Deutschland 2011

[harti]

Apfelnote ist gleich unreif, da die apfelsäure überwiegt. Diese wird während der traubenreifung und fassreifung in die weniger spitze Weinsäure umgewandelt. Ergo: apfelnote = nicht ausgereift.
Ob man das mag ist eine ganz andere Frage und alles was ich sagte ist: ich mag es nicht. Ich sagte an keiner Stelle, dass man es nicht mögen darf. Und nur weil ich sagte, dass ich es nicht mag, traten einige hier ne Lawine los. In diesem Sinne sei auch mir mein eigener Geschmack gewährt;)

Hallo Michael,

die Apfelnote stammt ganz sicher nicht von der Äpfelsäure, die neutral sauer schmeckt. Was natürlich richtig ist, dass die Unreifenoten mit der Äpfelsäure korrelieren, da mit zunehmender Reife der Trauben die Äpfelsäurekonzentration zurückgeht.

Grüße

Hartmut

[C9dP]

es ist eine müßige Diskussion - nun wissen die Schweizer schon besser wie das Wetter bei uns im Herbst war, als wir selbst. Und ansonsten können sie auch einfach alles besser - sogar aus der Ferne - frustrierend...

Sorry, aber für mich gibt es hier vor allem eine Person, die ohne irgendwelche Belege (die man als Winzer ja vorlegen können müsste) oder definitive Beobachtungen aus Weinberg und Flasche irgendwas in den Wald reinruft und mit dem Echo nicht leben kann. Vielleicht solltest du einfach mal akzeptieren, dass es hier einige Teilnehmer gibt, die sich durchaus sehr intensiv mit Weinen auch außerhalb der Flasche auseinandersetzen und viele enge Kontakte zu Winzern pflegen und du dich nicht in einem Raum voller Ahnungsloser befindest. Die Diskussion ist müßig, solange du deine Meinung als alleingültig ansiehst.

[MichaelWagner]

ich kanns nur wiederholen: alles was ich sagte war: ich bevorzuge den 2011er aus genannaten Gründen. Genauso wie Sie aus Ihren genannten Gründen den 2010er bevorzugen. Darufhin legte man mir in den Mund, mein 2010er wäre schlecht und ich sei ein schlechter Winzer. Ist wohl normal, dass man das nicht einfach so auf sich sitzen lässt. Ich sagte weder, dass ich recht habe, noch dass Sie Recht haben, denn wir haben alle Recht;) Die Diskussion wurde von anderer Seite gestartet.

[Gerald]

Hallo Harti,

die Apfelnote stammt ganz sicher nicht von der Äpfelsäure, die neutral sauer schmeckt.

ich habe vor vielen Jahren einmal eine "Vergleichsverkostung" von Äpfelsäurelösung und Weinsäurelösung gemacht und hatte schon den Eindruck, dass die Äpfelsäure kratziger oder meinetwegen "spitzer" geschmeckt hat. Kann aber natürlich auch nur Einbildung gewesen sein (war kein standardisiertes Experiment ).

Dabei ist Weinsäure ja eigentlich die stärkere Säure, wenn man die pKs-Werte vergleicht.

Wobei natürlich die Frage ist, was man unter "Apfelnote" versteht. Den Säureeindruck am Gaumen oder die Aromatik. Wenn letztere gemeint war, hat das natürlich überhaupt nichts mit den Säuren zu tun ...

Grüße,
Gerald

[MichaelWagner]

Hallo Gerald,

ich spreche von der Säurenote. Dachte das wäre eindeutig wenn ich von Apfelsäure rede. Die Apelsäure ist definitv geschmacklich sehr spitz und FÜR MICH (ich meine wirklich nur MICH) unangenehm. Fakt ist, das diese Note direkt von der Apfelsäure stammt (da korreliert nix, das ist DIE Apelsäure). Fakt ist auch, das bei zunehmender Reife, Apfelsäure zu Weinsäure umgebaut wird. Diese ist zwar stärker (was den Säurewert angeht), geschmacklich aber eben nicht so spitz und sauer schmeckbar.

Also abschliessend: meine 2010er waren toll, meine Kunden fanden Sie toll (ist ja auch nicht ganz unwichtig). Und dennoch: Ich bevorzuge den 2011er. Das sage ich auch meinen Kunden. Stört diejenigen auch garnicht, die trotzdem den 2010er lieber mögen. Die nehmen den einfach ohne rot zu werden:) trotzdem mache ich aus meiner Meinung kein Geheimnis...in diesem Sinne...Abschluss der Diskussion von meiner Seite.

[Gerald]

Hallo Michael,

ad hoc hätte ich unter "Apfelnote" ein an Äpfel erinnerndes Aroma verstanden, daher die Rückfrage.

Fakt ist auch, das bei zunehmender Reife, Apfelsäure zu Weinsäure umgebaut wird.

Das wäre mir neu, ich hätte angenommen, dass die Weinsäure während der Reifung bleibt, die Äpfelsäure aber wieder abgebaut wird. So steht es u.a. auch hier:

http://www.ivv.public.lu/beratung/pdf/traubenreife.pdf

Grüße,
Gerald

[Birte]

Soweit ich weiss, wird die Apfelsäure doch in die mildere Milchsäure umgewandelt, was man ja auch beim biologischen Säureaabbau erreichen will. Oder passiert das nur bei diesem Eingriff? Hier ein Link, den wir schonmal hatten.

http://www.dlr-rheinpfalz.rlp.de/intern ... ik_BSA.pdf

[Birte]

Das war falsch. Es passiert nur, wenn Milchsäurebakterien zugeführt werden, sonst nicht.

[Gerald]

Ja, klar. Aber das tun die Milchsäurebakterien. Hier ging es aber darum, ob die Äpfelsäure in der Beere in Weinsäure umgewandelt wird.

Ich halte das für nicht zutreffend. Außerdem haben sowohl Äpfel- als auch Weinsäure zwei Säuregruppen je Molekül (Milchsäure hingegen nur eine), bei der Säurebestimmung würden sie also ähnliche Werte liefern. Das passt wiederum nicht zur Tatsache, dass z.B. Verjus sehr viel höhere (titrierbare) Säure als Wein hat ...

Grüße,
Gerald

[Birte]

Schon verstanden. Wenn man nicht eingreift, baut sich die Apfelsäure einfach ab, die Weinsäure steht daneben und hat damit gar nichts zu tun. Wenn ich es richtig verstanden habe, wird der Abbau der Apfelsäure mit der Schwefelung gestoppt.