Gerbstoffe/Tannine

Hallo zusammen,

nach Jahren des Probierens von jungen und auch reifen Weinen bin ich mir immer noch nicht sicher, wie ich die Tannin-Qualität letztendlich einschätzen soll.

Zunächst möchte ich die Frage stellen, was sind grobkörnige Gerstoffe? In der Literaratur finde ich Qualitätsmerkmale wie grobe, körnige, feinkörnige, samtige Gerbstoffe.

Nicht selten habe ich einen Wein im Glas mit spürbaren Gerbstoffen und einem sehr stoffigen Erscheinungsbild. Liegt dies nun an den Gerbstoffen oder ist es (was ich heute eher vermute) der körnige Extrakt. Wenn dem so wäre, wie kann ich dann die Gerbstoffqualität erkennen?

Beispiel der heute geöffnete Ser Lapo 2004, Fonterutoli. Der hat noch eine Menge Gerbstoff und auf der Zunge habe ich einen deutlichen Grip, der für mich recht körnig ist. Bei anderen Weinen (jüngst Roc d'Anglade oder Pardelasses) empfand ich auch noch Gernbstoffe, aber das Gefühl zwischen Zunge und Gaumen war glatter/geschmeidiger. Kann man hier von körnigen vs. feinkörnigen/samtigen Tanninen sprechen?

@Bayerntalker: das würde ich mit euch gerne beim nächsten Talk anhand der Weine besprechen.

Hallo Wolfgang,

das ist sicher ein interessantes Thema.

@Bayerntalker: das würde ich mit euch gerne beim nächsten Talk anhand der Weine besprechen

Bist du dir das sicher, dass du das auch mit mir besprechen willst ? Das könnte eine heiße Diskussion geben

Sicher empfindet das jeder anders und für manche sind spürbare Tannine oft negativ behaftet, für mich meist positiv. Ick kenne Weintrinker, die sind überrascht, wenn z.B. ein junger Barolo adstingierendes Tannin hat und das Tannin hart wirkt . Ja, dass soll doch, zumindest bei Langstreckenläfern, auch so sein, um dem Wein die richtige Ausrüstung für sein event. langes Leben mitzugeben.

Wir werden das Thema mal angehen


Grüße


Klaus

. Ja, dass soll doch, zumindest bei Langstreckenläfern, auch so sein, um dem Wein die richtige Ausrüstung für sein event. langes Leben mitzugeben.

Ich bin mir nach wie vor nicht sicher ob Tanine wirklich für Langlebigkeit sorgen oder nur für die Lagerbedürftigkeit sprechen. Wikipedia meint letzteres, wobei nicht alles was dort steht auch ywangsläufig wahr ist.

Aus Wikipedia
Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines. Teils wird irrtümlich angenommen, dass Rotweine abhängig vom Tanningehalt länger oder weniger lang haltbar seien. Tannin verhindert zwar die Oxidation des Weines, was heutzutage aber auch durch Zugabe von Kaliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit) erreicht werden kann. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue Note von Trockenheit, die sogenannte Adstringenz. Tannin wird auch aus Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique), wenn diese nicht weingrün gemacht wurden. Jedoch fördert die Sauerstoffzufuhr auch die Polymerisation mit Anthocyanen, so dass der Tanningehalt des Weines nach dem Barrique-Ausbau meist geringer ist als vorher. Der Tanningehalt eines Weines entscheidet weniger über die Lagerfähigkeit, als vielmehr über dessen Lagerbedürftigkeit: Im Laufe der Flaschenreife polymerisieren die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen. Die Adstringenz des Weines geht dabei stetig zurück, wodurch sich der Wein angenehmer trinken lässt. Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen (Farbstoffen)

[Gerald]

Na ja, ich glaube man muss da ein bisschen differenzieren. Es gibt viele verschiedene Substanzen, die man der Klasse der Polyphenole zuordnen kann (unter anderen die Tannine, die farbgebenden Anthocyane und viele mehr). Die meisten reagieren irgendwie mit Sauerstoff und sorgen damit für Langlebigkeit, aber nur ein Teil davon wird als "adstringierend" wahrgenommen.

So gesehen halte ich es für problematisch, den Gaumeneindruck direkt als Indiz für Langlebigkeit zu nehmen. Statistisch mag es vielleicht zutreffen, bei einem einzelnen Wein (z.B. im Rahmen einer Verkostungsnotiz) halte ich es für eher unseriös.

Grüße,
Gerald

Hallo zusammen,

nur um Missverständnisse zu vermeiden. Ich habe mich in meinem posting zur Langlebigkeit in diesem Fall auf Barolo bezogen. Ich habe noch keinen jungen Barolo probiert, der nicht ordentlich Tannin hatte und Barolo ist ja im Großen und Ganzen schon ein langlebiger Wein.

@ Chris: Natürlich ist Barolo auch ein reifebedürftiger Wein.

Die Aussage "um so mehr Tannin, um so langlebiger" habe ich nicht getroffen und der Meinung bin ich auch nicht.

Trotzdem glaube ich aber schon, dass die meisten langlebigen Rotweine in ihrer Jugend eher viel Tannin haben. Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico, Sagrantino, traditionelle Rioja, Bordeaux und auch Pinot Noir haben ganz jung schon was zu bieten.

Die Weinstile, die auch langlebig sein können, und mir da eher weniger Tannin auffällt sind z.B. einige Prioratos, Amarone, australische Shyraz und moderne Ribera und Rioja.

Diese wiederum haben so viel Schmelz, so viel Extrakt und Körper, dass ich nicht weiß, ob ich die Tannine einfach dann nur weniger merke. Bei einem schlanken Wein spüre ich die Tannine sicher stärker, als bei einem molligen Extraktmonster.

@ Bayerntalker: Ich habe bei privaten Weinproben mal ein Formular benutzt, dass sehr einfach ist, aber auch sehr interessante Ergebnisse liefert.

Jeder schätz bei einem Wein ein, wieviel dieser von einer bestimmten Eigenschaft besitzt (Säure, Tannin, Körper, Fruchtsüße, etc.) und gibt dafür z.B. von 1 (ganz wenig) bis 6 (ganz viel).

Hier merkt man dann sehr schnell, wie unterschiedlich die Wahrnehmungen sein können.



Grüße

Klaus

Ein sehr interessantes Thema,

ich liebe Tannine besonders in kräftigen Jungweinen wo sie noch ein match mit den jungen fruchtigen Noten spielen verschwindet jedoch die Frucht bzw verändert sich und zieht sich zurück wird´s sehr spannend,
binden sich die Tannine ein,
oder bauen ab
oder stechen sie etwa unangenem hervor ?
Klar das ein Barolo oder ein Madiran ordentlich "pelzen" kann aber so richtig flauschig rund werden die bestimmt nie.

Hallo Marc, hallo zusammen,

vielleicht mache ich ja auch einen Kardinalfehler und bringe etwas in Zusammenhang mit Gerbstoffe, was nichts damit zu tun hat. Mir geht es darum, wann spricht man von körnigen und wann von samtigen Tanninen
Ich habe bisher eher von körnigen Gerbstoffen geschrieben, wenn der Wein recht stoffig daher kam und nahm an, dass dies auch in den Gerbstoffen seinen Ursprung hat. Anders herum, hatte ich Weine im Glas mit einer Menge Gerbstoffe, aber der Wein war wunderbar samtig, nichts grob-stoffiges zu spüren.

Körnig vs. samtige Gerbstoffe. Ich habe für mich noch keine Antwort gefunden und bin weiter auf der Suche. Am besten suche ich die Antwort über praktische Erfahrung mit Kennern (und wende mich beim nächsten Bayerntalk an die richtigen ).

Hallo Wolfgang,

ich kann nachvollziehen warum du dich mit diesen Ausdrücken schwer tust, geht mir nämlich genauso. Körnig oder Grob sind ja Begriffe für eine dreidimensionale Beschaffenheit. Tannine oder Phenole wird man als solches sicher nicht am Gaumen in ihren Abmessungen erfassen können.

Hier ist wohl eher der Eindruck gemeint den das Tannin im Abgang hinterlässt aber weniger die Beschaffenheit an sich. Grob oder körnig assoziere ich da mit stark adstingierend und samtig eher mit weich, ölig wenig adstringierend oder austrocknend.

Hallo Chris,

danke für Deine Info. Hilft mir schon mal weiter. Damit könnte ich zwischen stoffigem/körnigem Extrakt und körnigen Gerbstoffen differenzieren.

Hallo,

ich habe auch nochmal ein paar Fragen zu Tanninen.

in meinem Buch steht:

Tannin: Gerbstoff. Tannin ist das definierende Merkmal von Rotweinen. Seine Qualität und die Menge, in der es vorhanden ist, entscheiden über Typus, Güte und Lagerfähigkeit eines Weins. Im Mund wird Tannin über den Tastsinn wahrgenommen. Gerade bei jungen Weinen kann es adstringierend wirken (also die Schleimhäute zusammenziehen), es sollte jedoch keinen bitteren Geschmack aufweisen.

Frage1: Was ist hier mit Typus und Güte gemeint?

Frage2: Tannine sind also nur ein Gefühl und man kann sie nicht schmecken? Sie dienen eigentlich nur der Lagerfähigkeit und man muss sie "in kauf nehmen", oder ist das sogar ein "schönes, nicht weg zu denkendes - fest dazu gehörendes Gefühl" bei Rotwein? Ich kann durch meine Empfindung nicht sagen, das sie mich stören, aber ob ich das pelzige Gefühl jetzt umbedingt brauche...

Allerdings gehören sie ja auch zu den Phenolen, welche "...die gesundheitsschädigende Tätigkeit von Bakterien und Viren hemmen. ..." also wohl auch deswegen gewollt?!



Wie ihr merkt, hab ich noch wenig Ahnung. Ich freue mich auf eure Antworten!
liebe Grüße Basti