Do 4. Jan 2018, 13:58
Trotz eines recht umfangreichen Datenblatts auf den Webseiten der Poggio San Polo finden sich keine Angaben bezüglich Schönungen und Filtration. Allerdings werden viele Rotweine ungeschönt und unfiltriert abgefüllt. Ohne das Depot jetzt gesehen zu haben, kann ich mir folgendes vorstellen:
a) Eiweißausfällung aufgrund nicht getätigter Eiweißschönung
Das führt zu schleimigen Fäden und auch leichten Verklumpungen, die in Rotweinen (im Gegensatz zu Weißweinen!) im Wein selbst nicht zu sehen sind. Normalerweise befinden sich diese Fäden im Schwebezustand im Wein, aber eventuell liegt in diesem Fall ein Absetzen als Depot vor.
b) Botrytisbelastetes Lesegut und keine Anwendung von Beta-Glucanasen
Botrytisbelastetes Lesegut hat leider die unangenehme Eigenschaft, dass der Pilz als Stoffwechselprodukt Beta-Glucan gebildet und an die Beeren abgegeben hat. Beta-Glucan ist ein Polysaccharid, welches sich in alkoholhaltiger Lösung (sehr geringe Mengen an Alkohol reichen bereits!) zu netzartigen, schleimigen Strukturen zusammenballt. Filtration solcher Flüssigkeiten führt innerhalb kürzester Zeit zu Verblocken des Filters. Aus diesem Grund muss, wenn filtriert wird, zwingend solchem Jungwein Glucanase als Enzym zugegebene werden, um die Glucane zu spalten. Traubenbürtig ist dieses Enzym im Gegensatz zu bspw. Pektinasen nicht enthalten. Filtiert der Hersteller nicht, gelangen diese Ballen eben auch in die Flasche. Dort sind sie normalerweise in Schwebe, können sich durchaus aber auch absetzen.
c) Hefesatz ist in die Flasche gelangt
Es kann passieren, wenn nicht filtriert wird, dass am Ende etwas Hefesatz mit in die Flaschen gelangt, wenn beim Abfüllen nicht aufgepasst wird. Die Konsistenz dieses Hefesatzes ist tatsächlich weich und schlammig. Zwar ist die Farbe der Hefe selbst nicht unbedingt grau-lila, allerdings wird der Satz natürlich auch durch die Anthocyane als farbgebende Bestandteile des Rotweins mit eingefärbt.
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Muellimov am Do 4. Jan 2018, 19:23, insgesamt 1-mal geändert.