Interessant: Spontanvergärung

Hier mal ein Statement, das ich beim Facebook-Auftritt einer meiner liebsten Weinhändler gefunden habe.
Interessante Stellungnahme. Der Mann hat Chemiker gelernt, also durchaus Ahnung, und nur Spontis in seinem Programm. Was haltet Ihr davon?

http://www.facebook.com/video/video.php?v=1857965541236

[Birte]

Ich habe mal unsere Texte von gestern an anderer Stelle kopiert und füge sie hier ein.

von T's Weinblog - Sa 13. Aug 2011, 17:25
Ich meinte auch nicht, dass es etwas neues sei. Doch interessant ist es. Ich kenne den Herrn persönlich. Er besitzt die K&U Weinhalle in Nürnberg, eine Vinothek, die mittlerweile aber eher einem Spezialitätenladen gleicht. Nur Spontis im Programm. Aber sehr kompetent. Hat Chemiker studiert. Hat Ahnung von der Materie.
Sein Statement finde ich allerdings auch ein bisschen zu dramatisch und drastisch...

von Birte - Sa 13. Aug 2011, 17:41

Nur Spontis im Programm



Mensch, dass die Jugend von heute schon die so die Umgangssprache des Weins beherrscht. O.K also nur Spontanvergärung im Programm. Ich habe den Händler auch schon an der einen oder anderen Stelle erwähnt gesehen, keine Ahnung mehr wo. Ich schätze diese Art von Idealismaus auch. Für mich als Kunde sind spontanvergorene Weine unberrechenbarer und spannender. Allerdings finde ich es immer wichtig auch das "Überleben" des Winzers im Auge zu behalten. Ich kann verstehen, dass es für viele Winzer ein zu hohes wirtschaftliches Risiko ist, nur auf Spontanvergärung zu setzen. Auf jeden Fall ein interessanter Impuls, den Du hier setzt, könnte eine interessante Diskussion werden. Und noch ein naives Frolic für die Hündchen: "Was ist genau das Böse der Zuchthefen?"

von T's Weinblog - Sa 13. Aug 2011, 17:48
Also er (ja, dazu hat er sich dann in einem privaten Gespräch doch äußern müssen) hat gemeint, das würde zu Geschmacks-Verallgemeinerung führen. Fast so wie bei Billig-Supermarkt-Weinen. Aber meiner Meinung und "Erfahrung" nach, hat das sehr wenig, bis gar keinen Einfluss. Wobei ich auch finde, dass es eh schwierig ist, einen Vergleich zu ziehen. Meiner "Erfahrung" nach, und dieses Mal meine ich die Erfahrung ernst, kann man einen spontan vergorenen Riesling aus einer bestimmten Lage nicht mit irgendwelchen anderen Reinzuchthefen-Rieslingen vergleichen. Nicht einmal, wenn diese aus der gleichen Lage kommen... Unterstützt mich jemand in diesem Punkt?

von Birte - Sa 13. Aug 2011, 18:03

das würde zu Geschmacks-Verallgemeinerung führen.



Ja natürlich ist Wein dadurch manipulierbarer. Wenn es so weit geht, dass nur noch weich gespülter Mainstream auf dem Markt ist : "Nein Danke". Und wie schon erwähnt, ich schätze spontanvergorene Weine sehr! Aber ich habe Verständnis für jeden Winzer, der sich nicht ganz zum Opfer der Natur machen will oder kann. Wo ist der Mittelweg? Wo ist der technische Fortschritt gut, wo kann er genutzt werden, wo ist er hinderlich? Auch beim Korn ( Brot, kein Sprit) möchten wir Bio, aber möchten wir noch mit Giftpilzen wir vor hundert Jahren konfrontiert sein?

[Birte]

@Thorsten Vielleicht schreibst Du im Titel noch Spontanvergärung dazu, dass man direkt sieht, um was es geht.

[susa]

Geht es in dem Beitrag nur um Spontanvergärung oder geht es nicht auch um das Themen der fehlenden Vorgaben insgesamt für die Kellerarbeit. Klar, dass Spontanvergärung erstmal "biologischer" scheint als Reinzuchthefen und sonstige Eingriffe, aber das alleine ist es ja nicht. Romantiker würden wahrscheinlich Holzfasslagerung als biologischer ansehen als Stahltanklagerung etc. etc.

Mich stört wie gesagt dieses Weltuntergangsszenario, das in diesem Beitrag aufgebaut wird, Spontanvergärung ist zwar "bio" was immer das jetzt sein mag, scheint aber fast unkalkulierbare Risiken zu bergen, so dass ich mir ja 3x überlegen muss, ob ich sensiblen Gästen noch jemals wieder nen Kühn anbiete (nicht schlimm, bleibt mehr für mich ) und nicht "bio" ist sowieso des Teufels.

In vielen Dingen müssen wir uns einfach von ein paar romantischen Vorstellungen lösen und akzeptieren, dass man, um ein ordentliches Omelette zu bekommen, auch ein paar Eier zerschlagen muss.

lieben Gruß
susa

[Birte]

In vielen Dingen müssen wir uns einfach von ein paar romantischen Vorstellungen lösen und akzeptieren, dass man, um ein ordentliches Omelette zu bekommen, auch ein paar Eier zerschlagen muss.

Das gefällt mir jetzt mal richtig gut. Da schmeckt der entromantisierte späte Kaffee gleich doppelt so gut.

Tolle Formulierung susa. Das trifft den Nagel auf den Kopf!

Spontanvergärung ist zwar "bio" was immer das jetzt sein mag, scheint aber fast unkalkulierbare Risiken zu bergen...

Wenn ich mir die langjährige Qualitätskonstanz bei bekennenden Spontanisten wie Molitor, Müllen oder KaJo Christoffel anschaue, sehe ich beim besten Willen keine "unkalkulierbaren Risiken".

Ansonsten halte ich auch nicht viel von ideologischem Gedönse. Mich interessiert, welche Weine am Ende auf mich spannender wirken. Und das sind - vor allem im restsüßen Rieslingbereich - nun mal in aller Regel die Spontis.

Beste Grüße

Bernd

[Birte]

Wenn ich mir die langjährige Qualitätskonstanz bei bekennenden Spontanisten wie Molitor, Müllen oder KaJo Christoffel anschaue, sehe ich beim besten Willen keine "unkalkulierbaren Risiken".

Bei den Winzern mit langjähriger Erfahrung stellt Spontanvergärung sicher kein Problem dar. Ich denke nur das Jungwinzer oder Umsteiger ersteinmal eine Zeit lang eine Teillösung wählen, um Risiken zu minimieren und das verstehe ich. Deshalb stören mich diese Ökopäpste, die keinerlei Verständnis für die Wirtschaftlichkeit haben. Wie ist das eigentlich grundsätzlich? Ist eine Spontanvergärung eine teurere Angelegenheit oder nicht?

Nun ja. Dass ein Restrisiko vorhanden ist, dem muss ich einfach zustimmen. Es kommt eben immer darauf an, wie, und ob die natürlichen Umgebungshefen aus dem Weinberg mitkommen. Wie können sie sich im Keller vermehren, wie agieren sie. Oder ist der Keller gar nicht der richtige Ort für sie. Doch natürlich ist es bei den Weingütern, bei denen es klappt nicht so, dass im nächsten Jahr auf einmal ganz andere Hefen im Weinberg liegen, die für den Keller nicht geeignet sind. In sofern, ist die "Möglichkeit" zur Spontanvergärung meiner Meinung nach auch ein Geschenk!

. Wie ist das eigentlich grundsätzlich? Ist eine Spontanvergärung eine teurere Angelegenheit oder nicht?

Naja. Er spart sich das Geld für die Reinzuchthefen, wie ich es mir denke. Diese hätte er per Dosierung und Auswahl aber besser unter Kontrolle. Umgebungshefen sind wie ein Tiger im Zoo. Beißt er dich, oder ist er doch schon so zahm und tut es nicht? (Vielleicht ein bisschen übertrieben, aber dass floss mir gerade so aus den Fingern... )
Es ist somit schon ein bisschen Glücksspiel. Doch natürlich kann man auch mit Spontanvergärungen Erfahrungen machen und Fehlerquellen ausmerzen!