welcher Wein zu welchem Essen

[Ollie]

So, es wird eine Sauce mit Portwein und Cognac, und dazu gibt's in der Tat einen BdB-Champagner und keinen Rotwein. Der Schampus passt dann auch zum Gravlax und zum Anstoßen. Und der Rest wird mit einem Vintage Port totgeschmust.

Einer Mutter widerspricht man nicht, wurde mir gesagt, und schon gar nicht der eigenen, wurde mir sehr deutlich gesagt.

Danke euch allen fürs Mitdenken und guten Rutsch!

Cheers,
Ollie

[thvins]

Wir hatten hier am letzten Freitag Kalb, als Blanquette in Stücken geschnitten und nach ganz kurzem Anbraten mit einem Löffel Dinkelmehl bei sehr niedriger Temperatur über Stunden weiter geschmort - die Sauce bestand aus etwas Kalbsfond (aus Sehne + Fett gezogen), dazu fast 1 Flasche einfacheren französischen Chardonnay auf etwa 600 g Fleisch. Dann daran eine große Tasse Morchelwasser. Am Ende (30 Minuten) gab es dann 1 große Möhre in Scheiben und die aufgequollenen Morcheln (letzte 15 Minuten) in die Blanquette.

Dazu hatte ich grüne Klöße gemacht und gebutterten Stangenspargel im Backofen ohne Wasser in der abgedeckten Auflaufform gegart (jaja, ich weiß politisch nicht völlig korrekt, da Spargel aus Peru).

Als Wein kam dazu ein traditioneller oxidativ ausgebauter Côtes de Jura (Chardonnay + Savagnin) der Domaine Baud 9eme Generation aus 2013 auf den Tisch, der wie die Faust aufs Auge gepasst hat. Hatte auch einen Vin Jaune im Sinn, aber letztlich war der einfachere und preiswertere Tradition einmalig gut passend.

Bei deiner Variante mit Sherry etc würde ich wahrscheinlich aber dann doch an einen richtig guten gereiften Vin Jaune denken. Auch wenn da bei vielen Personen am Tisch eine Flasche nicht reicht. Eher was für zu zweit...

Wir waren auch nur zu zweit, aber es wurde alles alle und wir brauchten neben einem großen Löffel für den Rest der Soße noch einen Génepi der Chartreuse - Mönche zum Verdauen... Eine der wohl besten Wein / Speise - Kombis für mich in diesem Jahr.

[amateur des vins]

Eine halbe Million Flaschen im Keller, und dann Madeira Gap! Ich fasses nich.

Ich hoffe, Du wirst deswegen nicht enterbt...

[Ollie]

ein traditioneller oxidativ ausgebauter Côtes de Jura (Chardonnay + Savagnin)

Einen solchen Jura hatte ich sogar im Blickfeld (VJ habe ich nicht, den setzte ich zu selten ein), aber um keine Reste zu lassen, machen wir jetzt doch alles mit zwei Weinen.

Ich hoffe, Du wirst deswegen nicht enterbt...

Das Familiengericht möchte am Ende des Abends entscheiden.

Cheers,
Ollie

[austria_traveller]

Liebe Leute,
Eine ganz allgemeine Frage zu Bordeaux - ich bin ja in der Thematik ein absoluter Laie:
Wir haben einige ältere Bordeaux die wir mit Freunden trinken wollen.
Meine paar bescheidenen Erfahrungen mit diesem Wein haben gezeigt, dass man sowas am Besten mit Essen kombiniert.
Nur was macht man da am besten dazu, das den Wein nicht erschlägt.
Ich bin sicher ihr habt da einige Ideen.
Danke im Voraus.

Die älteren Bordeaux sind Haut Bergey 2010 & Charmail 2004 bzw.
Bouscasse v.v. 1995

[maha]

Liebe Leute,
Eine ganz allgemeine Frage zu Bordeaux - ich bin ja in der Thematik ein absoluter Laie:
Wir haben einige ältere Bordeaux die wir mit Freunden trinken wollen.
Meine paar bescheidenen Erfahrungen mit diesem Wein haben gezeigt, dass man sowas am Besten mit Essen kombiniert.
Nur was macht man da am besten dazu, das den Wein nicht erschlägt.
Ich bin sicher ihr habt da einige Ideen.
Danke im Voraus.

Die älteren Bordeaux sind Haut Bergey 2010 & Charmail 2004 bzw.
Bouscasse v.v. 1995

Ich würde ganz simpel vorschlagen Fleisch. Ein gutes Steak, ein Kartoffelgratin als Beilage und etwas Buttergemüse

Bordeaux sind oft verdammt gute Steak Weine

Gruß Marko

[thvins]

Bouscasse ist ja wohl eigentlich der Madiran gemeint, oder? Wenn ja, dann wäre meine Lieblingskombi dazu die in Frankreich immer, dafür in Deutschland leider nie erhältlichen Innenfilets der Ente (aiguillette de canard) - ich bringe mir immer ausreichend mit, wenn ich aus Frankreich komme und friere sie ein). Schalotten in Ringe schneiden, in etwas Olivenöl glasig andünsten, mit etwas Rotwein ablöschen, einen Spritzer Zitrone ran, einen Teelöffel grüner Pfeffer (aus dem Glas in Lake) dazu, kurz köcheln lassen, dann von der Feuerquelle nehmen und einen guten Löffel Honig reinrühren. Das dann zu den Enteninnenfilets reichen, diese sehr vorsichtig behandeln, eine Minute auf der einen Seite braten, dann wenden und noch mal eine Minute auf der anderen Seite, dann sofort aus der Pfanne nehmen. So bleiben sie innen noch rosa und sind butterzart. Erst dann leicht salzen.

Alternativ könntest du auch ein normales Entenfilet von der Haut befreien und in schmale Streifen schneiden. Allerdings ist das Fleisch dann doch deutlich weniger zart und selbst ein paar Sekunden länger braten macht es nicht wirklich besser.

Als Sättigungsbeilage mache ich dazu stets die besten Linsen, die ich grade habe (Puy ö.ä.). Diese koche ich in etwas Entenfett oder Enten / Gänseschmalz und mit mundgerechten Kartoffelstücken in so viel Wasser, dass wenn die Linsen gar sind, fast gar kein Restwasser mehr im Topf ist, also lieber erstmal weniger Wasser nehmen und dann etwas bei Bedarf nachgeben, Muss sowieso öfter umgerührt werden, damit es zum Schluß nicht anbrennt... Hier würze ich nur mit etwas Bohnenkraut, Thymian und zum Ende etwas Salz.

Gereifter Madiran ist für mich tatsächlich dazu die erste Wahl, sehr guter Cahors geht auch oder andere Rote aus dem Südwesten Frankreich, selbst mit einem guten Bordeaux passt das aber auch ganz gut. Ist ja auch nicht soweit weg von Marko´s Tipp bezüglich des Steaks. Immerhin auch kürzest gebratenes rotes Fleisch...

[austria_traveller]

Danke euch beiden für die Antworten.
Mit Bouscasse meine ich Madiran; richtig

[la-vita]

Nur was macht man da am besten dazu, das den Wein nicht erschlägt.

Im Fall von Bouscassé müsste es wohl heißen: Was macht man dazu, damit der Wein nicht das Essen erschlägt .

Da auch Bordeaux-Weine am Start sind, würde neben Steak natürlich auch Lammkoteletts oder Lammkeule aus dem Ofen ein guter Kompromiss sein.

Gruß
Detlef

[austria_traveller]

Hi Detlef,
Auch nach 30 Jahren noch?
Aber Lamm ist auch eine gute Idee.
Einfach gebraten nehme ich an, so wie ein Steak auch?