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Hallo zusammen,

ich möchte in den nächsten Tagen einen Rehrücken zubereiten. Dafür habe ich mir überlegt den Rücken zu würzen und innen mit einer Farce zu bestreichen. Zusätzlich wollte ich den Rücken in einen Speckmantel rollen, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Geplant ist dieses bei ~130C auf dem Grill zu lassen, bis eine KT von 75C erreicht ist. Die Smokerbox wird wohl auch etwas mit Kirsch, oder Apfelchips gefüllt.

dry-rub:
Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Lorbeerblatt, Jalapeno-Pulver, Thymian

Farce:
Rehfleisch, Sahne, Trüffel, Rosmarin, Thymian, Zitronenpfeffer

Bei der Sauce bin ich mir aufgrund des Speckmantels und der Gewürze noch nicht schlüssig, was passend ist. Die Beilage wird wohl ein Kartoffelpüree (1:1) und etwas leichtes Gemüse.

Was aber könnte an Wein gut passen?

Danke vorab und einen angenehmen Tag.

viele Gruesse
Ilja

Hallo Ilja,

Aus den Alpen: z.B. Südtiroler Blauburgunder Riserva, St. Magdalener oder auch (gereifter) Lagrein; aus der Toskana: Chianti Classico (ohne Merlot in der Cuvée), Ciliegiolo (aus der Maremma); so weit zu Nord- und Mittelitalien (ohne Piemont, Veneto, etc.) - aus Gebieten in denen ich mich nicht so auskenne geb' ich lieber keine Empfehlung.

Gran Reserva von Pesquera aus den 90zigern.
Ich empfehle kurz anbraten und dann je nach Stärke 9-10 Minuten in den Dampfgarer bei 100°.

1998er Bandol! Sie süsse Wildheit passt hervorragend zu Reh.

ich würde einen gereiften roten Burgunder dazu servieren.

Gruß
Robert

innauen hat geschrieben:1998er Bandol! Sie süsse Wildheit passt hervorragend zu Reh.

Wenn grad kein Bandol im Keller liegt, dann was anderes Großes aus Mourvedre aus dem Languedoc oder Roussillon. Maxime von Borie de Maurel aus dem Minervois - auch gern ältere Jahrgänge) fiele mir ein oder Phi 2004 von Mas de Fournel vom Pic Saint Loup.

Richtig guter Priorat geht auch immer - bei den Flaschen unserer gemeinsamen Tour damals dürfte doch auch was "Abgehangenes" dabei sein... Ich hatte zuletzt mit den 1999ern und dem Reh dazu auch viel Spaß. Oder was aus 2007 mit üppiger Fruchtsüße, gepaart mit Llicorella Mineralik. Da hüpft das Reh...

Weinbertl hat geschrieben:ich würde einen gereiften roten Burgunder dazu servieren.

Ich auch.

Es kommt halt drauf an, was man ausgeben möchte... ein Vosne-Romanée 1er cru oder auch ein 1er cru aus Gevrey-Chambertin könnte gut passen - Jahrgang '90 oder '96 vielleicht.... besser geht's zu Reh kaum, ist aber leider nicht so ganz billig

Alternative für den Wagemutigen: eine restsüße Mosel-Auslese, sehr lange gereift und mit entsprechend abgeschmolzener Süße: 1988, 1983, 1975, 1971. Das ist durchaus ernst gemeint, so etwas passt zu Wild wirklich erstaunlich gut und gibt einen verblüffenden "Aha-Effekt".

Gruß
Ulli

Vorgestern Clos Mogador 2004...........Ausgezeichnet !!!

UlliB hat geschrieben: Alternative für den Wagemutigen: eine restsüße Mosel-Auslese, sehr lange gereift und mit entsprechend abgeschmolzener Süße: 1988, 1983, 1975, 1971. Das ist durchaus ernst gemeint, so etwas passt zu Wild wirklich erstaunlich gut und gibt einen verblüffenden "Aha-Effekt".

Die Empfehlung kann ich nur unterstreichen, sogar wenn die Süße noch einigermaßen prägnant ist. Ich würde aber glaube ich vielleicht auf einen etwas fetteren halbtrockenen gehen. Heymann-Löwenstein Röttgen, Weinhof Herrenberg oder - - einen Mega-Out Wein wie einen halbtrockenen Riesling aus der Pfalz zum Beispiel. Die Kombination aus Wild und restsüßem Riesling finde ich auch hervorragend, v.a. wenn noch süße Komponenten wie Kirschen, Preiselbeeren o.ä. im Spiel sind.

Zu fett und zu üppig sollte der begleitende Wein auf keinen Fall sein. Zumindest wenn es um die Harmonie gehen sollte.
Wenn ich die Zubereitung des Gerichtes richtig verstanden haben sollte..., dann kämen für mich eigentlich auch nur folgende Rebsorten in Frage:
1. Pinot Noir
2. St. Laurent
3. Blaufränkisch
Bitte alle sehr hochwertig und, wenn immer möglich, gereift!

Damit auch ich wieder mal was (...) gesagt habe.
Rico