Ökonomierat Rebholz

[Ollie]

Die reinen Säuredichten sind nur beschränkt aussagekräftig.

Wieso dieses? Der Sauereindruck korreliert mit der Gesamtsaeure, nicht mit dem pH-Wert. Jedenfalls erinnere ich mich an diesbezuegliche Publikationen vom DLR usw.

Cheers,
Ollie

[EThC]

...und mit dem, was an Extraktsüße und Restzucker gegenüber steht...

[Ollie]

"Extraktsuesse" gibt's nicht.

[amateur des vins]

Die reinen Säuredichten sind nur beschränkt aussagekräftig.

Wieso dieses? Der Sauereindruck korreliert mit der Gesamtsaeure, nicht mit dem pH-Wert. Jedenfalls erinnere ich mich an diesbezuegliche Publikationen vom DLR usw.

Das ist mir intuitiv nicht verständlich. Quelle?

[Ollie]

Wie gesagt, ich glaube mich zu erinnern, dass eines der Dienstleistungszentren Laendlicher Raum (in der Einzahl: DLR) - oder eine der Weinbaulehr- und Versuchsanstalten - diesbezuegliche Verkostungsreihen duechgefuehrt und damit gefunden haette, dass der Saeureindruck sehr viel staerker mit der Gesamtsaeuremenge korreliert als mit dem pH-Wert, insbesondere es also egal ist, wie die Gesamtsaeuremenge zustande kommt (Aepfel- vs Weinsaeure usw.).

Umgekehrt verstehe ich nicht, wieso es plausibler oder intutiver sein soll, dass der Saeureeindruck mit dem pH-Wert korreliert. Hast du denn Quellen dafuer?

Cheers,
Olie

[amateur des vins]

Wenn Deine (und hier, wie ich sehe, auch von anderen kolportierte) Behauptung zuträfe, dürfte BSA keinen Unterschied im Säureeindruck ergeben.

Edit:
Gerade lese ich, daß die Hefe Milchsäure verstoffwechselt, im Gegensatz zu Apfelsäure. Ist das so? Dann wäre das das Puzzleteil, daß mir fehlte.

[Der Wein-Schwede]

Wenn Deine (und hier, wie ich sehe, auch von anderen kolportierte) Behauptung zuträfe, dürfte BSA keinen Unterschied im Säureeindruck ergeben.

Die BSA Gährung verwandelt 2 g Apfelsäure zu 1 g Milchsäure + Kohlendioxid.
Bei BSA wird die Gesamtsäure auch in g/l reduziert.

[amateur des vins]

Wenn Deine (und hier, wie ich sehe, auch von anderen kolportierte) Behauptung zuträfe, dürfte BSA keinen Unterschied im Säureeindruck ergeben.

Die BSA Gährung verwandelt 2 g Apfelsäure zu 1 g Milchsäure + Kohlendioxid.
Bei BSA wird die Gesamtsäure auch in g/l reduziert.

Berechtigter Einwand.

Allerdings schreibt z.B. Bernhard Fiedler in seinem Blog (Hervorhebung von mir):

Weine mit BSA wirken deutlich runder, weicher und cremiger als ihren Pendants, die mit Kalk auf den gleichen Säurewert entsäuert wurden.

...und somit einen höheren Apfelsäureanteil haben.

[Ollie]

Da die Gesamtsaeure in Saeureaequivalentmenge angegeben wird, sinkt der Wert nicht nur um fehlende Menge Äpfelsaeure, sondern auch um die im Vergleich zu Weinsaeure geringere Staerke der Milchsaeure.

Weine nach einem BSA schmecken anders als derselbe Wein ohne BSA, aber mit gleich eingestellter Gesamtsaeure, weil beim BSA noch andere Dinge passieren als "nur der Saeureabbau". Das schreibt Bernhard ja auch. (Den Einwurf, Milchsaeure schmecke milder als Äpfelsaeure, verbaut er ja gleich mit einem laessigen "angeblich" ).

Alternativ koennen wir ja mal in die Apotheke gehen und uns Wein-, Äpfel- und Milchsaeure kaufen und in Wasser loesen, jeweils genormt auf das gleiche Weinsaeureaequivalent. Ein paar Dreickstests, fertig ist die Laube. (Wer Glastests machen kann, kann auch sowas. )

Cheers,
Ollie

[amateur des vins]

Da die Gesamtsaeure in Saeureaequivalentmenge angegeben wird, sinkt der Wert nicht nur um fehlende Menge Äpfelsaeure, sondern auch um die im Vergleich zu Weinsaeure geringere Staerke der Milchsaeure.

Genau. M.a.W., da "Säurestärke" letztlich nichts anderes als den pH-Wert meint, haben wir hier ein entschiedenes Sowohlalsauch, und die Angabe der Gesamtsäure ist nur eingeschränkt aussagekräftig.

Den Einwurf, Milchsaeure schmecke milder als Äpfelsaeure, verbaut er ja gleich mit einem laessigen "angeblich"

...was natürlich gar nichts über die Korrektheit der einen oder anderen Ansicht aussagt. Zumal Bernhard eher die mikrobiologischen denn die geschmacklichen Gründe zu kümmern scheinen. Irgendwie fehlt mir nach wie vor die belastbare Primärquelle. Ich kann mich nämlich des Eindrucks nicht erwehren, daß beide Behauptungen nachgeplappert unüberprüft weiterverbreitet werden.

Alternativ koennen wir ja mal in die Apotheke gehen und uns Wein-, Äpfel- und Milchsaeure kaufen und in Wasser loesen, jeweils genormt auf das gleiche Weinsaeureaequivalent. Ein paar Dreickstests, fertig ist die Laube. (Wer Glastests machen kann, kann auch sowas. )

...und führe uns nicht in Versuchung...