Lammschlögl im Ganzen

[austria_traveller]

Guten Abend Forum,
Durch einen Kommunikationsfehler mit meinem Fleischer habe ich heute statt meiner bestellten Lammhaxe einen Lammschlögl bekommen. Im Ganzen !
Jetzt bin ich auf so etwas nicht vorbereitet und habe so etwas Großes auch noch nie gemacht.
Vielleicht kann hier im Forum wer helfen und weiß eine schöne Zubereitungsart.

Der Thread ist eigentlich ein wenig OT, da ich ja nur nach einem Rezept frage.
Solltet ihr ein passendes Rezept haben, dann gerne auch mit Weinempfehlung.
Es geht aber auch ohne

Danke & lg

[amateur des vins]

Ist und bleibt der Unterschenkel dran?

Die Zubereitungsarten sind natürlich Legion. Wenn es total simpel sein soll:
Keule mit Knoblauch und Rosmarin spicken. Kartoffelnscheiben im gefetteten Bräter schräg schichten, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Lammkeule drauflegen, Butterflocken drüber, und ab in den Ofen.

Kann man bestimmt auch mit dem Schlögl in der Saftpfanne machen (ggf. mit Folie abdecken, damit die Keule nicht verbrennt). Man muß auch gar nicht parieren, oder jedenfalls nicht sehr gründlich: Das Fett tränkt die Kartoffeln und aromatisiert sie köstlich.

Ich mag so einfache Gerichte. Dazu passen grüne Bohnen und ein cabernetdominierter Bordeaux vom linken Ufer.

[EThC]

...ich hab das mal so gemacht, daß ich die gesalzene und gekräuterte Lammkeule kurz und scharf angebraten habe, dann in einem Bräter auf ein Bett aus Gemüse und Obst legen und solange mit Brühe und Wein schmoren, bis man eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht. Dazu gab's "Bareida grina Gleeß", aber das ist eine andere Geschichte...
Wein? Natur-Chardo aus dem Jura oder Burgund (z.B. Frédéric Cossard... )

[austria_traveller]

Ist und bleibt der Unterschenkel dran?

Ja ist es. Ist ein riesen Teil.
Das kriege ich bestenfalls ins Rohr, aber anbraten kann ich mir nicht vorstellen.
Dazu fehlt mit die große Pfanne.
Das Rezept klingt wirklich sehr simpel ... ich werde es probieren
dauert aber, weil Essen kann man so etwas nicht zu zweit

...die gesalzene und gekräuterte Lammkeule kurz und scharf angebraten habe, ... bis man eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht.

Das mit dem Anbraten wird wohl nicht funktionieren, wie oben geschrieben.
Die Kerntemperatur misst du aber, oder ?
Oder geht das wie bei der Gans; also PI x Daumen 1 Stunde Garzeit für 1kg Fleisch ?

[amateur des vins]

Früher ging's auch ohne die Kerntemperatur zu messen, aber da ging's auch leider mal daneben (untergart). Das liegt aber daran, daß ich wenig Erfahrung habe. Also: messen hilft!

Mir fällt gerade ein: Ober- und Unterschenkel haben ja deutlich unterschiedliche Durchmesser. Daher dürfte es am Stück mit der Garzeit schwierig werden. Was spricht denn dagegen, im Gelenk zu trennen? Dafür brauchst Du keine Säge oder Beil, das geht mit dem Messer. Oder zurücktragen und zerlegen lassen?

[austria_traveller]

Oder zurücktragen und zerlegen lassen?

Wird wohl selbst zerlegen werden...
Die Schlögl sind Teil eines ganzen Lamms dass ich 1x pro Jahr kaufe.
Mein Bekannter der die Lämmer hat und sein Fleischer leben 120km von mir entfernt.

[EThC]

Das mit dem Anbraten wird wohl nicht funktionieren, wie oben geschrieben.
Die Kerntemperatur misst du aber, oder ?
Oder geht das wie bei der Gans; also PI x Daumen 1 Stunde Garzeit für 1kg Fleisch ?

...ich hab so eine große ovale Pfanne, in der das "auf zweimal" funktioniert. Geht natürlich auch ohne Anbraten, dann gibt's halt keine Kruste und die Röstaromen sind nicht so da.
Ich hab schon immer so ein ganz einfaches Einsteck-Zeigerthermometer, was man auch durch die Ofentür ablesen kann. Deshalb kann ich zur Gans-Daumenregel gar nichts sagen...
Die 62 °C sind halt auch auf mein Thermometer "geeicht", für Lammkeule paßt das für meinen Geschmack recht gut, Roastbeef hol ich z.B. schon bei 58 °C raus...

Ach ja, ich hab vergessen zu erwähnen, daß ich im Ofen bei eher niedrigen Temperaturen, dafür dann länger gare, also bei ca. 100 °C, dann ist der Kern größer und gleichmäßiger. Erst kurz vor dem Ende dreh ich nochmal auf 160 °C auf...

[austria_traveller]

Danke für die Anregungen Erich.
Ich werde das auf jeden Fall probieren. Auch das mit dem Anbraten.
Weil gerade die Röstaromen geben so einem Gericht schon viel.
Zur Not brate ich am Blech an ...

[Kle]

Hallo Gerhard,

so ein riesiges Stück habe ich schon oft nach einem persisch angehauchten Rezept zubereitet (nach Sabrina Ghayour, „Mechouia“ sei die Kunst, ein ganzes Lamm zu braten, wobei sie sich nicht unbedingt auf das ganze Teil bezieht, das gibt es beim türkischen Schlachter). Das Besondere bei dieser Zubereitung ist, dass das Fleisch enorm zart wird und, je länger man es gart, praktisch vom Knochen fällt. Der Backofen wird auf 150 Grad vorgeheizt, das nicht angebratene Fleisch kreuzweise eingeschnitten und mit Gewürz-Buttermischung (hier auch Koriander, Kreuzkümmel, Cayenne etc.) eingerieben. Etwa fünf Stunden in den Ofen damit, ich lege auch ein großes Bündel Kräuter unter das Fleisch. Regelmäßig beträufeln und zum Schutz der Oberfläche beizeiten abdecken.
Danach will man Keule oder Schulter nie wieder wie gewohnt.

Gruß, Kle

[maha]

Danke für die Anregungen Erich.
Ich werde das auf jeden Fall probieren. Auch das mit dem Anbraten.
Weil gerade die Röstaromen geben so einem Gericht schon viel.
Zur Not brate ich am Blech an ...

Hallo,

Hast du einen Grill? Evtl. könnte man den auch zum "anbraten" nutzen

Gruß Marko