Was zum Pesto?

[UlliB]

Sehr empfehlenswert ist übrigens, die Pasta mit dem Pesto und dazu noch Kartoffewürfeln und grünen Bohnen zu servieren.

Die Kombination mit Bohnen und Kartoffeln ist in Ligurien üblich. Als Nudeln werden dazu im Regelfall trofie verwendet, keine Spaghetti.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/132714/pasta-alla-genovese-das-orginal.html

Dieses Rezept als "original" für Pesto genovese zu bezeichnen, ist ein ziemlicher Witz. Butter, Walnusskerne, Cashewkerne, Petersilie, Chilischoten und Pflanzenöl (außer Olivenöl) haben im Originalrezept nichts verloren. Lediglich vier Zutaten sind obligatorisch: Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, Salz. Pecorino und (seltener) Parmesan kann, muss aber nicht; das gleiche gilt für Knoblauch. Das war's. Und Puristen lassen sowohl Käse als auch Knoblauch weg.

Vor Ort in Ligurien gilt es übrigens als Sakrileg, die Zutaten mit dem Mixer zusammenzumanschen. Die klasische Methode ist das Verarbeiten per Hand im Marmormörser; in vielen lokalen Restaurants geschieht das vor den Augen des Gastes. Es soll so angeblich erheblich besser als bei der maschinellen Zubereitung schmecken.

Gruß
Ulli

[Gerald]

Oops, das mit den Cashewkernen und Chilis habe ich gar nicht gelesen.

Übrigens lasse ich selbst - auch in guter Barbarenmanier - meist die Pignoli weg, Knoblauch und Pecorino (meist nehme ich Grana Padano, da überall erhältlich) sind aber für mich obligatorisch. Damit ich auch im Winter etwas habe, bereite ich meist im Sommer eine "Basis" (Basilikum, Olivenöl, Salz und etwas Ascorbinsäure, damit es nicht braun wird) vor, die sich sehr gut einfrieren lässt. Sicher auch weit vom Original entfernt, schmeckt aber trotzdem ...

Grüße,
Gerald

[austria_traveller]

meist nehme ich Grana Padano

Probier doch mal einen Asmonte, den nehme ich imme als Käse zum Reiben. Ist ebenfalls sehr gut.

[Gerald]

Danke für den Tipp, werde ich einmal ausprobieren. Ich nehme an, den müsste man auch bei großen Supermärkten (Interspar, Merkur) bekommen, oder?

Grüße,
Gerald

[austria_traveller]

Ich kaufe ihn zwar immer beim Pfeiffer, aber ich denke ich habe ihn auch schon beim Merkur gefunden. Spar ist nicht meine Baustelle.

[Gerald]

Danke, dann werde ich mal beim Merkur danach Ausschau halten.

Was übrigens gar nicht diskutiert wurde, aber meiner Meinung nach vielleicht das Wichtigste am Pesto, ist die verwendete Basilikum-Art. Das im Handel meist angebotene großblättrige Basilikum hat relativ wenig Aroma, daher unbedingt die kleinblättrigen Varianten verwenden. Welche jetzt die originale Sorte aus Ligurien ist, weiß ich nicht (auf Pflanzenmärkten bekommt man manchmal kleinblättrige, manchmal großblättrige als "original Genoveser Basilikum" angeboten ), vom Geschmack her ist die kleinblättrige aber wesentlich attraktiver. Mir persönlich ist der Geschmack jedenfalls wichtiger als die Authentizität ...

Grüße,
Gerald

[olifant]

... Welche jetzt die originale Sorte aus Ligurien ist, weiß ich nicht (auf Pflanzenmärkten bekommt man manchmal kleinblättrige, manchmal großblättrige als "original Genoveser Basilikum" angeboten ), vom Geschmack her ist die kleinblättrige aber wesentlich attraktiver. Mir persönlich ist der Geschmack jedenfalls wichtiger als die Authentizität ...

Grossblättrig = mehr Nährstoffe, mehr Wasser, mehr Wärme, mehr Licht, wenn ich mich nicht täusche (kannst du aber selbst auf der Fensterbank ausprobieren), auch wenn es unabhängig davon versch. Sorten gibt ...

[UlliB]

... Welche jetzt die originale Sorte aus Ligurien ist, weiß ich nicht (auf Pflanzenmärkten bekommt man manchmal kleinblättrige, manchmal großblättrige als "original Genoveser Basilikum" angeboten ), vom Geschmack her ist die kleinblättrige aber wesentlich attraktiver. Mir persönlich ist der Geschmack jedenfalls wichtiger als die Authentizität ...

Grossblättrig = mehr Nährstoffe, mehr Wasser, mehr Wärme, mehr Licht, wenn ich mich nicht täusche (kannst du aber selbst auf der Fensterbank ausprobieren), auch wenn es unabhängig davon versch. Sorten gibt ...

Nene, die Groß- oder Kleinblättrigkeit ist nicht nur eine Frage der Haltungsbedingungen, sondern tatsächlich auch der Sorte. Wenn Du das nächste Mal nach Italien kommst, schau Dir mal auf einem Wochenmarkt die Saatgutabteilung an. Da findest Du im Regelfalll fünf oder sechs Sorten Basilikum, manchmal noch mehr - große oder kleine Blätter, glatt oder eher "blasig".

Die in Ligurien übliche Version ist Ocimum basilicum var. basilicum ssp. genovese, eine Variante mit eher kleinen, ziemlich glatten Blättern und einem besonders "reinen" Geschmack. Küstennah wächst das dort praktisch das ganze Jahr wie Unkraut in den Gärten. Ich habe mir mal Original-Saatgut mitgebracht, aber an meinem Wohnort (über 500 Meter Seehöhe) wird das Zeug nicht annähernd so gut, weder draußen noch auf der Fensterbank (ganz ok ist es aber immer noch). Dass für ein Original-Pesto exotische Varianten wie Zitronenbasilikum, Thaibasilikum und Zimtbasilikum nicht in Frage kommen, sollte klar sein.

Was übrigens gar nicht diskutiert wurde, aber meiner Meinung nach vielleicht das Wichtigste am Pesto, ist die verwendete Basilikum-Art.

Die alte Regel: je weniger Zutaten, desto entscheidender ist die Qualität der einzelnen Zutaten. Machst Du die oben erwähnte Puristen-Version (nur Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, Salz) kommte außer vielleicht beim Salz auf die Qualität jeder Komponente an (und beim Salz gibt es auch Freaks, die hier große Unterschiede schmecken).

Zum Basilikum siehe oben.

Olivenöl: wenn das Pesto nachbittert, wie im ersten Beitrag geschrieben, liegt das möglicherweise daran, dass ein mittel- oder süditalienisches, "grünes" Öl verwendet wurde - diese zeigen meistens eine gewisse fruchtige Schärfe und etwas Bitterkeit im Abgang. Echte ligurische "gelbe" Öle sind deutlich milder und im Regelfall überhaupt nicht bitter. Das Problem ist nur, solche Öle hier zu finden. Es gibt dramatisch mehr Olivenöl aus Ligurien, als echtes ligurisches Olivenöl. Einigermaßen zuverlässig sollten Öle mit einer regionalen DOP sein.

Pinienkerne: da gibt es gewaltige Unterschiede. Der Markt wird heute von chinesischer Ware dominiert, die eher nussig-neutral ist. Echte italienische pinoli haben ein zartes, aber sehr deutliches Pinienaroma. Ein äußerlich erkennbares Unterscheidungsmerkmal ist die Form - die chinesische Ware ist eher rundlich, mediterrane Pinienkerne sind länglicher. Wirklich helfen tut aber nur probieren. Dummerweise ist die wirklich gute Ware auch vor Ort sauteuer, 7 bis 10 Euro für 100 Gramm sind durchaus normal. Wer einmal versucht hat, die Teile aus einem Pinienzapfen zu gewinnen, weiß auch, warum das so ist

Gruß
Ulli

[Gaston]

Hallo,

habe mich jetzt also mal an dem Original probiert (mit Bohnen und Kartoffeln). Habe, wie geraten wurde, die drei Komponenten einzeln gegart und erst zum Schluss vermischt. Das Ergebnis hat mir sehr gut geschmeckt, wobei ich zugeben muss, dass es mir ohne Kartoffeln mindestens genauso gut geschmeckt hätte. Nochmal danke für die Aufklärung!

[mixalhs]

... und welchen Wein gab's dazu?