Orangenwein

[susa]

Ich bin ja in Chemie alles andere als eine Leuchte. Wahrscheinlich wird es schon so sein, dass sich bei diesen Ansatzlikören irgendwann Veränderungen ergeben. Bei der professionellen Fertigung wegen diese Ansätze ja noch einmal destilliert, wodurch vermutlich die Enzyme abgetötet werden. Ich kann nur aus meiner Erfahrung berichten, dass ich bei der Kellerauflösung meiner Großmutter neben ein paar Flaschen Moselriesling fragwürdiger Provenienz auch noch eine 15 Jahre alte ungeöffnete Flasche Schlehenlikör gefunden habe. Und der war wirklich köstlich, meine Brüder und ich haben uns um jedes einzelne Glas gekloppt .

lieben Gruß
susa

[Gerald]

Die meisten Liköre werden ja meines Wissens mit destilliertem Alkohol (z.B. Korn oder auch Weindestillat) angesetzt, da sind die Enzyme ja nicht mehr enthalten.

Aber bei Fruchtlikören kann ein ähnliches Problem auftreten, auch wenn es meistens nicht so gravierend wie bei Wein ausfällt. Beispielsweise ein Himbeerlikör aus frischen Himbeeren: wenn man die Flasche halbvoll offen stehen lässt, wird er im Lauf von ca. 1 Jahr langsam gelblich und verliert stark an Aroma (war zumindest bei meinen Versuchen so). Wenn man die Himbeeren aber kurz aufkocht und dann mit Alkohol ansetzt, passiert das nicht. Bei Himbeeren funktioniert das sehr gut, bei anderen Früchten (z.B. Brombeeren) geht aber leider das Aroma durch das Erhitzen kaputt.

Grüße,
Gerald

[susa]

Jetzt kommt langsam Bewegung in die Sache , in den Ansatz kommt ja auch noch hochprozentiger Alkohol (was Hochprozentiges, bei mir immer Marc de Provence oder Grappa), wenigstens in meinem Rezept und ich meine, in dem welches Allegro verlinkt hat auch. Damit wäre doch die Frage nach den Enzymen obsolet, oder?

lieben Gruß
susa

[Gerald]

Nein, nicht wirklich. Mag sein, dass manche Enzyme in 70% Alkohol denaturiert werden, bei 15 Vol.% (wie z.B. im Vermouth oder dem genannten Rezept) aber bestimmt nicht.

Grüße,
Gerald

[Allegro]

Hallo,

also ich vermute auch mal, dass die dazukommenden Zitrusaromen inkl. der Bitternoten den allmählich "schlechter werdenden" Wein einfach überdecken. Das Ergebnis erinnert geschmacklich nämlich überhaupt nicht mehr an Wein, sondern eben an einen schwächeren Orangenlikör. Aber den Schnaps (in meinem Fall Cognac) schmeckt man übrigens auch raus.

[Fotomanni]

Hallo Susa,

nimmst du die Bitterorangen mit Kernen? Ich habe eine halbe Kiste für Marmelade entkernt, das war eine echte Strafe.

Der Orangenwein wird probiert sobald die nächste Kiste ankommt. Die letzte Lieferung ist aufgebraucht

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

PS: verrätst du das Kräuterlikör Rezept?

[Gerald]

Also ich würde vermuten, dass man für dieses Rezept die Orangen nicht entkernen muss, da die Orangenscheiben ja vor Abfüllung entfernt werden. Höchstens dass man angeschnittene Kerne entfernt.

Im übrigen könnte es auch ganz interessant werden, den Wein mit ein paar Bitterkräutern zu ergänzen, z.B. Enzianwurzel oder Chinarinde. Hat das schon einmal jemand probiert?

Grüße,
Gerald

[susa]

Moin zusammen

doch ich entferne die Kerne, wenigstens die meisten, bei den Bitterorangen und je nach Zitronensorte bleiben immer mal welche übrig. Meine Wahrnehmung ist allerdings, dass wenn zu viele Kerne im Ansatz verbleiben, die Sache einen etwas unangenehmen Beigeschmack bekommt.

Rezept Kräuterlikör

5 EL brauner Kandiszucker
1/2 l Wasser
1 Flasche Weinbrand
Kräutermischung (Thymian, Rosmarin, Salbei, Ysop, Nelken, Beifuss, Eukalyptus, Minze, Melisse - Zusammenstellung kann je nach Verfügbarkeit durchaus variieren - pro Sorte ca. 1 TL verbrauchsfertig zubereitet)
1 Stück Sternanis
3-5 Kardaminkapseln
3-5 Nelken
1/2 Zimtstange
1 TL Süßholz (optional, mag nicht jeder)
1 leere Vanilleschote (Resteverwertung)

Kräuter von holzigen Stellen befreien, grob hacken; Kandiszucker in heißem Wasser auflösen, etwa handwarm abkühlen lassen, Kräutermischung hinzugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Danach Mischung mit dem Weinbrand auffüllen und ca. 6 - 8 Wochen an kühlen und dunklen Ort stehen lassen, hin und wieder schütteln.

Mischung danach durchsieben und in Flaschen füllen.

Das mit Enzianwurzel oder Chinarinde ist ein interessanter Ansatz, ich werde beim nächsten Mal mal eine Partie damit ansetzen.

Ich hatte übrigens mal eine Mandarinenschweme eines Mandarinenbäumchens, die waren zum essen viel zu sauer, da hab ich damit den Orangenwein angesetzt, der hat auch wunderbar geschmeckt.

Man kann übrigens fertige Kräutermischungen für Kräuterliköre in Apotheken oder Teeläden fertig kaufen. Ich bevorzuge allerdings frische Kräuter, getrocknete funktionieren aber auch gut, zur Not gehen sogar Teebeutel mit Kräutertee - aber das muss ja nicht sein . Man kann auch noch ein paar in der Pfanne geröstete Kaffeebohnen hinzugeben oder auch noch ein wenig Ingwer.

Eine Abwandlung des Kräuterlikörs ist der auch ein Nusslikör aus grünen Walnüssen, die werden vorbereitet wie für grüne Nüsse, also Nüsse vor Johanni geerntet, eingestochen und gewässert (alle 2 Tage Wasser wechseln), nach etwa 2 Wochen mit Zucker und Gewürzen und Kräutern nach Gusto aufkochen, geröstete Kaffeebohnen dazu, mit Weinbrand auffüllen, ziehen lassen, filtern und abfüllen wie bei den anderen Likören auch.

Rezept "Melissengeist"


5 EL weißer Kandiszucker

1 Flasche Wodka
ca. 5 Stängel Zitronenmelisse
1 Zitrone oder Limette (unbehandelt)

Zitrone waschen, entkernen und in Scheiben schneiden, Melisse, Zucker und Zitronein ein Gefäß geben und dann den Wodka dazugeben. Ca. 8 Wochen an einem kühlen und dunklen Ort ziehen lassen, dann absieben und in Flaschen füllen.

So, ich hoffe, hiermit sind alle obigen Fragen beantwortet

lieben Gruß
susa

[Gerald]

Hallo Susa,

Liköre herstellen war früher auch ein großes Hobby von mir (jetzt nur mehr in geringem Umfang, da es öfters passiert ist, dass ich wesentlich mehr produziert habe als wir tatsächlich getrunken haben ). Daher einige Anmerkungen nach meinen Erfahrungen:

1. Frische Kräuter für Kräuterlikör sind oft recht problematisch, da wieder unsere oben genannten Enzyme zuschlagen. Zumindest bei Pfefferminzlikör aus frischer Minze ist es mir mehrmals passiert, dass der Ansatz zunächst grün und aromatisch war, aber nach einigen Tagen sich braun verfärbt hat und sich ein recht unangenehmes Aroma entwickelt hat. Wenn man die Enzyme deaktiviert (entweder durch Trocknen oder durch kurzes Überbrühen der frischen Kräuter mit kochendem Wasser), passiert das nicht. Etwas Ascorbinsäure als Antioxidans ist aber in jedem Fall günstig.

2. Besonders wenn man Bitterkräuter, aber auch andere Gewürze zusetzt, ist die Menge schwer zu dosieren, so dass die Mischung noch ausgewogen ist. Ich mache daher getrennte Ansätze in geringen Mengen der jeweiligen Gewürze (z.B. Enzianwurzel, Chinarinde, Zimt, Nelken, Kardamon etc.) und setze sie erst am Ende dem Hauptansatz tropfenweise zu, um ihn optimal abzuschmecken. Mit Zimt oder Bittergewürzen würde ich es beim genannten Orangenwein auf jeden Fall tun, damit nicht das Gewürz am Ende dominiert.

3. Die Bezeichnung "geist" (bei Melissengeist) ist meines Wissens Getränken vorbehalten, die durch Ansetzen mit Alkohol und anschließender Destillation entstehen. Z.B. Himbeergeist. Im übrigen könnte ich mir vorstellen, dass bei deinem Rezept die Citrusschale so stark dominiert, dass von der Melisse nicht mehr viel zu schmecken ist. Ganz toll ist übrigens auch Zitronenverbene (nicht winterhart, lässt sich aber gut in Töpfen ziehen), vielleicht das "reinste" Citrusaroma überhaupt.

Grüße,
Gerald

[susa]

Wenn ich das so lese, denke ich, dass ich wohl bisher großes Glück mit meinen Likören gehabt habe, den "Melissengeist" (die Gänsefüßchen sind auch guten Grund gesetzt, weil er natürlich im eigentlichen Sinne kein Geist ist) setze ich grundsätzlich an, ohne die Kräuter vorher zu überbrühen und auch beim Kräuterlikör kommen die Kräuter in den abgekühlten Läuterzucker.

Mit der Zitronenverbene hast Du recht, meinen letzten Ansatz hab ich mit 50% Zitronenmelisse und 50% Zitronenverbene gemacht - das schmeckte wunderbar. Leider ist meine Melisse von einer Krankheit befallen, weswegen ich sie gerodet habe, deswegen wird es dieses Jahr wohl notgedrungen sowieso reiner Zitronenverbenen"geist" werden, bis die neue Melissenernte wieder steht.

lieben Gruß
susa