Reinzuchthefen für Spontinoten

[Alas]

Hallo!

Es ist "gemachte" Wildheit, die jetzt in Mode ist.

Wie macht man denn dieses?

Gruß

Alas

[Markus Vahlefeld]

Wie macht man denn dieses?

Da ich kein Winzer bin, kann ich es Dir nicht mit 100%iger Sicherheit sagen. Und da es ein Betriebsgeheimnis ist, wirst Du es mit grosser Wahrscheinlichkeit auch von keinem Winzer erfahren

Es wird etwas mit der Schwefelzugabe zu tun haben. Ganz früh bereits beim Most und sicher auch später vor der Füllung. Da gibt es aber mehrere Theorien, die ich weder verifizieren kann, noch dass ich sie chemisch erklären könnte.

Aber man kann es riechen... es ist ein Streichholzton, der sich mit einer laktischen Note verbindet. Wenn es zu stark wird, riecht es ganz leicht wie Erbrochenes. Wer eine vollreife Papaya kennt, weiss, was ich meine. An einem echten Sponti-Wein habe ich so etwas noch nicht bemerkt.

[Gerald]

Ich vermute einmal (kann natürlich auch nur spekulieren), dass der Winzer kurzzeitig für anaerobe Verhältnisse sorgt, so dass entsprechende Bakterien (die überall vorhanden sind) aktiv werden können. Da entstehen stark riechende Schwefelverbindungen, ähnlich wie beim Faulschlamm z.B. bei Kläranlagen oder überdüngte Gewässer, die bei höheren Temperaturen durch Sauerstoffverknappung "umkippen" (mit massivem Fischsterben).

Warum jemand so etwas allerdings im Wein haben möchte, habe ich noch nicht verstanden.

Grüße,
Gerald

P.S. Wenn ich zum aktuellen Fleischskandal (siehe http://www.ndr.de/regional/niedersachse ... ch111.html) lese: vielleicht ist schon grün schimmerndes Fleisch auch eine kulinarische Spezialität ("Sponti-Fleisch"), für die Liebhaber gerne noch ein paar Euro darauflegen

[harti]

Ich vermute einmal (kann natürlich auch nur spekulieren), dass der Winzer kurzzeitig für anaerobe Verhältnisse sorgt,

Hallo Gerald,

haben wir die nicht stets bei einer alkoholischen Gärung?

Grüße

Hartmut

[Bernd Schulz]

Ich vermute einmal (kann natürlich auch nur spekulieren), dass der Winzer kurzzeitig für anaerobe Verhältnisse sorgt

Und ich vermute (kann aber auch nichts anderes als spekulieren), dass der Winzer für gar nichts sorgt.

Da nicht sein kann, was nicht sein darf (nämlich dass ein Riesling zum knapp zweistelligen Kurs genauso hoch bewertet wird wie renommierte GGs), wird von diversen Seiten etwas über "gemachte Wildheit" geraunt. Und natürlich handelt es sich dabei um Betriebsgeheimnisse, deren Details man von keinem Erzeuger erfahren kann. Der Winzer bastelt sich jetzt bewußt seine Böckser....

Leider sieht es mit der Verfügbarkeit von Klundts Kastanienbusch offenbar nicht gut aus. Wenn jemand weiß, wo man den Wein noch bekommt, bitte ich um einen kurzen Hinweis. Ich würde ihn wirklich sehr gerne probieren!

Viele Grüße

Bernd

[Gerald]

Ich vermute einmal (kann natürlich auch nur spekulieren), dass der Winzer kurzzeitig für anaerobe Verhältnisse sorgt,

Hallo Gerald,

haben wir die nicht stets bei einer alkoholischen Gärung?

Grüße

Hartmut

Hallo Harti,

streng anaerobe Bakterien (die z.B. für die Produktion von Schwefelwasserstoff bzw. anderer stark riechender Schwefelverbindungen verantwortlich sind) tolerieren auch nicht geringe Mengen Sauerstoff, wie sie bei normaler Gärführung auftreten werden.

Die Hefe selbst (zumindest Saccharomyces) kann Energie sowohl aerob als auch anaerob aus Zucker (Glucose) gewinnen. Mit Sauerstoff liefert es sehr viel mehr Energie, die sie zum Wachstum benötigt. Ohne Sauerstoff entsteht Alkohol, aber die Hefe kann damit kaum wachsen. Damit sich die Hefe vermehren kann, ist also Sauerstoff unbedingt notwendig.

Grüße,
Gerald

[Gerald]

Hallo Bernd,

Und ich vermute (kann aber auch nichts anderes als spekulieren), dass der Winzer für gar nichts sorgt.

ich glaube, Bernhard Fiedler hat es auf seinem Blog einmal sehr schön und ausführlich erklärt, dass eine "normale" Spontangärung (also Wildhefen, aber unter nicht allzu sauerstoffarmen Bedingungen) nicht für die berühmten böckserähnlichen "Spontinoten" verantwortlich ist, sondern die Art der Gärführung, wo der Winzer mehr oder weniger bewusst zulässt, dass zumindest an manchen Stellen (z.B. Bodensatz) der Sauerstoff komplett aufgebraucht ist und damit erst die Bildung der genannten Aromastoffe möglich wird. Und dass so etwas grundsätzlich auch mit Reinzuchthefe möglich ist - wenn angestrebt. Das passt im Übrigen auch gut mit dem zusammen, was ich noch von der Uni (Biochemie bzw. Mikrobiologie) im Gedächtnis behalten habe ...

Grüße,
Gerald

[Bernd Schulz]

ich glaube, Bernhard Fiedler hat es auf seinem Blog einmal sehr schön und ausführlich erklärt, dass eine "normale" Spontangärung (also Wildhefen, aber unter nicht allzu sauerstoffarmen Bedingungen) nicht für die berühmten böckserähnlichen "Spontinoten" verantwortlich ist, sondern die Art der Gärführung, wo der Winzer mehr oder weniger bewusst zulässt, dass zumindest an manchen Stellen (z.B. Bodensatz) der Sauerstoff komplett aufgebraucht ist und damit erst die Bildung der genannten Aromastoffe möglich wird.

Hallo Gerald,

meiner provisorischen Auffassung nach sorgen verschiedene Umstände beim Riesling (!) für die berühmten böckserähnlichen "Spontinoten". Die Art der Gärführung spielt sicherlich eine Rolle, aber die Spontanvergärung tut normalerweise auch das Ihrige. Rein empirische Gründe sprechen dafür, denn zahlreiche spontan vergorene Rieslinge, die von mir getrunken wurden, wiesen die entsprechenden Noten auf , während sie bei den meisten mir untergekommenen reinzüchtigen Rieslingen komplett gefehlt haben. Ich mag nicht so recht glauben, es sei einem hundertprozentigen Mißverständnis geschuldet, dass die Spontinoten Spontinoten heißen....

Und dass ein Winzer ganz bewusst ohne sonstigen vinifikatorischen Grund böckserartige Aromen herbeiführt, mag ich bis auf Weiteres ebenfalls nicht glauben: "Hey, Rainer, der Nachbar produziert mit Hefix 1000 jetzt Weine, die so böcksern, dass ihm die Kunden das Zeug förmlich aus den Händen reißen! Frag ihn doch mal unauffällig, wie er das macht - wir brauchen endlich Rieslinge, die heftiger stinken!"

Beste Grüße

Bernd

[Markus Vahlefeld]

Bernd, dann schildere doch mal, was Du bei den Weinen geschmeckt hast...

[MichaelWagner]

Tja, die ganze Beschreibung lässt zumindest darauf schließen, dass es ein echter Sponti ist. Einfach mal 5 Jahre weglegen.