ickebins hat geschrieben: Zusätzlich wollte ich den Rücken in einen Speckmantel rollen, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Geplant ist dieses bei ~130C auf dem Grill zu lassen, bis eine KT von 75C erreicht ist. Die Smokerbox wird wohl auch etwas mit Kirsch, oder Apfelchips gefüllt.
dry-rub:
Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Lorbeerblatt, Jalapeno-Pulver, Thymian
Farce:
Rehfleisch, Sahne, Trüffel, Rosmarin, Thymian, Zitronenpfeffer
Bei der Sauce bin ich mir aufgrund des Speckmantels und der Gewürze noch nicht schlüssig, was passend ist. Die Beilage wird wohl ein Kartoffelpüree (1:1) und etwas leichtes Gemüse.
Was aber könnte an Wein gut passen?
Hallo Ilja,
ich bin zwar ziemlich neu im Forum, gestatte mir aber trotzdem eine Anregung zu deinem Rezept (ich gehe fleissig zur Jagd und habe daher "gelegentlich" mal Reh in der Küche und so manches ausprobiert).
75 Grad KT is much too much; das Reh hat keine Krankheiten, die auf den Mensch übertragbar sind, gibt es auch keinen vernünftigen Grund, das Fleisch so hoch zu erhitzen; Rehrücken ist am allerbesten, wenn er innen noch deutlich Rosa ist.
Die geplante Aromenkombi erscheint etwas vielfältig (Jalapenjo + Paprika + Räucherchips Kirschholz und Apfel + Zitronenpfeffer und Trüffel); das Reh hat normalerweise einen sehr schönen Eigengeschmack, den man eigentlich nur diskret abrunden will (wie Du schon vorschlägst, kommt Pfeffer und ein bisschen Rosmarin ganz gut, Trüffel, wenn überhaupt nur sparsam, vielleicht eher in der Soße). Manchmal ist weniger mehr; grade bei feinem, aromatischen Fleisch.
Insgesamt ist der Grill (oder auch Smoker) in Sachen Wild eher was für Reh- oder Wildschweinkeule, aber nicht für Rücken. Vielleicht noch Tournedos, die wirklich ganz kurz und heiss über den Grill gezogen werden.
Der Vorschlag vom anderen Foristi mit dem Dampfgarer klingt sehr gut.
Zur Sauce:
Ist der Rücken noch auf dem Knochen? wenn ja -> Rücken auslösen, Rückgrat zerhacken und Fond daraus kochen -> Fond zu Soße machen (KEIN Wein in die Soße geben, der viel Gerbsäure hat, dann wird die Soße bisschen bitter) -> Rücken separat kurz rollend anbraten -> dann Dampfgarer oder Niedertemperatur --> Fleisch und Soße finden erst auf dem Teller wieder zusammen.
Zum Wein: Wenn das Reh eher "herb" zubereitet wird (Rosmarin, Lorbeerblatt etc.) geht ein kantiger roter Bordeaux ganz gut (quasi gleich und gleich), eher Cabernet-lastig (ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein -relativ- kleiner Bordeaux, also z.B. ein besserer Burguois, alles kann, was es zum Reh braucht) oder aber ein halbtrockener gereifter Riesling Spätlese z.B. aus der Pfalz (als Kontrapunkt). Wenn das Reh eher lieblich daherkommt (z.B. Rehkeule mit Pflaumen gefüllt oder mit Pfifferlingen) kann der Wein auch ein gerbsäurearmer, fruchtiger Roter sein.
Wollte nicht schulmeistern, aber das arme Bambi...
Viel Spaß jedenfalls mit dem Rehlein!