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Gibts eigentlich Weine mit mehr und welche mit weniger Fructose?
Nehme mal an, daß süße Weine extrem mehr Fructose zu bieten haben.
Gilt die Formel: Je trockener, desto weniger Fructose im Wein?

Jürgen

Hallo Jürgen,

der Zucker im Traubensaft besteht im Wesentlichen aus Glucose und Fructose in gleichen Teilen. Bei der Gärung ist die Glucose für die Hefe aber besser zu verwerten, daher werden restsüße Weine meist mehr Fructose als Glucose enthalten. Genaue Zahlenangaben habe ich aber leider nicht im Kopf. Die "normale" (eher einfach gehaltene) Weinanalytik bestimmt allerdings die Zuckerarten gar nicht getrennt ...

Grüße,
Gerald

Danke Gerald. Soweit hatte ich mir das schon gedacht oder Tante google hatte es auch schon beantwortet. Nett wäre es wirklich zu wissen, ob es Fructose-Bomben unter den Weinen gibt. Die Edelsüßen sind da auf jeden Fall dabei.

Jürgen

Gerald hat geschrieben: Bei der Gärung ist die Glucose für die Hefe aber besser zu verwerten, daher werden restsüße Weine meist mehr Fructose als Glucose enthalten.

Hallo Gerald,

die Aussage ist richtig, sofern die Restsüße auf Grund eines Gärungsabbruchs im Wein verbleibt (dabei ist es egal, wie die Gärung abgebrochen wurde oder ob der Gärstopp spontan geschah). Wird die Restsüße aber per Süßreserve (= sterilisierter Traubensaft) zugeführt - zumindest in Deutschland ist das völlig legal - liegt das Glucose:Fructose-Verhältnis nahe 1:1. Insofern liefert eine differenzierte Analytik interessante Hinweise, was im Keller gemacht worden ist.

Interessant für den Weintrinker ist eigentlich nur die Tatsache, dass Fructose deutlich süßer schmeckt als Glucose. Bei gleichem nominellen Restzuckergehalt wird deshalb ein "gestoppter" Wein im Regelfall deutlich süßer schmecken als ein Wein, der seine Restsüße der Zugabe von Süßreserve verdankt.

Gruß
Ulli

Hallo Ulli,

danke für den Hinweis - klar, bei der Süßreserve liegen die Dinge anders. Ich habe gedacht, dass diese aus Qualitätsgründen eher vermieden wird (warum eigentlich? vielleicht, da Traubenmost doch eine ganz typische Aromatik hat, die man im Wein dann eher nicht wiederfinden möchte?), aber legal ist sie bestimmt - in Österreich jedenfalls aber nur bei "einfacheren" Weinen, keinesfalls bei Prädikatsweinen.

Grüße,
Gerald

Hallo Gerald,

die Verwendung von Süßreserve ist in Deutschland auch bei Prädikatsweinen erlaubt; allerdings muss die Süßreserve aus einem Most der gleichen Qualitätsstufe entstanden sein (z.B. darf eine Spätlese nur mit einer Süßreserve gesüßt werden, die mindestens aus einem Spätlese-Most gewonnen wurde).

Die Verwendung von Süßreserve ist tatsächlich wesentlich weiter verbreitet, als allgemein angenommen wird. Ausgesprochene Großbetriebe haben für restsüße Weine auch kaum eine Alternative, da ein gezielter Gärungsabbruch bei einer großen Anzahl gleichzeitig gärender Gebinde logistisch kaum darstellbar ist. Aber auch kleinere Betriebe arbeiten damit; durchaus auch sehr renommierte. Nachfragen gibt interessante Antworten.

Hinsichtlich Qualität: ich denke, dass Deine Vermutung richtig ist; bei Verwendung größerer Mengen Süßreserve gibt es deutlich "mostige" Töne im Wein. Bei kleinen Mengen (etwa zum Ansüßen "legistisch trockener" Weine) dürfte das aber keine so große Rolle spielen.

Gruß
Ulli