Piemont - Barbaresco und die Langhe (außer Barolo)

[UlliB]

Diese Zubereitung ist mir neu, warum macht man das, bzw. wie niedrig?

Ich habe das vor über zwanzig Jahren von der Vermieterin eines Ferienhäuschens in der Toskana so gelernt, und später mitbekommen, dass das in Italien wohl ziemlich generell so gehandhabt wird. Unter 4 bis 6 Stunden läuft da mit einer Bolognese nichts - es schmeckt einfach besser, weil sich so alle Komponenten völlig verbinden und nicht mehr geschmacklich nebeneinander stehen.

Größere Differenzen gibt es, welches Fleisch verwendet wird. Ich nehme grob durchgedrehtes Rinderhack, aber es geht so ziemlich alles bis hin zu Bratenresten. Das Fleisch wird übrigens scharf angebraten, die Niedrigtemperatur bezieht sich dann auf das Simmern mit Tomate und Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Bleichsellerie) im offenen Topf - gerade so, dass es ganz minimal köchelt. Wird es zu dick und droht anzusetzten, gibt man ein wenig Wasser hinzu. Ach ja, und nachts ist dann doch Pause: Deckel drauf, und am nächsten Tag geht's weiter.

Gruß
Ulli

[stollinger]

Danke Ulli,

3 - 4 Stunden lohnen sich schon, länger habe ich es noch nicht probiert. Und am nach einer Nacht im Kühlschrank schmeckt die Sauce noch mal besser. Manche geben das Fleisch auch erst später dazu [Link].

Grüße, Josef

[harti]

Denke trotz Allem dass der Normale 2016 für die Hälfte des Preises der Riserva das deutlich bessere Angebot war. Und das würde ich auch in 20 Jahren unterschreiben.....

Das kann durchaus sein, dementsprechend habe ich auch meine Käufe getätigt . Aber ein paar Riservas dürfen dann doch nicht fehlen ...

In den letzten Tagen habe ich den 16er Montefico getrunken, ein für das Barbaresco-Gebiet ziemlich massiver Wein (nicht nur wegen der 15 % Alkohol). Man darf gespannt sein, ob er die hohe Bewertung von Galloni irgendwann ins Glas bringen wird. Derzeit sehe ich ihn eher auf dem Niveau des 16er Monvigliero von Bel Colle, also bei 92-93 Punkten.

Grüße

Hartmut

[austria_traveller]

Diese Zubereitung ist mir neu, warum macht man das, bzw. wie niedrig?

Ich kenne und mache das auch so, wenn auch nicht so lange.
Aber 4,5 Stunden brauche ich schon für einen Bolognese.
Erst ab einer langen Kochzeit wird das Faschierte (also das verwendete Hackfleisch) für den Magen bekömmlicher und leichter verdaulich. Außerdem ist es dann schön vermischt und harmonisch. Das kann aber nicht die ursprüngliche Erklärung gewesen sein, denn die Zubereitung der Sauce mit Faschiertem ist eine Erfindung der Neuzeit. Ich denke ursprünglich war es ein Stück Fleisch, dass in der Sauce vor sich hin simmerte, während man zur Arbeit auf den Feldern war.

[UlliB]

Das kann aber nicht die ursprüngliche Erklärung gewesen sein, denn die Zubereitung der Sauce mit Faschiertem ist eine Erfindung der Neuzeit. Ich denke ursprünglich war es ein Stück Fleisch, dass in der Sauce vor sich hin simmerte, während man zur Arbeit auf den Feldern war.

Was "ursprünglich" ist, ist bei solchen Gerichten immer die Frage. Tomaten - ein Neuweltgewächs! - sind in Süditalien erst im mittleren 16. Jahrhundert dokumentiert, und bevor sie dann im Norden angekommen sind (zu dem Bologna nun mal zählt) dürfte es nochmal 200 Jahre später gewesen sein. Und wie immer, werden solche Exoten zunächst einmal auf dem Tisch der Adligen und Vermögenden gelandet sein.

Ich glaube nicht, dass Bolognese ursprünglich das Volksgericht war, als das wir es heute sehen. Viel eher handelt es sich um eine Trivialisierung einer Zubereitung der Hochküche. Aber wie auch immer - einfach gemacht, wenn man etwas Zeit hat. Und passend zum Dolcetto

Gruß
Ulli

[austria_traveller]

Ich glaube nicht, dass Bolognese ursprünglich das Volksgericht war, als das wir es heute sehen.

Definitiv nicht !
Schon deswegen, weil es eben Fleisch enthält, das ja eigentlich selten früher gegessen wurde.

[olifant]

... am WE im Glas ...

Ca' Grossa 2013 Barbaresco DOCG, Cascina Rabaglio / Rigo Filippo - Barbaresco, NK

glänzendes Rubin mit minimaler Randaufhellung; rote Frucht mit Erdbeeren, Himbeeren und Süsskirschen, getrocknete Rosenblüten, getrocknete etwas erdige Kräuter; feines Mittelgewicht, am Gaumen Wiederholung der eher kühlen fein-saftig-säuerlichen roten Früche und der floralen und kräuterigen Nuancen, auch laubige, teerige Anklänge, feines aber trockenes Tannin, lebendige Säure, gewisse Komplexität, nicht allzu tief; mittlerer bis langer Abgang auf feine Frucht, flörale Noten und etwas Laub und Teer, nachtrocknend - 16,5-17 / 20 op

Wäre nicht das trocknende Tannin und der nachtrocknende Abgang, )der durch das trocknende Tannin leider etwas kastriert wirkt,) wäre das ein richtig schöner Barbaresco - so bleibt ein schöner Nebbiolo

[olifant]

Ich glaube nicht, dass Bolognese ursprünglich das Volksgericht war, als das wir es heute sehen.

Definitiv nicht !
Schon deswegen, weil es eben Fleisch enthält, das ja eigentlich selten früher gegessen wurde.

Um zur Bolognese auch noch meinen Senf zu geben
... ganz klar, lange Schmorzeiten auf niedriger Stufe lohnen hier auf jeden Fall. Sehr schöne Geschmacksnuancen bringen darüber hinaus m.E., z.B. die Verwendung einer, natürlich auch zerkleinerten, Hühnerleber zusammen mit dem Hack, sowie, kann - muss aber nicht, die Zugabe bspw. einer Prise Nelkenpulver oder Zimtpulver (- ausprobieren, ist Geschmackssache-) wähend der Schmorzeit.

[maha]

Roagna, Langhe Rosso, 2014
100% Nebbiolo

In der Nase ein bunter Fruchtkorb, Kirsche, Heidelbeere, Erdbeere, erdige Noten und etwas getrocknete Tomate. Kräuter hab ich auch ein paar, gefällt mir gut.
Der positive Eindruck setzt sich beim trinken fort. Elegant aber dennoch kräftig, feine aber präsente Tanninstruktur (dennoch viel smoother als ich das bei Nebbiolo erwartet hatte), das Holz dezent spürbar aber gut integriert. Frisches, fruchtiges Mundgefühl, leicht erdig, würzig, etwas Pilze (umami). Frische Säure, die wunderbar ins Gesamtkonzept passt.
Mein erster aber sicher nicht letzter Roagna. Schbinbegeistert

[Olaf Nikolai]

....wenn nur der Preis nicht wäre....
Und das macht den Wein bei aller Klasse für mich zum no buy.