UlliB hat geschrieben:Das stimmt so nicht. Aus der aktuellen Preisliste: die von Dir an anderer Stelle erwähnte trockene 2018er Silvaner Spätlese "Alte Reben" aus dem Sonnenstuhl hat 2,3 Gramm RZ, die Rieslaner 2018er Spätlese aus gleicher Lage 2,9 Gramm - und beide Weine sind sehr wohl als "trocken" deklariert. Ganz so
konsequent ist man dann doch nicht
Sorry, noch mal kurz OT, steht nicht im unmittelbaren Zusammenhang mit Luckert oder den Trockenen Schmitts:
Als Gründe für eine nicht vollständige oder verlangsamte Gärung wird unzureichende Nährstoffversorgung (in Form von Stickstoffquellen), Inhibitoren im Most und Prozessführung genannt.[1] Da diese ein Phänomen ist, was viele Winzer in 2018 betrifft kommen m.M. nach individuelle Ursachen wie Inhibitoren und die Prozessführung nicht in Frage.[1]
Die Stickstoffgabe, in Form von Dünger (Nitrat), wirkt sich auf den hefeverfügbaren Stickstoff im Most aus, und damit auf die Reproduktions- und Fermentationsrate der Hefe.[2] Bei nicht gedüngten Böden, ist der Nitratgehalt wesentlich durch die Bildung im Boden und damit von der Witterung, den Jahreszeiten, der Lage und der Bodenart abhängig. Über das Jahr ändert sich der Gehalt und auch der Bedarf und die Aufnahme durch die Rebe. Somit ist der Nitratgehalt durchaus auch eine Jahrgangscharakteristik.[3]
Eine sehr niedrige Aufnahme von Nitrat und die damit niedrige Bildung von Aminosäuren (als Stickstoffquelle für die Hefe) in der Rebe scheint wohl in 2018 der Fall gewesen zu sein, bei einer google-Suche bzgl.
hefeverwertbarer Sticktoff most 2018 findet man, dass auf einen sehr niedrigen Stickstoffgehalt in den Mosten hingewiesen wird und das die erlaubte Menge an zusetzbarem Stickstoff, in Form von Diammoniumphosphat, in 2018 hochgesetzt war und ausdrücklich empfohlen wird, um Gärungsproblemen vorzubeugen.
So, und jetzt wirds interessant: Glycerin, als Gärungsnebenprodukt, entsteht typischerweise mit ca. 10% Anteil bezogen auf Ethanol. Bei der Gabe von Ammonium-Salzen (wie z.B. Diammoniumphosphat) verdoppelt sich dieser Anteil aber, bei der Verwendung von Aminosäuren als Stickstoffquelle hingegen nicht.[4,5]
In dem Kontext scheint es mir jedenfalls recht plausibel, dass der Süßeeindruck bei analytisch trockenen Weinen durch eine verstärkte Glycerinbildung zurück zu führen ist. Ich werde von jetzt ab bei Winzerbesuchen wohl mal nachfragen.
Übrigens, UTA wird auch auf Moste mit einem niedrigen Gehalt an hefeverfügbaren Stickstoff zurückgeführt.
Grüße, Josef
[1] Wine Microbiology, Kenneth C. Fugelsang, Charles G. Edwards, Second edition
[2] Am J Enol Vitic. January 1995 46: 49-55.
[Link][3] Terroir - Wetter - Klima - Boden - D. Hoppmann, K. Schaller, M. Stoll, Eugen Ulmer KG.
[4] Applied and Environmental Microbiology 62(9):3187-95, 1996.
[Link][5] S. Afr. J. Enol. Vitic., Vol. 19, No.1, 1998.
[Link]