Interessant: Spontanvergärung

[Bernd Schulz]

Führt dies mglw. gar dazu, dass der wirklich spontanvergorene Wein auf eine fast sterile Kellertechnik treffen muss?

Wiederum aus meinen Erfahrungen heraus würde ich diese Frage mit einem klaren Nein beantworten wollen. Sowohl Martin Müllen als auch KaJo Christoffel bewegen sich stilistisch ganz eindeutig auf der spontanen Seite und arbeiten beide mit Fuderfässern. -

Die von Ulli angesprochene Überimpfungsmethode kann man in ihren sensorischen Auswirkungen gut an den weiter oben schon angesprochenen Zehnthof-Luckert-Weinen erfahren. Diese (übrigens von mir durchaus sehr geschätzten) Erzeugnisse lassen sich blind kaum noch als Spontis identifizieren; insofern muss man ganz sicher deutlich zwischen den verschiedenen Versionen der (sogenannten) Spontanvergärung differenzieren. -

Bei Rotweinen kann ich auch nicht erkennen, ob sie spontan oder reinzüchtig vergoren wurden.

Beste Grüße

Bernd

[Birte]

Fuderfässern. -

Da ich gestern den ganzen Tag mich quer durch das Netz über Reinzuchthefen oder eben nicht belesen habe und einen ähnlichen Tag nicht nochmal verleben möchte...Was in aller Welt sind Fuderfässer?

[Weinfreund]

Hi Birte,

große Holzfässer ... müssten so ca. 1000 l sein.

Viele Grüße
Sascha

[Birte]

Herzlichen Dank! Diesen Begriff hatte ich noch nie gehört, aber bei großem Holzfass bin ich geistig wieder dabei.

[UlliB]

Apropos bio: auch hier in Ö arbeiten meines Wissens die meisten Biowinzer mit Spontanvergärung (die biodynamischen nach Demeter müssen sogar, RZ-Hefen sind nur für Sekt zugelassen),

Hallo Gerald,

nur als Beispiel: Wimmer-Czerny (Demeter-zertifiziert) arbeitet nach eigener Aussage zwar ohne RZH, aber meistens mit Überimpfung aus bereits gärenden Gebinden - das ist eben keine Spontanvergärung. Mehrere andere Erzeuger in der Wachau und im Kamptal, die sich als "Spontanisten" bezeichnen und die ich näher befragt habe, arbeiten mit Voransätzen - eben, um die als Fehltöne empfundenen Sponti-Noten zu vermeiden. Als ich einem einigermaßen prominenten Wachauer Winzer erklärte, dass manche deutschen Winzer tatsächlich Gebinde für Gebinde völlig spontan anlaufen lassen, wollte er das erst gar nicht glauben und meinte dann, die Kollegen müssten wohl verrückt sein... Wieviele Winzer in Österreich, wo von Jungweinen Sauberkeit, Klarheit und Brillianz zwingend erwartet wird, tatsächlich zu 100% spontan vergären, ist für mich eine offene Frage. Ich vermute aber, dass die Zahl sehr gering ist.

Gruß
Ulli

[DerFranki]

Eigentlich ist die Frage, wie welcher Winzer nun genau arbeitet doch ganz einfach zu beantworten:
Beim Winzer anfragen.

Er sollte doch eine solche Frage einfach beantworten können, schließlich verstösst er gegen kein Gesetz, egal welche Methode er anwendet oder mixt.

[Gerald]

Eigentlich ist die Frage, wie welcher Winzer nun genau arbeitet doch ganz einfach zu beantworten:
Beim Winzer anfragen.

na ja ... ich habe schon manchmal den Eindruck gehabt, dass viele Winzer zuerst einmal eher diffus antworten um herauszufinden, was das Gegenüber hören möchte Da ging es allerdings meistens um die Frage, ob eine Umstellung des gesamten Sortiments auf Schraubverschluss geplant ist oder nicht (Spontan oder nicht ist in Ö nicht so das große Thema).

Grüße,
Gerald

[DerFranki]

Wenn eine Antwort eher im „Politiker-Stil“ abgegeben wird und anschließend nicht klar wird, ob der Winzer nun spontan, reinzüchtig oder mit einem Mix arbeitet, dann muss er halt mit Spekulationen leben.

Ich würde dann wenigstens vermuten, seine Arbeitsweise erscheint ihm in keinem Fall gut genug, um sie klar zu benennen.
Er möchte also nicht, dass der Kunde genaueres erfährt.

Aus meiner Erfahrung erzählen eigentlich nur die Sponti-Winzer ungefragt, wie sie arbeiten.

Von denen die mit Reinzuchthefen arbeiten, erzählen die meisten das auf Nachfrage klar und ohne rumzueiern.

Die Winzer die aber um die Antwort rumeiern, machen wohl etwas, von dem sie vermuten, dass es der Fragende so eigentlich nicht haben will.

Will sagen: Ich würde aus jeder Antwort meine Schlüsse ziehen.

[Birte]

Ist es eigentlich möglich mit Reinzuchthefen einen spontan vergorenen Wein zu simulieren? Ich stelle immer wieder fest, dass Chemiker sich über natürlich nicht natürlich lustig machen, wofür ich nach einer Belehrung einer Chemie Lehrerin vor Kurzem viel Verständnis habe.

[Weinfreund]

Hi Birte,

diese Frage lag mir auch schon fast auf der Zunge, ich habe sie dann doch lieber weggelassen...

Chemiker sagen natürlich zu Recht, dass man quasi jedes Molekül auch künstlich herstellen kann. Nicht beachtet wird hier aber auch, dass sich allein das "natürliche" Erdbeeraroma aus über 100 Einzelaromen zusammensetzt.

Hinsichtlich der simulierten Spontanvergärung hieße dies, möglichst viele wenig potente Reinzuchthefen in einen sterilisierten Most hinzuzugeben, um ggf. einen ähnlichen Geschmack zu erzielen. Ich denke, dass es theoretisch schon geht, praktisch aber sehr aufwändig ist und hoffentlich nie im Weinbau angewandt wird ..

Grüße
Sascha