Kräuter im Weinberg im Wein erkennbar?

[Gerald]

Hallo Max,

Essigsäure ist z.B. nicht geruchlos

das nicht, aber wenn sie mit einem Anthocyan (großes Molekül) verestert ist, dann vermutlich aber schon. Konkrete Daten habe dazu natürlich nicht.

Extrembeispiel: Celluloseacetat ist auch geruchlos ...

Grüße,
Gerald

[wiesengenuss]

Danke Max, damit sind wir zurück beim Anfangsthema.

Bisher habe ich noch keine wissenschaftliche Abhandlung dazu gefunden, doch ich bin dran. Soweit es mir die Zeit erlaubt...
Es ist meiner Ansicht nach durchaus möglich, dass Kräuter/Olivenaromen die von außen kommen, sich im Wein wieder finden. Also durch die Traubenhaut oder die Wurzeln aufgenommen werden. Oder an der Traubenschale selbst hängen bleiben.

Dass es "nicht plausibel" ist, kann als Gegenargument nicht funktionieren. Beweis und Gegenbeweis. Ein "Beweis" sind die Argumente, derjenigen, die verkostet haben.

Also wie gesagt ich bin dran und nehme Kontakt auf mit Sensorikern und Wissenschaftlern.

LG Kaya

[Gerald]

Hallo Kaya,

Es ist meiner Ansicht nach durchaus möglich, dass Kräuter/Olivenaromen die von außen kommen, sich im Wein wieder finden. Also durch die Traubenhaut oder die Wurzeln aufgenommen werden. Oder an der Traubenschale selbst hängen bleiben.

Dass es "nicht plausibel" ist, kann als Gegenargument nicht funktionieren. Beweis und Gegenbeweis. Ein "Beweis" sind die Argumente, derjenigen, die verkostet haben.

sicherlich ist es nicht absolut unmöglich, aber nach allen - zumindest mir - bekannten Grundlagen ist es eine ziemlich unwahrscheinliche und vor allem nicht erklärbare Geschichte. Nur wenn der eine odere andere Weinfreund Olivenbäume in der Nähe des Weingartens sieht und glaubt, die schwarzen (einlegten und damit stark veränderten) Oliven im Wein zu schmecken, ist das alleine kein echter Grund, das ohne wirklichen Nachweis als Tatsache zu werten, oder?

Es könnte ja genausogut jemand dem Weinstock bzw. dem Weingarten ein Horoskop legen (Sternzeichen und Aszendent zum Zeichen der Pflanzung) und dessen Aussage als unverrückbare Tatsache darstellen, für die man weder Erklärung noch Nachweis benötigt. Würdest du das auch so einfach akzeptieren?

Grüße,
Gerald

[MichaelWagner]

So, jetzt habe ich die Diskussion mal überflogen und hätte 2 Bedenken anzumelden:

1. Weinberge werden idR einige Wochen vor der Ernte von allem Unkraut befreit, damit man darin arbeiten kann. D.h es Vergehen so ca 3-5 Wochen ohne Kräuter im Weinberg und das ist genau die Zeit in der die Weintraube ausreift und beginnt Dinge von außen aufzunehmen.

Wären daher solche "übertragenen Moleküle" zum Zeitpunkt der Pressung nicht längst verstoffwechselt???

2. Wahrnehmungsschwelle: angenommen, da wäre nun wirklich noch "was übrig", wäre das dann nach Gärung etcpp noch schmeckbar? Dieses wenige müsste zudem theoretisch doch sehr flüchtig sein. Würde das einfach mal bezweifeln.

Kräutrige geschmacksnoten haben m Wein jedenfalls andere Ursachen.

[susa]

Jetzt hat mir die Olivengeschichte ja auch keine Ruhe mehr gelassen. Ich bin zwar leider nicht in der Lage, auf dem wissenschaftlichen Niveau von Kaya und Gerald mitzudiskutieren, ich bin ja eine Mischung aus Geisteswissenschaft und BWL , aber mir ging dann doch durch den Kopf, dass mein Beispiel nicht unbedingt als "Beweis" taugt. Die Kombination von Olivenbäumen und Weinfeldern ist ja im Mittelmeerraum nicht gerade selten und ich habe durchaus nicht bei allen Weinen, deren Trauben in der Nähe von Olivenbäumen aufgewachsen sind, die entsprechenden Aromen wahrgenommen (allerdings doch hin und wieder, wenn auch noch nie so intensiv wie bei den Weinen von erwähntem Gut). Wenn ein Zusammenhang besteht, dann ist der sicher nicht nur durch die reine Nachbarschaft zu erklären.

lg
s

[lepetitgourmet]

Hallo Kaya

Also ich würde das nicht Beweis nennen.
Es gibt zwei Beobachtungen: "Ich rieche im Wein Thymian" und "Thymian wächst neben dem Wein". Beide sind zwar wahr, führen aber noch nicht zur Kausalität: "Ich rieche im Wein Thymian, weil der Thymian neben dem Wein wächst"
Für die Kausalität brauchen wir weitere wahre Sätze.
Es entsteht auch noch keine Kausalität, wenn die Sätze "Alle Weine, die neben Thymian angebaut wurden riechen nach Thymian" und "Jeder Wein, der nach Thymian riecht wurde neben Thymian angebaut" wahr wären. Damit wäre noch nicht bewiesen, dass es eine Übertragungsweg vom Thymian zum Wein oder eine andere Kausalität gibt.

Um eine starken Beweis zu führen muss ich einen von den folgenden Sätzen nachweisen:
1. Der Stoff, der im Wein für das Thymianaroma verantwortlich zeichnet, wurde von einer Thymianpflanze produziert und ist über Weg XY übertragen worden.
2. Die Umgebung der Weinpflanze wurde durch den Thymian so verändert, dass diese vermehrt Aromastoff XY produziert.

Ich würde These dazu sagen, dann wird das auch nicht missverstanden und wir können weiter wild spekulieren.

Im Thymian gibt es übrigens mindestens zwei Terpene, die auch vom Wein produziert werden: Linalool und Geraniol. Möglicherweise gibt es eine Konstellation der Terpene bei der Thymian sensorisch assoziert werden kann und es braucht gar kein Thymol.

Gruß

Max

[wiesengenuss]

Find ich gut! Wir (ich) komme(n) weiter...

Also, erstmal so langsam kristallisieren sich für mich doch die Kräuteraromen im Wein heraus, die der Gärungsprozess im Wein bildet - ohne Einfluß von außen. Hmm, knirsch... Schlicht, weil die Aromen im Wein, also in der Beere, selbst gebildet werden. Also in der Traube durch chemische, enzymatische Prozesse bei der Reifung und der Gärung. Und da die Natur ja nur bestimmte bewährte Aromen produziert sind sie natürlich immer die gleichen: Thymol, Linaool, Geraniol und ich schlag jetzt nicht nach.. denn sie sind im Aromarad zu finden. Das hat übrigens Prof. Fischer erfunden, der an der DLR hier in Neustadt lehrt und den hab ich jetzt mal angeschrieben...

Lieber Max, alias lepetitgourmet, ich zitiere mal
"Um eine starken Beweis zu führen muss ich einen von den folgenden Sätzen nachweisen:
1. Der Stoff, der im Wein für das Thymianaroma verantwortlich zeichnet, wurde von einer Thymianpflanze produziert und ist über Weg XY übertragen worden.
2. Die Umgebung der Weinpflanze wurde durch den Thymian so verändert, dass diese vermehrt Aromastoff XY produziert.[/quote]"

Sehr gute Fragen und auf den Punkt gebracht! Der Beweis durch die Wissenschaft steht offensichtlich noch aus... Pflanzenphysiologie ist nicht logisch, aber sollte es sein. Würde mich freuen, wenn ihr mit helft, darüber was zu finden, an Studien. Ich hab hier meine Quellen, wie sieht es mit Geisenheim aus, oder in Austria?

Ich möchte das endlich wissen, gibt es tatsächlich die Möglichkeit, dass sich Aromen von Kräutern in den Aussenhäuten der Beeren ablagern???? "

Das war die Eingangsfrage, und wenn sich die nicht bestätigen lässt. Dann back to the roots, im wahrsten Sinne. Auf unterschiedlichen Böden wachsen unterschiedliche Weine....da sind wir uns ja relativ einig, oder?

Das wäre dann aber ein neuer Thread.

und jetzt noch zu Gerald:

Es könnte ja genausogut jemand dem Weinstock bzw. dem Weingarten ein Horoskop legen (Sternzeichen und Aszendent zum Zeichen der Pflanzung) und dessen Aussage als unverrückbare Tatsache darstellen, für die man weder Erklärung noch Nachweis benötigt. Würdest du das auch so einfach akzeptieren?

ich würde aber sagen, dass das eine neue - laaaaange - Geschichte ist, die nix mit unserem Thema eigentlich zu tun hat, sondern ein Vergleich zwischen Äpfeln und Birnen ist, nein, sogar zwischen Trauben und Mondphasen Da habe ich gerade übrigens ein Interview - dazu - mit Alois Lageder gelesen.

Gerald, bring MICH jetzt bitte nicht in die Biodyn Schiene, die hab ich schon mal (halb-)wissenschaftlich durchleuchtet für den VDP. Ich zitiere hier nochmal meinen Link. http://wiesengenuss.blogspot.de/2010/09 ... drian.html.
Und freue mich über KRITISCHE Anmerkungen, denn ich bin der Sache immer noch freundlich gegenüber gesinnt, nicht wegen der Steinerschen Theorie (von der ich eine Allergie bekomme), sondern wegen der Ergebnisse! aber... eben

Whatever it is - it works!

Liebe Grüße
von der Südlichen Weinstraße
Kaya

[thvins]

Ich erinnere mich noch an meine Prioratführer-Recherche-Anfangszeiten. An zwei Besuche, deren Aussagen ich damals einfach nicht streng wissenschaftlich hinterleuchtet habe (weil dies auch gar nicht meine Absicht gewesen wäre...)

1. Besuch auf Clos Mogador - Aussage René (III) Barbier, als wir vom Weinberg zurück kamen und den angepflanzten Kräutergarten über dem Keller sahen: "Das sind alles Pflanzen, die auch im Weinberg wuchsen und noch wachsen - und deren Aromen wir auch im Clos Mogador wiederfinden können." Bereits im Weinberg hatte er uns erklärt, dass da vor der Umarbeitung als Weinberg Garrigue war und dass er diese Pflanzen weitgehend integriert hat in den Weinberg - an den Terrassenhängen aber auch zwischen den Reben darf alles wachsen, was wachsen will, das Wort Unkraut gäbe es für ihn an der Stelle nicht... Der Wein wird jetzt davon charakterisiert - "Mogador, das sind die Blumen" (wobei er damit auch die mediterranen Kräuter einschließt) - und tatsächlich - Clos Mogador zeigt immer blumige Noten, Garrigue - Noten als einen Teil im Gesamtwerk der Aromen.

2. Beim Besuch von Domini de la Cartoixa (Clos Galena) erläuterte mir der leider viel zu früh verstorbene Miguel Pérez, dessen Weinberg sich ebenfalls auf ehemaliger Garrigue befindet und der ebenfalls den Kräutern ihr Daseinsrecht läßt, dass diese Aromen über die Wurzel an die Pflanze gelangten. Er hat er mir so erklärt, dass über das Regenwasser die Aromen der blühenden Kraüter in den Boden gelangen und dort wie auch die mineralischen Stoffe von der Rebwurzel aufgenommen werden. Er versteht das aber als Prozess über Jahre, aber durch das Belassen der Kräuter wird dafür gesorgt, dass immer wieder was nach kommt... Für ihn sind diese Stoffe im Boden enthalten. Auch er arbeitete zwar nach biodynamichen Richtlinien, aber ohne Esotheriker zu sein, im Gegenteil, ich erinner mich an ihn als umtriebigen forschenden, ja wissenschaftlich orientierten Winzer. Er tat, wie es inzwischen viele dort tun, die Ergebnisse in der Flasche zeigen, dass vieles aus dem Bereich der Biodynamik nutzbringend ist, also wird es angewendet.

DIese These der Aromenübertragung über die Wurzel habe ich inzwischen im Priorat so häufig auch von gerade jungen Winzern gehört, dass ich glaube, dass das dort inzwischen Lehrmeinung ist (Kaya, vielleicht wendest du dich mal an die Önologenchule nach Falset oder an die Weinbaufakultät in Tarragona und fragst dort nach).

Ein anderes entscheidendes Kriterium ist die Biodiversität, die von mehr und mehr Winzern im Priorat gefördert wird und aus derem Grunde Kräuter nicht nur erhalten werden, sondern gezielt angepflanzt werden - ich weiß, dass auch dazu aktuell geforscht wird - frag mal auf Mas Martinet nach - da geht es aber weniger um das Transferieren der Aromen in den Wein, als um die Schaffung und Erhaltung ausgeglichener Ökoysteme und nachhaltigen Wirtschaftens im Weinberg.

Ich persönlich finde eure Diskusion hier interessant, aber am Ende ist es ebenso wie wissenschaftliche Untersuchungen über die Existenz Gottes... Man kann weder das Eine noch das Andere tatsächlich nachhaltig beweisen und den Meisten ist das auch egal, denn sie wollen glauben... und bezogen auf den Wein ist es mir auch egal, ob und wie diese Prozesse ablaufen, ich will genießen. Und immer mehr stelle ich fest, dass mir derart nachhaltig erzeugte Weine besser schmecken als viele konventionell erzeugte.
Insofern hinterfrage ich die Religion der Biodynamiker auch nicht, sondern erfreue mich an den Resultaten.

[Gerald]

Hallo Torsten,

DIese These der Aromenübertragung über die Wurzel habe ich inzwischen im Priorat so häufig auch von gerade jungen Winzern gehört, dass ich glaube, dass das dort inzwischen Lehrmeinung ist

falls jemand (Kaya?) Kontakt aufnimmt, vielleicht könnte man in dem Zusammenhang auch gleich folgende Fragen stellen:

a) wie viel der Kräuteraromen werden tatsächlich vom Regenwasser in den Boden gespült? Wenn ich z.B. in der Küche Thymian oder Rosmarin kalt abbrause, hat das aufgefangene Wasser keinen erkennbaren Geruch nach diesen Kräutern (gerade ausprobiert).

b) fallen Regenzeit (in Südeuropa ja die Wintermonate), Blütezeit der Kräuter und Vegetationszeit der Rebe überhaupt zusammen?

c) falls Kräuteraromen in den Boden gelangen: wie werden sie vom Weinstock aufgenommen? Die Wurzeln aller Pflanzen haben ja semipermeable Membranen und lassen von sich aus nur Wasser und sehr kleine Moleküle durch. Typische Kräuteraromen (Terpene) sind da schon zu groß. Außer es gäbe einen aktiven Stofftransportmechanismus für bestimmte Substanzen.

d) falls doch die Terpene über die Wurzel aufgenommen würden: warum sollten sie gerade in die Trauben transportiert werden, noch dazu ohne sie im Stoffwechsel der Pflanze zu verändern?

Jeder einzelne der 4 Punkte scheint mir ziemlich unplausibel, aber vielleicht kann ja jemand die Sache nachvollziehbar erklären?

Grüße,
Gerald

[susa]

Beim Abspülen nicht, aber schon kurzes Verweilen der Kräuter im Wasser lässt die Aromen übergehen. Ich stelle mir jeden Tag eine Karaffe Wasser hin, zum über den Tag verteilt trinken, gehen so 1.5 Liter rein. Ich gebe immer, damit es etwas peppiger schmeckt, entweder einen Zweig frische Pfefferminze, Zitronenverbene oder Zitronenmelisse rein und das Wasser hat nach ungefähr 5 Minuten bereits leichten Kräutergeschmack.

lg
s