Gerald hat geschrieben:Noch zu "manuell gestampft":
vermutlich ist damit das Hinunterdrücken der durch die CO2-Bildung nach oben getriebenen (und damit nicht mehr für die Extraktion zugänglichen) Beeren während der Maischegärung gemeint, nicht das Einmaischen selbst
Ja. Der Vorgang heißt auf Französisch
pigeage, ein entsprechendes deutsches Wort gibt es wohl nicht - hierbei wird der durch CO2 aufgetriebene Tresterhut (und nicht die ganzen Beeren) entweder mittels Holzstangen oder ähnlichem (d.h. tatsächlich
manuell) oder mittels mechanischer Vorrichtungen in den Most herabgedrückt. Ziel ist hierbei die Intensivierung der Farb- und Tanninextration - beides sitzt ja (zumindest vorwiegend) in den Traubenschalen.
Es gibt hierzu Alternativverfahren:
remontage, das Überpumpen von Most über den Tresterhut; außerdem das Verwenden von Drahtkörben oder ähnlichem, um den Tresterhut im Most zu halten; und dann natürlich auch das eine oder andere Hightec-Equipment wie Rotationsvinifikatoren etc.
Häufigkeit und Art von
pigeage bzw.
remontage haben einen ganz erheblichen Einfluss auf die Farbe und Struktur des Weins und sind bei Rotweinerzeugern insbesondere im Burgund Gegenstand laufender Diskussionen; es gibt da regelrechte Glaubenskriege. Ziemlich einheitlich scheint aber bei den Qualitätserzeugern die Meinung zu sein, dass eine
pigeage - so sie denn praktiziert wird - tatsächlich manuell erfolgen muss und nicht mittels mechanischer Hilfsmittel, die durch Beschädigung von Rappen und Kernen zu einer zu groben Extraktion führen kann.
Gruß
Ulli
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- braucht aber hinterher auch in kein Fitness-studio mehr... 
