeressig (ersatzweise Apfelessig)
4 Schalotten
1 Möhre
1 möhrengroßes Stück Sellerieknolle
1 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Gewürznelken
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Korianderkörner
1 EL Salz
1 EL Zucker oder 2 EL Honig
Sauce
200 g Saucenprinten (ersatzweise Kräuterprinten)
3 EL Rübenkraut oder Apfelkraut (ersatzweise Honig)
3 EL Rosinen*
2 Schalotten
3 EL Butterschmalz
Pfeffer, Salz
optional
2 EL Rosinen
100 ml Portwein
Zubereitung
Schalotten, Möhren und Sellerie gut putzen und in grobe Stücke hacken, Gewürzkörner grob zermörsern, Gemüse und Gewürze mit dem Wein und dem Essig aufkochen und knapp 5 min sanft köcheln lassen, danach Sud völlig erkalten lassen. Danach das Fleisch in die Marinade einlegen, das Fleisch muss vollständig von Marinade bedeckt sein. Sorgfältig abdecken und für 3 Wochen (jawohl 3 Wochen) in den Kühlschrank stellen. Wenn das Fleisch in einem gut verschlossenen Behälter ist, muss man noch nicht mal nachschauen.
Nach 3 Wochen den Braten aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit aufbewahren. Das Fleisch trocken tupfen und in schäumendem Butterschmalz kräftig anbraten. Die Schalotten schälen, grob hacken und hinzugeben. Dann die Saucenprinten zerkrümeln und mit 3 EL Rosinen zum Fleisch geben, das Rüben/Apfelkraut bzw. den Honig dazu geben und alles zusammen für kurze Zeit weiter braten, so dass sich Röstaromen bilden. Ca. die Hälfte der Marinade (die inzwischen zimmerwarm sein sollte) hinzugeben und das Fleisch im geschlossenen Topf für 1 Stunden sanft schmoren lassen, danach den Deckel entfernen, weiter schmoren und die verdampfte Marinade nach und nach ersetzen, bis die gesamte Marinade verarbeitet ist (das Fleisch zwischendurch zwei- bis dreimal wenden), das sollte so etwa 2 Stunden dauern.
Fleischprobe machen (das Fleisch muss zart und mürbe sein), das Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Sauce ggf. unter Zugabe von etwas eiskalter Butter pürieren. Die Sauce sollte nun ein feine sämige Konsistenz haben, sonst eventuell einen EL Mehlbutter einrühren und etwas einkochen lassen.
*So und jetzt kommt der Glaubenskrieg mit den Rosinen.
Die Rosinenverabscheuer lesen jetzt bitte hier ** weiter.
Für den einen sind Rosinen im Sauerbraten ein absolutes Muss, andere wiederum verabscheuen sie aufs Tiefste. Die pürierten Rosinen gelten nicht als Rosinen, sie sind für den absolut original rheinischen Geschmack unabdingbar und werden Rosinenverächtern glatterdings verschwiegen.
Nun noch 1 - 2 EL Rosinen zur Sauce geben
** Sauce ggf. noch mit etwas Portwein abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren, viiiiiiiel Sauce separat servieren.
Nun folgen wieder Varianten für die verschiedenen Sauerbratenglaubensrichtungen.
Beilage für Glaubensrichtung 1: Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln und Apfelmus
Beilage für Glaubensrichtung 2: Bandnudeln und Rotkohl
interkonfessionelle Mischvarianten werden zunehmend beobachtet
ultimative Beilage: selbst gemachte Pommes frites, in Rinderschmalz frittiert!!
lieben Gruß
susa
(die sich jetzt ihr nächstes Glas 2008er Spätburgunder Schieferlay GG von Kreuzberg redlich verdient hat)
Red wine with fish. Well, that should have told me something.
James Bond in From Russia with Love
James Bond in From Russia with Love
- ich weis doch, auf dich ist Verlaß.
