Kann man mit jedem Wein Kochen?

[Zuli]

Hallo zusammen,
bei vielen Rezepten steht Weißwein oder Rotwein beigeben, aber fast nie welchen Wein man dafür nutzen soll und ob er lieblich oder trocken sein soll, geht jede Weinmarke?
Im voraus danke für die Antwort.

[austria_traveller]

normalerweise trocken.
ich koche gerne mit Weinen, die mir nicht mehr schmecken oder oxidiert sind.
Im Supermarkt würde ich mir keinen Wein um 1,99 kaufen um damit zu kochen - aber das ist natürlich nur mein Vogl

[mixalhs]

Man sollte darauf achten, dass die Weine nicht zu viel Säure haben. Viele Rieslinge und auch manche andere Weine mit hohen Säurewerten können eine Sauce so versauern, dass man mit Zucker nachhelfen muss, um das Ganze halbwegs wieder geradezubiegen. Und das wird dann niemals richtig gut.

[mixalhs]

Ich finde, dass oxidierte oder sonstwie fehlerhafte Weine in der Regel nicht für die Sauce taugen. Oxidierte Weine nur dann, wenn man auch einen Sherry nehmen würde. Und Weine mit Korkfehler gehören in den Ausguss, aber niemals ans Essen.

[austria_traveller]

Ich finde, dass oxidierte oder sonstwie fehlerhafte Weine in der Regel nicht für die Sauce taugen.

Ich nehme vorher immer einen Schluck aus der Flasche. Wenn ich da keine Probleme habe, kommt er in die Sauce, wenn nicht, in den Ausguß.

[olifant]

Ich finde, dass oxidierte oder sonstwie fehlerhafte Weine in der Regel nicht für die Sauce taugen. Oxidierte Weine nur dann, wenn man auch einen Sherry nehmen würde. Und Weine mit Korkfehler gehören in den Ausguss, aber niemals ans Essen.

... das sehe ich wiederum anders, da ich schon viele gute aber korkige Weine verkocht habe. Nach dem Reduzieren hatte ich jedenfalls noch keine korkigen Saucen. Muss aber jeder für sich selbst entscheiden, ist evtl. eine Glaubensfrage ...

[Ollie]

Ich kann schon mit jedem Wein kochen, ich darf halt nur nicht zuviel davon trinken. Ganz ohne Wein allerdings kann ich gar nicht kochen; mir zittern dann immer so die Haende. Das ist uebrigens auch der Grund, warum in klassischen Rezepten nicht restsuesser Moselkabinett, sondern Portwein "in die Sauce" kommt. (TGIF)

Bzgl. Saeure im Wein und zuviel Wein in der Sauce: Der Zusatz von Zucker senkt ja genau nicht den Saeureeindruck, sondern macht die Sauce lediglich suess-sauer. (Beim Wein verhaelt es sich genauso.) Hier im Forum hat mir mal jemand Natrium(bi?)carbonat empfohlen, um die Saeure zu neutralisieren. Ich habe aber seitdem kein Coq-au-zuviel-Riesling gemacht, kann also keine Erfahrungswerte geben.

Cheers,
Ollie

[mixalhs]

Bzgl. Saeure im Wein und zuviel Wein in der Sauce: Der Zusatz von Zucker senkt ja genau nicht den Saeureeindruck, sondern macht die Sauce lediglich suess-sauer. (Beim Wein verhaelt es sich genauso.)

Genau das meinte ich. Durch den Zucker wird die Säure erträglicher, aber die Reparatur ist sehr notdürftig, denn sie endet in einer süßsauren Sauce. Mit Chemie, also Natrium(hydrogen)carbonat oder anderen Stoffen, habe ich noch nicht experimentiert. Wenn die Säure des Weins das CO3-Ion aus dem NaHCO3verdrängt, entstehen Natriumsalze von Wein-und Apfelsäure. Schmeckt das gut? Ist das lecker? Im Zweifel probiere ich es mal aus und schütte etwas Backpulver in eine Rieslingsauce ...

... wäre auch mal ein Thema für einen experimentellen Kochabend.

[Gerald]

Genau das meinte ich. Durch den Zucker wird die Säure erträglicher, aber die Reparatur ist sehr notdürftig, denn sie endet in einer süßsauren Sauce. Mit Chemie, also Natrium(hydrogen)carbonat oder anderen Stoffen, habe ich noch nicht experimentiert. Wenn die Säure des Weins das CO3-Ion aus dem NaHCO3verdrängt, entstehen Natriumsalze von Wein-und Apfelsäure. Schmeckt das gut? Ist das lecker? Im Zweifel probiere ich es mal aus und schütte etwas Backpulver in eine Rieslingsauce ...

Wenn man mit dem Speisesoda (NaHCO3) vorsichtig umgeht, wird man es in einem salzigen Gericht wahrscheinlich nicht schmecken, da durch das Kochsalz ohnehin ja genug Natrium enthalten ist. Bei süßen Gerichten wäre ich vorsichtiger.

Aber noch zu "Abmilderung" der Säure (oder Salz) durch Zucker: diese Praxis ist meiner Ansicht nach eine der schlimmsten kulinarischen Geschmacksverirrungen (Zucker oder gar Süßstoff im Salat, in Fischkonserven etc.), der man aber bei Fertiggerichten und vielfach auch in der (einfachen?) Gastronomie kaum mehr entkommt. Offenbar erwartet die große Mehrheit der Konsumenten so etwas. Wer da nicht Zeit zum selber kochen (bzw. die nötigen Fähigkeiten) hat, ist arm dran ...

Grüße,
Gerald

[Philst]

Also meine beste/leckerste Saltimbocca-Sauce habe ich mit einen kleinen Schuss eines Riesling GG gekocht. Die Qualität des Weins hat sich hier deutlich in der Saucenqualität bemerkbar gemacht. Die rieslingstypische Säure war aber auch herauszuschmecken.

Ich bin mir aber sicher, dass ein Weißburgunder GG sich sicher auch gut gemacht hätte.