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Verjus selbst herstellen

Von der Weinbergspflege bis zur Kellertechnik
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Gerald

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Verjus selbst herstellen

BeitragFr 13. Jul 2012, 12:06

Hallo,

nachdem auf meiner Pergolarebe wieder sehr viele Trauben reifen, wollte ich dieses Jahr einmal ein paar kleine Flaschen Verjus herstellen. Dabei sind aber zwei Fragen aufgetaucht, zu denen ich im Web keine zufriedenstellende Antwort gefunden habe. Vielleicht hat ja schon jemand selbst Verjus produziert und kann mir weiterhelfen?

Verjus wird ja angeblich nur pasteurisiert und darf nicht geschwefelt werden. Bei mir färbt sich der gepresste Saft aber relativ schnell an der Luft braun, bevor ich ihn auf die zur Pasteurisierung notwendige Temperatur erwärmen kann. Ascorbinsäure verhindert allerdings ebenfalls die Braunfärbung. Wie macht man das professionell?

Und wie bekomme ich den Saft klar? Einfach absetzen lassen oder muss man ihn filtrieren?

Grüße,
Gerald
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susa

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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragFr 13. Jul 2012, 14:38

Hallo Gerald, ich hab die Frage mal über facebook an ein paar Spezis weitergegeben, die sich mit sowas auskennen. Einfachheitshalber kopiere ich Dir mal den anonymisierten Thread. Wenn noch weitere zielführende Informationen kommen, schreib ich sie drunter:

A: Verjus ist doch nichts anderes als pasteurisierter Traubenmost. Wieso der so schnell braun wird kann ich mir auch nicht denken. Vielleicht hilft filtern vor dem Pasteurisieren?

B: Wieso darf Verjus nicht geschwefelt werden? Es gibt derzeit keine Richtlinie wer oder was genau Verjus ist, und somit ist auch viel --- auf dem Markt. Und seinerzeit habe ich dort mitgewirkt, nicht das mir das jemand dankt oder mich erwähnt, aber hier steht alles was ich weiß:
https://www.landwirtschaft-bw.info/serv ... 86464.html
Verjus - der alte/neue Würzsaft
www.landwirtschaft-bw.info

B: Das heißt auch, völlig normal das das Zeug braun wird. Und Trüb und teilweise flockt das aus. Eklig siehts aus, daher immer in dunklen Flaschen abfüllen.

B: Gerade das Produkt der Herren, die diesen Artikel "geschrieben" haben, ist nach 4 Wochen nicht mehr nutzbar und gekippt.

A: Trotz Pasteurisieren?

Soweit erst mal
lieben Gruß susa
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Gerald

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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragFr 13. Jul 2012, 15:14

Danke, ich denke ich werde es einfach so wie im Link angegeben probieren. Also sofort nach der Pressung Ascorbinsäure zusetzen, im Kühlschrank bis zur Klärung absetzen lassen, falls nötig noch filtrieren und dann pasteurisieren.

Grüße,
Gerald
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susa

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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragFr 13. Jul 2012, 15:35

Jetzt mal ganz doof gefragt, pasteurisieren heißt doch nichts anderes als erhitzen, oder? Ich überlege nämlich, das wäre vielleicht eine sinnvollere Verwendung für meine paar Trauben. Ich wollte ja eigentlich zwei Flaschen Wein machen (dafür wird es bei strenger Selektion nämlich so gerade reichen ;) ).

lieben Gruß
susa
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Gerald

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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragFr 13. Jul 2012, 15:38

Ja, damit ist Erhitzen auf ca. 80 °C gemeint - das sollte die allermeisten Mikroorganismen abtöten, die ansonsten für den Verderb (natürlich auch alkoholische Gärung) sorgen würden. Traubensaft kann man auch so haltbar machen.

Grüße,
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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragMo 16. Jul 2012, 07:04

So, erste Erfahrungen mit der Verjus-Produktion sind schon gemacht 8-)

Ich habe die unreifen Trauben (schon recht groß, aber noch hart) mit einem ganz normalen Küchenentsafter gepresst - die Korbpresse wollte ich wegen der kleinen Menge nicht vom Dachboden herunterschleppen ;). Im Sammelgefäß habe ich schon Ascorbinsäure zur Vermeidung einer Braunfärbung vorgelegt (ca. 3 g für 800 ml Saft). Nach dem Pressen einige Minuten absetzen gelassen, dann grob filtriert und auf ca. 80 °C erhitzt. Anschließend heiß in kleine Flaschen abgefüllt.

Frisch gepresst war der Saft tatsächlich grasgrün (wie der Name "Verjus" ja andeutet), nach Filtration und Pasteurisation aber nur mehr ganz leicht hellgelb-trüb, die grüne Farbe dürfte an den Trubstoffen gesessen haben. Der Geschmack ist angenehm sauer mit einer leicht gekocht-traubigen Note, in etwa wie bei gekauftem (pasteurisiertem) Traubensaft.

Mal sehen, wie sich das Produkt kulinarisch verwenden lässt ...

Grüße,
Gerald
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susa

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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragMo 16. Jul 2012, 07:23

Ich verwende es genau wie Essig, also für Dressings und Marinaden, um saure Linsen abzuschmecken, in den Sauerbraten, ein bis zwei Esslöffel Verjus in Gebäck (mit Backpulver nicht mit Hefe) ist auch nicht schlecht, Verjusschaum als Sauce zu Fisch oder hellem Fleisch, Verjusgelee zu Leberpastete.

lieben Gruß
susa
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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragMo 16. Jul 2012, 07:27

Danke für den Tipp, vom Aroma und Geschmack her könnte ich ihn mir aber eher als Ersatz für Zitronensaft als für Weinessig vorstelle. Auch mit kaltem Mineralwasser aufgefüllt schmeckt er als Getränk sehr gut. Muss mal ein bisschen herumprobieren ...

Übrigens habe ich im Web einige Anbieter gefunden, wo der Verjus dunkelgelb auszusehen scheint. Vielleicht "absolut" naturbelassen, sogar ohne Ascorbinsäure?

Grüße,
Gerald
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hendrik

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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragMo 16. Jul 2012, 08:00

Und einfrieren?

beste grusse von Hendrik
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Re: Verjus selbst herstellen

BeitragMo 16. Jul 2012, 08:21

Inwiefern einfrieren? Zur Aufbewahrung ist das ja ein bisschen unpraktisch, da man immer nur kleine Mengen benötigt. Außerdem müsste er nach dem Pasteurisieren auch so stabil bleiben - hoffe ich mal ...

Grüße,
Gerald
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