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Hallo zusammen

Ich frage mich schon seit langem, warum Süssweine nicht mehr Alkohol haben. Leider konnte mir dies bis jetzt noch niemand so eindeutig sagen
Der Traubenmost hat vor der Gärung einen sehr hohen Zuckergehalt und bekanntlich wird der Zucker durch die Hefen ja in Alkohol umgewandelt. Wird denn nun die Gärung künstlich gestoppt? Denn wenn nicht müsste der Alkoholgehalt während der Gärung doch so lange ansteigen, bis die Hefen absterben? (-> Amarone)

Grüsse
Remo

Hallo,

das kommt darauf an, welche Süßweine du meinst.

Bei Trockenbeerauslesen und Vergleichbaren (Strohwein etc.) enthält der Most so viel Zucker, dass die Hefe sich dadurch schon so schwer tut, dass sie bereits bei geringen Alkoholgehalten (üblicherweise unter 10%) ihre Tätigkeit von selbst einstellt.

Halbtrockene / liebliche Weine hingegen müssen meist "künstlich" in der Gärung abgebrochen werden, z.B. durch Kälte, Sterilfiltration oder (heutzutage zum Glück nicht mehr üblich) durch sehr viel Schwefeldioxid-Zusatz.

Grüße,
Gerald

Süßweine KÖNNEN weniger Alkohol haben, weil eben nicht der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Zwingend ist es aber nicht, wie man an den Süßweinen aus dem Bordelais oder Recioto sieht. Die haben trotz Süße durchaus ihre 14% Alkohol. Auch die österreichischen Süßweine vom Neusiedlersee sind hoch im Alkohol.

Die niedrige Alkoholgradation ist eine sehr deutsche Angelegenheit und wird in der Regel wirklich durch das Abstoppen des Mostes bewirkt. Das passiert entweder durch Schwefelzugabe oder Runtertemperieren des Mostes und anschließende Filtrierung, um die Hefen aus dem Wein zu filtern und eine Nachgärung auszuschließen.

Natürlich ist auch das natürliche Stoppen der Gärung möglich, indem es im Keller zu kalt wird oder die Hefen aus einem anderen Grund ihre Arbeit einstellen (es gibt Jahre, da arbeiten die natürlichen Hefen sehr schnell und andere, da arbeiten sie langsam bis gar nicht). Meist sind diese Weine etwas höher im Alkohol als die "abgestoppten".

Hinzukommt, dass je zuckergeschwängerter ein Most ist, desto schwerer haben es die Hefen. Denn nicht nur ein hoher Alkohol führt zum Gärstop, auch ein sehr hoher Zuckergehalt ist für die Hefen nicht die ideale Umgebung. Diese Weine gären dann sehr langsam und meist nur unter Zugabe von anderweitigen Hefen.

Die Möglichkeit, zu trocken geratene Moste mit Süßreserve aufzusüßen ist ebenfalls möglich, reduziert dann aber den Alkoholgehalt nicht wirklich.

Hilft das?

Warum haben es die Hefen schwer im zuckerhaltigen Most? Die Antwort ist der Kampf ums Wasser, denn die Hefen benötigen wie alle Lebewesen Wasser zum überleben und Zucker bindet Wasser. Die Hefen vertrocknen oder "verdursten", wenn der Zuckergehalt sehr hoch ist.