Ph-Wert und Staibilität von Weinen

[klha]

Liebes Forum

Öfters habe ich schon gehört, dass der PH-Wert sehr bedeutend ist. Bei entsprechendem PH-Wert seien Weine stabil, eine entsprechend lange Lagerung möglich, was auch für "einfache" Weine gilt, also z.B. Kabinett-Weine. Welche Rolle spielt der PH-Wert für die Stabilität und damit das Alterungspotential von Weinen? Welchen PH-Wert sollten sie haben? Entsäuerte Weine scheinen ein geringeres Alterungspotential zu haben. Hat das auch mit dem PH-Wert zu tun?

Vielleicht kann ja jemand hier im Forum Auskunft geben.

Besten Dank vorab und eine gute Zeit
Klaus

[MichaelWagner]

Hallo Klaus,

bei der in Verbindung mit dem ph-Wert angesprochenen Stabilität geth es meist um die Weinstein-Stabilität. Es gibt bestimmte ph-Punkte in jedem Wein, bei denen das "Risko" der Weinsteinausscheidung sehr hoch ist und man nutzt u.a. den Ph-Wert (die Details sind etwas zu lang um das alles hier aufzuführen) um zu bestimmen ob eine Kältestabilisierung erfolgreich sein kann (sofern man Weinstein natürlich überhaupt als etwas störendes empfindet).

Weine sollten idR zwischen Ph 3 & 4 liegen. Ob sie durch Entsäurung "dahin gebracht" wurden, oder auf natürlichem Weg hingekommen sind, spielt erstmal kaum eine Rolle.

Über die Alterungs-/Lagerfähigkeit der Weine sagt der ph-Wert alleine erstmal sehr wenig aus. Da spielen eine Vielzahl von anderen Faktoren mit rein (Traubenqualität, Ausbauart, Schwefelung, Verschluss, Lagerung etcpppp).

gruß, Michael

[Moselfan]

Hallo Klaus,

bei der in Verbindung mit dem ph-Wert angesprochenen Stabilität geth es meist um die Weinstein-Stabilität. Es gibt bestimmte ph-Punkte in jedem Wein, bei denen das "Risko" der Weinsteinausscheidung sehr hoch ist und man nutzt u.a. den Ph-Wert (die Details sind etwas zu lang um das alles hier aufzuführen) um zu bestimmen ob eine Kältestabilisierung erfolgreich sein kann (sofern man Weinstein natürlich überhaupt als etwas störendes empfindet).

Weine sollten idR zwischen Ph 3 & 4 liegen. Ob sie durch Entsäurung "dahin gebracht" wurden, oder auf natürlichem Weg hingekommen sind, spielt erstmal kaum eine Rolle.

Über die Alterungs-/Lagerfähigkeit der Weine sagt der ph-Wert alleine erstmal sehr wenig aus. Da spielen eine Vielzahl von anderen Faktoren mit rein (Traubenqualität, Ausbauart, Schwefelung, Verschluss, Lagerung etcpppp).

gruß, Michael

Naja der pH-Wert ist auch schon im Most und Jungweinstadium wichtig. Bzgl Mikrobiologischer Stabilität, also ob überhaupt eine saubere Gärung ohne Fehltöne zustande kommt. Und pH-Wert kommt ganz auf Weinart (rot vs. weiß), Jahrgang und Region an. Ich kenne z.b. diverse Mosel-Riesling die einen p.H. zwischen 2.7 - 3.0 haben. Ist dort gar nicht ungewöhnlich. Außerdem spielt es später beim Verkosten eine Rolle als wie "sauer" du einen Wein empfindest, so kann es z.b. bei eine Probe sinnvoll sein, die Weine absteigend nach pH anzuordnen (bei ungefähr gleichem Restzucker (+-10g/l).

[MichaelWagner]

Schon richtig, dennoch kein Gradmesser für die lagerungsfähigkeit;)

[klha]

Hallo Michael und Moselfan

Besten Dank für Eure hilfreichen Antworten.

Alles Gute
Klaus

[Gerald]

Hallo,

für die mikrobiologische Stabilität ist tatsächlich ein niedriger pH-Wert günstig (auch z.B. da dann Sulfit mehr als freies SO2 vorliegt, das die eigentliche Wirkung hat).

Für einen mikrobiologisch stabilen Wein in der Flasche ist das aber nicht wirklich relevant. Für die Reifung selbst ist meines Wissens der pH-Wert nicht so wichtig. Ich glaube, das Gerücht hat eher einen anderen Hintergrund:

Sehr säurereiche Weißweine werden ja häufig mit Restzucker ausgebaut. Wenn der Wein dann bei der Reifung unharmonisch schmeckt (oder man die Reifenoten einfach nicht mag), dann wird das vom Zucker und natürlich der Säure selbst kaschiert. Beim gleichen Wein mit weniger Säure und völlig trocken würden die unangenehmen Aspekte viel stärker auffallen.

Grüße,
Gerald

[Weinator]

Liebes Forum

Öfters habe ich schon gehört, dass der PH-Wert sehr bedeutend ist. Bei entsprechendem PH-Wert seien Weine stabil, eine entsprechend lange Lagerung möglich, was auch für "einfache" Weine gilt, also z.B. Kabinett-Weine. Welche Rolle spielt der PH-Wert für die Stabilität und damit das Alterungspotential von Weinen? Welchen PH-Wert sollten sie haben? Entsäuerte Weine scheinen ein geringeres Alterungspotential zu haben. Hat das auch mit dem PH-Wert zu tun?

Vielleicht kann ja jemand hier im Forum Auskunft geben.

Besten Dank vorab und eine gute Zeit
Klaus

Hallo Klaus,

Hab mich mal ein wenig per Google schlau gemacht und noch folgende Infos gefunden.

"Die Säuren im Wein spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im fertigen Produkt Wein eine wichtige Rolle. Sie haben einen direkten Einfluss auf die Farbe des Weins sowie auf die sensorische Bewertung durch das Gegenspiel zu Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle im Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung. Untersuchungen zu den Säuren im Wein berühren daher so unterschiedliche Bereiche wie die Sensorik, die Biochemie und die Mikrobiologie der Gärung, weinbautechnische Praktiken, Behandlungsmethoden beim ausgebauten Wein sowie die Stabilisierung und Konservierung des Weins. Insbesondere die Hochleistungsflüssigkeitschromatografie brachte wichtige Erkenntnisse zu den pH-Werten der einzelnen Säuren sowie zu Säuren, die nur in winzigen Spuren vorhanden sind.

Gewisse Säuren sind schon in der Beere präsent. Die Konzentration der Gesamtsäure in den Weinbeeren steigt mit dem Beginn des Beerenwachstums in den Beeren bis zu einem Maximum an. Nach dem Erreichen des Maximums beginnt die Synthese der Fruchtzucker sowie ein Abnehmen der Konzentration der Säuren. Der pH-Wert eines Weines liegt je nach Rebsorte und Anbaugebiet zwischen 2,9 und 4,0. Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung einer wässrigen Lösung. Niedrigere pH-Werte im Wein werden durch stärkere Säuren und/oder höhere Konzentrationen der enthaltenen Säuren hervorgerufen. Die drei wichtigsten Säuren in der reifen Beere sind die Weinsäure, die Äpfelsäure sowie die Citronensäure, die alle zu den nichtflüchtigen Säuren zählen. Während der alkoholischen Gärung sowie beim späteren Ausbau des Weins in Gebinden wie dem Holzfass oder dem Edelstahlbehälter entstehen weitere Säuren. Zu den prominentesten Vertretern zählen Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure."


Beste Grüße,
Weinator

[klha]

Auch Euch, Gerald und Weinator, besten Dank für die Informationen.

Wenn ich es so zusammenfassen darf: Stabilität scheint eine notwendige Bedingung für die Vinifizierung eines "sauberen" Weines zu sein, jedoch keine grössere Bedeutung für die Langlebigkeit eines Weines zu besitzen. Niedrige PH-Werte scheinen dabei die Stabilität eher zu begünstigen.

Soweit: Was mich jedoch etwas irritiert, ist der Zusammenhang zwischen Säuren und PH-Wert: Hohe Säuren gehen mit niedrigen PH-Werten einher. M.W. ist die Säure (gerade bei Weissweinen) aber auch ein wichtiger Indikator für die Alterungsfähigkeit bzw. die Langlebigkeit von Weinen. Dennoch kann gemäss den obigen Beiträgen nicht von den PH-Werten auf die Lagerungsfähigkeit geschlossen werden (unter der Annahme, dass alle anderen z.B. von Michael genannten Indikatoren konstant wären).
Oder ist es so, dass von den Säuren doch nicht zwingend bzw. zuverlässig auf den PH-Wert im Wein geschlossen werden kann, die Alterung also von den Säuren beeinflusst (nicht determiniert) wird, der PH-Wert hingegen ein trügerischer, unzuverlässiger und damit nutzoser Indikator ist?

Alles Gute
Klaus

[Gerald]

Oder ist es so, dass von den Säuren doch nicht zwingend bzw. zuverlässig auf den PH-Wert im Wein geschlossen werden kann

o je, diese Zusammenhänge sind vermutlich ein bisschen zu kompliziert für unser Forum hier. Falls es doch jemanden interessiert:

https://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4urekonstante

Dennoch kann gemäss den obigen Beiträgen nicht von den PH-Werten auf die Lagerungsfähigkeit geschlossen werden

Nein, natürlich kann man das nicht. Schon gar nicht, wenn man unterschiedliche Weinstile vergleicht. Zum Beispiel einen säurereichen, trockenen Riesling Kabinett mit einem Top-Bordeaux (letzterer hat viel weniger Säure und einen höheren pH-Wert).

Grüße,
Gerald

[klha]

Hallo Gerald

Besten Dank für den Link. Für eine entspannte und kritische Lektüre fehlen mir die Kenntnisse, aber immerhin: die Irritation beseitigt.

Der Vergleich der Lagerfähigkeit von Bordeaux-Cuvees mit trockenen Riesling Kabinett-Weinen über den PH-Wert ist - wie Du schreibst - weder möglich/sinnvoll, noch von Interesse. Was ich leider nur in einem Klammer-Zusatz vermerkt habe. Selbstverständlich ging es mir um die Frage, welche Rolle der PH-Wert bei sonst weitgehend identischen Weinen spielt, also gleiche Rebsorte, Jahr, Region, Ausbauart.

Alles Gute
Klaus