Interessant: Spontanvergärung

[Birte]

Umgebungshefen sind wie ein Tiger im Zoo. Beißt er dich, oder ist er doch schon so zahm und tut es nicht?

Diese Hefen werden noch zu Weltliteratur Meine Frage nochmal etwas genauer. Erreicht man bei Spontanvergärung gleich hohe Erträge?

[T's Weinblog]

Das müsste ich jetzt erst mal recherchieren...

[Bernd Schulz]

Erreicht man bei Spontanvergärung gleich hohe Erträge?

Was sollen die Hefen denn mit den Erträgen zu tun haben? Glaubst du, dass sie heimlich mal immer was von dem Most, den sie gerade vergären, wegsüffeln?

Beste Grüße

Bernd

[T's Weinblog]

Wer weiß... Die sind bestimmt genau so wenig resistent wie wir...

[T's Weinblog]

Aber ja, ich habe nichts gefunden, dass irgendwie zeigt, Spontis würden weniger Ertrag bringen...

[Birte]

Die Lese ist aufwändiger. Ein spontanvergorener Wein verzeiht keine faulen Träubchen.

@Bernd: Danke, für das Krönchen Königin der Naivität , aber siehe Satz oben. Ich glaube nicht, dass Hefen Wein futtern.

[Bernd Schulz]

Birte, wenn wir von Spontis und Reinzuchtis auf einem vergleichbaren Qualitätslevel reden (darüber, dass es auch sehr gute Reinzuchtis gibt, sind wir uns ja einig ), sehe ich null Unterschied im Leseaufwand. Nullkommanull.

Beste Grüße

Bernd

[T's Weinblog]

Jup. Jetzt, wo man drüber nachdenkt klingt das auch vollkommen logisch. Nur dass man bei Spontis eben nicht gegen alles spritzen kann, da das auch die wilden Hefen ausradieren könnte.

[Birte]

Birte, wenn wir von Spontis und Reinzuchtis auf einem vergleichbaren Qualitätslevel reden (darüber, dass es auch sehr gute Reinzuchtis gibt, sind wir uns ja einig ), sehe ich null Unterschied im Leseaufwand. Nullkommanull.

Jup. Jetzt, wo man drüber nachdenkt klingt das auch vollkommen logisch. Nur dass man bei Spontis eben nicht gegen alles spritzen kann, da das auch die wilden Hefen ausradieren könnte.

So wird klar Bernd, dass Du in dem Fall von einem komplett ökologisch korrekt arbeitendem Winzer, der nicht spontan vergärt, ausgehen musst, um gleiche Erträge zu haben. Wieviele gibt es davon?

[Felix Eschenauer]

Ich empfehle folgenden Beitrag von Roman Niewodniczanski, Weingut Van Volxem, und den dazu gehörigen Diskussionsstrang (http://www.captaincork.com/Weinwissen/A ... rd-Fiedler) zu lesen:

"... ich kann die ganze Aufregung über das Thema „Spontangärung“ in den verschiedenen Foren nicht wirklich verstehen. Ich habe fast das Gefühl, dass die ganze Polemik primär von den Gegnern dieser meiner tiefen Überzeugung nach NATÜRLICHEREN Methode der Weinbereitung ausgeht.
Hat etwa irgendjemand von überzeugten Spontanvergärern wie Egon Müller, Markus Molitor, Manfred Prüm, Michi Moosbrugger, Fred Loimer und natürlich fast sämtlichen Spitzenwinzern Burgunds wie Roumier, Trapet, Coche-Dury oder auch Aubert de Villaine von Romanée Conti oder eben auch von mir je in einer vergleichbaren Aggressivität bzw. mit leicht belustigtem Unterton über dieses Thema sprechen hören?

Lieber Herr Fiedler,
Ihr Engagement in Ehren – leider ist Ihr Beitrag in weiten Teilen fachlich ganz einfach falsch – wahrscheinlich deswegen, weil Sie aus welchen Gründen auch immer noch nie konsequent Versuche mit Spontangärung unternommen haben – was ja auch völlig OK ist. Aber bitte beurteilen Sie dann auch nicht eine Sache, die Sie eben auch nur wissenschaftlich? sicher fundiert von der Theorie her kennen.
Auch stimmt die Sache mit der Kellerflora meiner Erfahrung nach einfach nicht.
Wir haben auf Van Volxem in den letzten Jahren MEHRMALS Trauben aus dem selben Weinberg einmal am Hauptsitz in der Dehenstraße gepreßt und in den dortigen bis zu 80! Jahre alten, jährlich verwendeten FÄSSSERN! in einem alles andere als klinisch reinen, da permanent viel zu feuchten Keller ausgebaut
...und eine andere Partie der Trauben derselben Parzelle der jeweiligen Lage von ersteren GETRENNT! in intensiv gedämpften Erntekisten transportiert, 150 m vom Hauptkeller entfernt mit einer frisch gedämpften und teilweise sterilisierten Korbkelter (die rote von Bucher!) gepresst und anschließend durch frisch gedämpfte Schläuche in frisch gedämpfte Edelstahldanks gefüllt und dort SPONTAN selbstverständlich OHNE Schwefelzusatz und OHNE Überimpfung in einer ebenerdigen, soeben neu errichteten Industriehalle ausgebaut.
...und das Resultat?
Der Wein schmeckte nach ca. 6 Monaten Ausbau völlig identisch zu dem unter gänzlich anderen Bedingungen ausgebauten Wein des Hauptkellers.
...und warum? Eindeutig Terroir und Weinbergsflora. Was denn sonst - Kellergeister? Der Mond? die Heinzelmännchen? ein genialer WINEMAKER!???????
Wenn ich mir nun die deutschen Weinberge anschaue, in denen seit Jahrzehnten u.a. Versuche zur Identifikation möglicher Unterschiede zwischen spontan- und reinzuchtvergorenen Weinen gemacht werden, wenn ich mir also die sorry qualitativ eher belanglosen Flachlagen unserer deutschen „Eliteschmiede“???? Geisenheim so anschaue - ich kenne die Weinberge der Forschungsanstalt nach vielen Besuchen recht gut, dann möchte ich doch mit den Worten ihres ehemaligen Leiters (1876-1890) Prof. Dr. Hermann Müller-Thurgaus sprechend diesen tiefgründigen Lehmboden-Flachlagen ganz einfach einen bedeutenden eigenen "Terroir"-Charakter absprechen - ohne irgend jemanden beleidigen zu wollen. Dort macht der Ausbau mit Spontangärung vielleicht weniger Sinn als in interessanteren? Weinbergslagen reich an strukturgebenden Mineralien, die die den Boden spiegelnde fantastische Wirkung ("Mirroir du Terroir" nach Deiss) des Rieslings oder Pinot Noirs besser reflektieren? Der deutsche Spitzenwinzer Reinhard Löwenstein spricht in diesem Zusammenhang zu Recht vom "Medium" Riesling!
Der nicht ganz unbekannte Schweizer Prof. Dr. Hermann Müller-Thurgau schrieb zu diesem Thema bereits im Jahre 1896: "Während bei den kleineren und mittleren Weinen, den Massenproduzenten, die Anwendung der gleichen, günstig wirkenden Heferasse auf größeren Gebieten für den Absatz gewisse Vortheile in Aussicht stellt, dürfte bei den Qualitätsweinen eine größere Spezialisierung und Berücksichtigung der lokalen Eigenheiten, soweit diese als Vorzüge erscheinen, mehr berechtigt sein."
Verstanden?
Er plädiert ganz eindeutig für einen Verzicht auf Verwendung von Reinzuchthefen in dem Fall, in dem die Trauben auf spannenden Böden interessanter Weinbergslagen gewachsen sind. ...und genau darum geht es uns Spontangärern. Wir sind weder Zeugen Jehovas noch Amish People, noch medienversessen, noch irgendwelche Möchtegern-Weltverbesserer!
Alles was wir wollen, ist:
Lebendigen, vielschichtigen, lagerfähigen, den individuellen Charakter eine bestimmten, interessanten Weinbergslage widerspiegenden, ja ganz einfach richtig guten Wein erzeugen. Sonst nichts!
Diese Wissenschafts-Hörigkeit nervt fürchterlich!!! Diese dem industriell erzeugten Wein huldigende Denke ist meiner tiefsten Überzeugung nach neben der Demokratie-Hörikeit unserer fatal schlechten wie falschen deutschen Weingesetzgebung im Wesentlichen verantwortlich für den Untergang Deutschlands als einer der international führenden Weinbaunationen. Alles Bekenntnis zum Mittelmaß! Was für eine Schande!

Mir fallen dazu auch noch tausend weitere Aspekte ein, aber irgendwie nervt mich diese Diskussion sehr.
Muss ich denn wirklich einem Liebhaber von Scheibletten-Käse wissenschaftlich fundiert erklären, daß ein 3 Jahre gereifter Höhlen Comté von einem Topbetrieb besser schmeckt als ein 6 Monate gereifter Industie-Comté. Muß ich das?

OK – nichts für ungut, aber das war jetzt polemisch. Bitte nicht persönlich nehmen.

Letztlich ist die Frage der Vergärung eine Frage des angestrebten Stils, des angestrebten Preissegments, der angestrebten Zielgruppe und vor allem eine Frage, die im Anschluss an die intensive Beschäftigung mit dem eigenen Weinbergspotential erfolgen sollte.
Herzliche Grüße,
Roman Niewodniczanski, Weingut Van Volxem, Wiltingen/Saar"