Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?

[austria_traveller]

Hi Kle & mossoma
und wie ist euer Hendl mit Orangen & Oliven geworden ?

[Kle]

Ich muss noch üben! Trotz des Marmeladenersatzes und des verkorkten Weins war die reichliche Soße nicht schlecht , die Oliven lecker, die Haut knusprig und das Hühnchen zart (dazu Reis statt Kürbis, der bei uns genau wie Süßkartoffel als Beilage in Ungnade gefallen ist). Es war durchaus lecker, was fehlte war der Biss, der zum Schwelgen bringt. Die Lust, das Gericht zu machen, kam durch dein Foto: Diese röstige Verschmelzung von Fleisch und anderem ist mir noch nicht gelungen (und weil ich darauf zu sehr aus war, habe ich wohl das Hendl zu wenig gewürzt…). Übrigens wirkt das Lamm auf Deinem vorherigen Teller ähnlich animierend. Kannst Du sagen, wie Du das so hinbekommen hast?

Gruß, Kle

[austria_traveller]

Ich muss noch üben! Trotz des Marmeladenersatzes und

Das wird schon.
Wobei ich die Zitronen/Orangenmarmelade als essentiell ansehe.
Und nimm keinen Riesling, besser eine Burgundersorte. Die ist "weicher".
Das Hendl würze ich übrigens nur mit Salz

statt Kürbis, der bei uns genau wie Süßkartoffel als Beilage in Ungnade gefallen ist

Wieso eigentlich ?
Süßkartoffel schmeckt für mich auch wie ein Zuckerl, aber was schmeckt euch an einem guten Kürbis nicht?

Übrigens wirkt das Lamm auf Deinem vorherigen Teller ähnlich animierend. Kannst Du sagen, wie Du das so hinbekommen hast?

Danke für die Blumen
Relativ einfach und doch schwierig wie ich schätze.
Bei den Lammstücken handelt es sich um Lamm-Bauch, der im Unterschied zu Schweinebauch nicht sehr dick ist und doch eine anständige Fettschicht hat. Das lasse ich alles dran, schneide es einfach in etwas größere Gulaschstücke und frittiere es in Olivenöl.
In einer Eisenpfanne. Die wird heißer als die Beschichteten, die Poren gehen rasch zu und die Fettschicht wird total knusprig. Das muss man dann aber frisch essen; aufgewärmt schmeckt es wie eine Schuhsohle

[Kle]

...jetzt wird mir klar, warum mich das Bild beeindruckt hat. Aber wird Olivenöl, auch wenn es nicht nativ ist, durchs Frittieren nicht überfordert?

Süßkartoffel schmeckt für mich auch wie ein Zuckerl, aber was schmeckt euch an einem guten Kürbis nicht?

Die letzten Zubereitungen - im Ofen - erinnerten zu sehr an Süßkartoffel.
Gruß, Kle

[EThC]

Aber wird Olivenöl, auch wenn es nicht nativ ist, durchs Frittieren nicht überfordert?

...kommt auf die Sorte(n) an. Gelberes Öl -z.B. aus Portugal- kann etwas mehr Temperatur ab, aber zum Frittieren würde ich's auch nicht hernehmen. Hab's aber auch noch nicht probiert. In der Pfanne jedenfalls funktioniert's nur bei recht moderater Hitze...

[austria_traveller]

Aber wird Olivenöl, auch wenn es nicht nativ ist, durchs Frittieren nicht überfordert?

Wie es bei nicht nativem; also raffiniertem ist kann ich nicht sagen. Wir verwenden nur nativ extra.
Das ist eine der Mythen, dass man zum frittieren kein nativ extra nehmen darf.
Das höre ich immer wieder - das hält sich hartnäckig in den Köpfen.
Wir machen's wie viele Italiener - wir kochen mit Olivenöl und sonst fast nichts

[EThC]

Das höre ich immer wieder - das hält sich hartnäckig in den Köpfen.

...je nach Olivensorte crackt das Öl halt bei mehr oder weniger hohen Temperaturen, in jedem Fall sind die Öle aber weniger temperaturstabil als z.B. Rapsöl. Man weiß halt nie, was da beim Cracken so alles rauskommt...

[austria_traveller]

Das soll jeder entscheiden wie er will.
Ich schütte auf jeden Fall kein minderwertiges Industrieöl in mich rein

[Gerald]

Das ist eine der Mythen, dass man zum frittieren kein nativ extra nehmen darf.

Dürfen tut man alles, ein gesetzliches Verbot dazu gibt es ja (noch) nicht.

Ob es schlau ist, steht auf einem anderen Blatt. Gerade natives Olivenöl enthält ja viele niedermolekulare phenolische Substanzen, die nicht zuletzt für die gesunde Wirkung verantwortlich sind. Wie sich diese recht reaktiven Moleküle bei 200°C oder so verhalten, möchte ich mir gar nicht vorstellen.

Allerdings zählt Frittiertes - ganz egal welches Öl man verwendet - ohnehin nicht zu den gesündesten Speisen, ist also vielleicht sowieso egal ...

Grüße
Gerald

[Gerald]

Zum Beispiel diese hochinteressante Verbindung:

https://de.wikipedia.org/wiki/Oleocanthal

Ich glaube aber nicht, dass diese Substanz bei 200°C in Verbindung mit vielen anderen Komponenten stabil bleibt ...

Grüße
Gerald