Do 21. Jun 2018, 20:40
Do 21. Jun 2018, 20:48
"Fakt" - wenn auch ein subjektiver - ist jedenfalls, um auf die diese Diskussion auslösende Frage zurück zu kommen, dass auch alkoholstarke Bordeaux, wenn sie nebst dem Alkohol auch ansonsten genug Substanz mitbringen, nach der üblichen Standard-Mindest-Reife von etwa 10 Jahren in aller Regel nicht mehr "brandig" schmecken, wenn das denn je der Fall war.
Do 21. Jun 2018, 21:04
Fr 22. Jun 2018, 07:20
Rein pragmatisch stelle ich mal die Behauptung auf, dass es bei ca. 15 - 20 g/L Trockenextrakt und sagen wir mal 80 g/L Ethanol wahrscheinlich genug reaktive Gruppen gibt um den Alkohol um 0.5 - 2 Vol% zu reduzieren.
Selbst, wenn die Menge an Ester die im Gleichgewicht gebildet wird gering ist, so wird doch wahrscheinlich ein Teil im Depot aus dem Gleichgewicht entfernt.
Zusätzlich tragen (man möge mich korrigieren) auch Glycole und höhere Alkohole zum Alkoholwert bei.
Der Alkohol kann für mein Verständnis auch durch Sauerstoff oxidiert werden, den gebildeten Aldehyden und Säuren besitzen dann noch eine weitere, höhere Reaktivität.
Wie ist das eigentlich mit den Hefezellen? Da sterben ja genug während der Gährung und eventueller Feinhefelagerung ab. Dadurch können doch auch eine Menge Enzyme in den Wein gelangen und durchaus unerwartete Reaktionen katalysieren.
Und am wichtigsten, die schreiben ja, das die Menge an gebildeten Estern bei höheren Temperaturen steigt. In dem Beispiel bei 30°C. Einfach alkoholschwere Weine ein halbes Jahr hinter die Heizung klemmen, Problem erledigt.
Fr 22. Jun 2018, 14:29
Gerald hat geschrieben:Und am wichtigsten, die schreiben ja, das die Menge an gebildeten Estern bei höheren Temperaturen steigt. In dem Beispiel bei 30°C. Einfach alkoholschwere Weine ein halbes Jahr hinter die Heizung klemmen, Problem erledigt.
Nicht die Menge steigt, sondern nur das Gleichgewicht stellt sich schneller ein (Kinetik).
Gerald hat geschrieben:Ich tippe bei "brandig" weniger auf den absoluten Alkoholgehalt (gibt ja auch Weine mit 15%, die überhaupt nicht brandig schmecken), sondern eher um problematische Begleitstoffe in kleinen Mengen, die dafür verantwortlich zeichnen.
Fr 22. Jun 2018, 14:40
Soll ich Dir die mit 15,2% oder die mit 13,6% Ausgangswert geben? (Ich kenne Deine Antwort: "beide".)glycosid hat geschrieben:PS: Hat vielleicht jemand eine Flasche 1947er Cheval Blanc bei der Hand, die er einem Analyse-Labor überantworten kann, um jetzt endlich mal zu erfahren, ob da noch 14,4% drin sind?
Fr 22. Jun 2018, 14:44
Fr 22. Jun 2018, 17:39
Selbst, wenn die Menge an Ester die im Gleichgewicht gebildet wird gering ist, so wird doch wahrscheinlich ein Teil im Depot aus dem Gleichgewicht entfernt.
warum sollten sich Ester im Depot absetzen? Diese werden sich in der Wasser-Alkoholmischung recht gut lösen. Ganz sicher besser als die Ausgangsstoffe, falls es sich um höhermolekulare Carbonsäuren handelt.
Zusätzlich tragen (man möge mich korrigieren) auch Glycole und höhere Alkohole zum Alkoholwert bei.
Glycole kaum, da sie ja bei der Destillation nicht übergehen. Und höhere einwertige Alkohole alias Fuselöle sollten ohnehin nur in minimalen Mengen im Wein enthalten sein, andernfalls wäre er ungenießbar.
Der Alkohol kann für mein Verständnis auch durch Sauerstoff oxidiert werden, den gebildeten Aldehyden und Säuren besitzen dann noch eine weitere, höhere Reaktivität.
Tut er ohne enzymatische Unterstützung aber nicht (oder hat sich bei dir eine Flasche Vodka schon einmal selbst im Barschrank in Essig verwandelt?). Und die enzymatische Oxidation z.B. bei Acetobacter ist sehr komplex und geht sicher nicht so einfach extrazellulär.
Wie ist das eigentlich mit den Hefezellen? Da sterben ja genug während der Gährung und eventueller Feinhefelagerung ab. Dadurch können doch auch eine Menge Enzyme in den Wein gelangen und durchaus unerwartete Reaktionen katalysieren.
Im abgefüllten Wein sollten sich eigentlich keine Hefezellen mehr befinden - "hefetrübe" Weine sind mir eigentlich nur bei "Naturweinen" bekannt.
Und am wichtigsten, die schreiben ja, das die Menge an gebildeten Estern bei höheren Temperaturen steigt. In dem Beispiel bei 30°C. Einfach alkoholschwere Weine ein halbes Jahr hinter die Heizung klemmen, Problem erledigt.
Nicht die Menge steigt, sondern nur das Gleichgewicht stellt sich schneller ein (Kinetik).
Fr 22. Jun 2018, 18:05
Fr 22. Jun 2018, 18:17