Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?

[Allegro]

Vielen Dank für die Infos - das parieren ist mir auch logischer als bardieren
Und dann ist auch das Würzen nach dem Anbraten stimmig ...

NT kenne ich bisher nur bei ca. 80 - max. 100 ° C ... aber vielleicht probiere ich die 70 ° wirklich mal aus ...

Viele Grüße - Allegro

[octopussy]

Heute auf dem Teller: ein Risotto al Radicchio. Der Chicoree-förmige Radicchio tardivo di Treviso ist jedenfalls auf den Märkten und in den Läden, auf/in denen ich regelmäßig einkaufe, meist nicht erhältlich. Heute hatte ich aber Glück.

Für 4 Personen:

2 Radicchio tardivo di Treviso (der salatkopfförmige Radicchio geht auch)
300 g Risotto-Reis (ich habe Arborio genommen, Carnaroli scheint mir aber fast besser geeignet)
2 Schalotten
150 ml trockener Weißwein
1 l Gemüsebrühe/-fond (mit selbst gemachtem Gemüsefond schmeckt es natürlich am besten, ich war aber faul )
ca. 50 g Butter
ca. 50 g Grana Padano oder Parmiggiano Reggiano - ich bevorzuge offen gesagt für so ein Gericht den etwas fruchtigeren, jüngeren Grana Padano
frische Petersilie

Radicchio waschen und mit den Strünken klein schneiden. Schalotten in Olivenöl bei niedriger/mittlerer Hitze anschwitzen. Radicchio hinzugeben und ca. 5 Minuten anbraten (immer noch bei niedriger/mittlerer Hitze). Dann den Reis hinzugeben und auch kurz braten. Mit Weißwein ablöschen. Anschließend in kleinen Portionen die Brühe hinzugeben und laufend rühren. Nach ca. 20-30 Minuten, wenn der Reis bissfest gar ist, Butter und Grana Padano hinzufügen. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und der gehackten Petersilie servieren.

Dazu gab es einen 2009 Rhodter Schlossberg Grauburgunder Spätlese Trocken "Rosswingert" von Christian Heußler, der sehr gut passte. Man muss bei diesem Gericht mit dem Wein etwas aufpassen. Zwar passt sowohl Rot- als auch Weißwein. Rotweine müssen aber tanninarm sein - ein Dolcetto oder vielleicht auch ein Bardolino können sich anbieten. Die Idee mit dem Grauburgunder kam durch mein Wein-Matching-Buch der Wahl von Herrn Reinhold Paukner, der einen Pinot Grigio von Jermann empfiehlt, den ich natürlich nicht zur Hand hatte. Der Heußler'sche Grauburgunder gab aber auch eine sehr gute Figur ab. Insbesondere störten ihn die Bitternoten des Radicchio nicht, und er hatte ausreichend Struktur, um die cremigen Noten des Risotto durch die Butter und den Grana Padano aufzunehmen.

[moc]

Hallo Stephan!

Das ist auch so ein absolutes Soulfoodgericht. Leider bekomme ich auch nie den "richtigen" Radicchio.

Ich hätte eher rot als weiß getrunken. Bardolino ist mir persönlich zu filigran. Dolcetto ist gut, Barbera könnte ich mit auch vorstellen und eben auch Beaujolais.

[olifant]

Hallo Stephan!

Das ist auch so ein absolutes Soulfoodgericht. Leider bekomme ich auch nie den "richtigen" Radicchio.

Ich hätte eher rot als weiß getrunken. Bardolino ist mir persönlich zu filigran. Dolcetto ist gut, Barbera könnte ich mit auch vorstellen und eben auch Beaujolais.

Das Gericht geht auch gut mit 'normalen' Radicchio, fällt aber dann etwas bitterer aus.
Bei der bitteren Variante geht gut z.B. etwas angebratenen Speck oder Parmaschinken unter zu mischen, oder gleich beim Andünsten der Zwiebeln an zu braten - lecker Röstaromen, und beim Wein tut dann beim ersten Ablöschen ein Schuss Masalla ganz gut

[thvins]

Hallo allerseits,

heute soll es bei mir mal wieder einen klassischen Heringstopf geben, mit Gewürzgurke, Apfel und Zwiebel in Sahne. Ich bin mir noch unklar dazu, was ich aus dem Keller ziehen soll, einen säurebetonten frischen Weißwein oder gar einen Schäumer?

Im Trinkregal lägen Weiße aus der Schweiz (Chasselas), Frankreich (Chablis - wohl eher nicht; Südfrankreich - vielleicht zu duftig, da Aromasorten?, Priorat (siehe Südfrankreich, noch dazu Barrique), Italien (Verdicchio) oder Riesling vom Kirmann.
Oder Cava (exotisch duftig) bzw. Cremant du Jura.

Oder sollte ich doch besser noch schnell ein Bier besorgen?

Und dann nach dem Essen was Edelsüßes (Loire oder Südwestfrankreich sind greifbar) - oder wirkt der Fisch da zu lang nach?

Der Hering selber ist ja hier nicht sauer (Salzhering als Grundlage), dein einzig Saure kommt von den Gewürzgurken. Auch die rohe Zwiebel (rote oder Schalotte?) wollte ich eher sparsam verwenden... Die Äpfel bringen eher Süße rein...

[Bernd Schulz]

Oder sollte ich doch besser noch schnell ein Bier besorgen?

Wenn du schon so fragst, antworte ich mit einem eindeutigen "Ja"! Zum Heringstopf, den ich auch sehr gerne esse, trinke ich am liebsten ein kühles Blondes. Für meinen Geschmack passt kein Wein genauso gut dazu.

Und vor dem edelsüßen Dessertwein würde ich sicherheitshalber noch ein Häppchen Käse verspeisen.

Beste Grüße

Bernd

[Allegro]

Da schließe ich mich Bernd an - mir würde da auch eher ein Bier dazu schmecken.

Viele Grüße - Allegro

[thvins]

Hallo Daniela und Bernd,

die Heringe sind mariniert, als kleines I-Tüpfelchen hab ich einen Löffel Honigsenf in die Marinade gemischt, das Ganze zieht jetzt im Kühlschrank durch und Bier ist auch in den Kühlschrank gestellt worden.

Käse als Übergang ist keine schlechte idee, eine Boulette d´Avesnes verbraucht sich eh grade, wahrscheinlich passt da sowohl das Bier noch, der Süßwein schon dazu, obwohl sich der Käse eigentlich mit der roten Gamay - Traube immer sehr gut arrangiert hat, aber da ist mir heute nicht so nach.

Wegen dem Süßwein müßt ich noch mal in den Keller tappern...

[Desmirail]

Risotto al Radicchio

Das werde ich morgen mal ausprobieren.

Danke für das Rezept

[moc]

Für alle Risotto- Fans

Speck mit Zwiebeln im Topf auslassen. Risottoreis dazu und anrösten. Ablöschen mit Weißwein und den Risotto anschleißend mit Brühe / Fond garen.

Zwischenzeitlich reichlich Schalotten (fein gehackt) und reichlich Knobi (grob gehackt) in Olivenöl anschwitzen und mit einer Mischung aus 100 ml Rotwein, 80 ml Portwein und 50 ml Aceto Balsamico ablöschen und die Flüssigkeit fast völlig einkochen lassen.

Kurz vor Ende der Risottogarzeit TK Erbsen unterrühren und noch nen' Schuss Fond. Wenn die Erbsen gar, aber noch knackig sind Butter und Parmesan dazu. Topf vom Herd. Salzen (eventuell) und Pfeffern. Deckel drauf und zwei Minuten ruhen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern sevieren und mit der "Erotiksoße" garnieren! Voila! Genießen

Und wenn Ihr total bescheuert seid und Kohle kein Thema ist, dann öffnet dazu reifen Barolo