das weinforum .de

robertz hat geschrieben:Oder aber der eher oxidative Ausbau der Tawnys führt dazu, dass das etwas mehr an Sauerstoff dem Port nicht mehr so sehr/schnell schadet.

Grüsse Robert

Versteh ich nicht ganz... fortgesetzte Oxydation müßte trotzdem zu einer Erhöhung der Säurekonzentration führen... davon merkt man bei Madeira und oxydativ ausgebauten Sherrys geschmacklich nur noch marginal was, weil die Säurekonzentration ohnehin schon relativ hoch ist. Ein Tawny hat aber weitaus weniger Säure und daran ändert sich offenbar auch nach Wochen in der angebrochenen Flasche nichts.

fortgesetzte Oxydation müßte trotzdem zu einer Erhöhung der Säurekonzentration führen.

inwiefern? Du meinst aber nicht die Oxidation zu Essigsäure, oder?

Meines Wissens betrifft die Oxidation vor allem die phenolischen Komponenten und diverse Aromastoffe - sie läuft im übrigen enzymatisch ab, jedenfalls ohne Mikroorganismen.

Oder meinst du etwas anderes mit der Erhöhung der Säurekonzentration?

Grüße,
Gerald

Gerald hat geschrieben:
Meines Wissens betrifft die Oxidation vor allem die phenolischen Komponenten

Das sind ja die von mir angesprochenen Tannine (=Polyhydroxyphenole), die ja im Tawny als Sauerstofffänger angeblich kaum anzutreffen sein sollen.

Gerald hat geschrieben:Oder meinst du etwas anderes mit der Erhöhung der Säurekonzentration?

Bei der schnellen Oxydation in der geöffneten Flasche dürfte eher Essigsäure entstehen nachdem der Tanninvorrat im Wein aufgebraucht ist, oder? Bei oxydativen Ausbau dürfte eher die Glukose zu Säure umgewandelt werden. Außerdem entsehen dabei noch Aldehyde, die für den Kater bei ausgiebigem Sherry-Genuß verantwortlich sind.

Verdammt komplexes Thema, die tausenden chemischen Reaktionen, die da so bei der Weinausbau- und -alterung ablaufen.

Bei der schnellen Oxydation in der geöffneten Flasche dürfte eher Essigsäure entstehen nachdem der Tanninvorrat im Wein aufgebraucht ist, oder? Bei oxydativen Ausbau dürfte eher die Glukose zu Säure umgewandelt werden. Außerdem entsehen dabei noch Aldehyde, die für den Kater bei ausgiebigem Sherry-Genuß verantwortlich sind.

na ja, Essigsäure kann meines Wissens nur durch Acetobacter (bzw. andere Mikroorganismen) entstehen, und die sollten da eigentlich ja nicht vorkommen. Dazu sind zumindest die Acetobacter ziemlich anspruchsvoll. Wenn man Essig absichtlich herstellen möchte, reicht es jedenfalls nicht, einfach ein Glas Wein offen stehen zu lassen.

Und die Oxidation von Glucose zu Säure (ich nehme an du meinst Glucon- oder Glucuronsäure) läuft meines Wissens auch nicht von selbst in Wein ab. Abgesehen davon sind das sehr schwache Säuren (Gluconsäure - die manchmal als schonendes Entkalkungsmittel verwendet wird - schmeckt nach meiner Erfahrung überhaupt nicht sauer).

Die Aldehyde (insb. Acetaldehyd) können bestimmt in kleiner Menge entstehen, sind aber geruchlich sehr auffällig. Der hohe Gehalt in Sherry kommt meines Wissens vor allem durch die spezielle Mikrobiologie der Florhefe zustande. Ob sie für den "Kater" verantwortlich sind? Wahrscheinlich auch nicht mehr als bei anderen Weinen, da der ganz normale Metabolismus des Alkohols (der in mindestens 100-facher Menge vorkommt) in der Leber ja auch über Acetaldehyd läuft.

Grüße,
Gerald

Das sind ja die von mir angesprochenen Tannine (=Polyhydroxyphenole), die ja im Tawny als Sauerstofffänger angeblich kaum anzutreffen sein sollen.

Wer schreibt das? Portwein hat durchaus eine kräftige Tanninstruktur, diese ergibt sich aber weniger aus dem Fassausbau als aus den Trauben selbst.

Die Haltbarkeit der Tawnys beruht natürlich auf dem oxidativen Ausbau der Weine, so zeigen diese wenig Primärfrucht, die durch Oxidation recht schnell verloren geht, vielmehr sind sie sowieso von Aromen geprägt, die durch die Oxidation im Fass entstehen, wenn da in der offenen Flasche noch welche dazu kommen, verändert das den Charakter der Weine nicht so sehr.

AS Maurer hat geschrieben:

Das sind ja die von mir angesprochenen Tannine (=Polyhydroxyphenole), die ja im Tawny als Sauerstofffänger angeblich kaum anzutreffen sein sollen.

Wer schreibt das?

s. Prostings der Mitstreiter

Aber hallo, Tom

welcher Mitstreiter hat denn das geschrieben?

Das Ausgangsmaterial für Ruby und Tawny ist, wie wir beide wissen, ziemlich ident.

Meine Aussagen waren

Da der Tawny-Port den lange im großen Holzfaß gereiften Port-Typ darstellt (gemeinsam mit den Colheitas (= Tawny von einem Jahr, somit eigentlich Vintage-Tawny), besitzt dieser viel geschmeidigere schon abgerundete Tannine.

und

Ich bin mir sicher, dass die guten Tawnys in all den Jahrzehnten (10Y, 20Y, Colheitas meist auch mehr als 10 Jahren) Reifung in diesen Fässern mehr Tannin abbauen als abbekommen.

Ich fürchte, du hast hier etwas falsch interpretiert.

Normale Rubys, Tawnys, Ruby Reserva, Tawny Reserva und LBVs normalerweise 2-3 Monate.
Gut gealtertem Vintage Port sagt man normalerweise gleich trinken oder zumindest innerhalb von 24 Stunden.

Letzte Woche gab es den Rest einer Sylvester geöffneten Flasche Cockburn´s Special Reserve. In der 1,0l Flasche befand sich ca. noch 1/4 l Portwein. Aufbewahrung bei Zimmertemperatur. Der Wein schmeckte noch genauso lecker wie 5 Monate vorher.

Gruß
Detlef