Kräuter im Weinberg im Wein erkennbar?

[Gerald]

In facebook hat sich eine interessante Diskussion entwickelt, die wir hier fortsetzen möchten:

Es stellte sich die Frage, ob man die Aromen von Kräutern zwischen den Rebzeilen (z.B. wilde Möhre, Lavendel, Thymian) im fertigen Wein wiederfinden kann oder nicht.

Meiner Ansicht nach ist es wahrscheinlich eher Einbildung, da es keine für mich plausiblen Transportwege zwischen den Kräutern und den Trauben gibt. Weder über die Wurzeln noch über die Luft. Letzteres wäre zwar theoretisch denkbar, aber die Konzentrationen sind wohl viel zu gering, um einen merkbaren Einfluss zu haben. Man hätte für solche Fälle ja die Enfleurage (Parfumgewinnung) nicht erfinden müssen, wenn sich der Duft über mehrere Meter so einfach übertragen würde ...

Grüße,
Gerald

Kannst du das irgendwie aus facebook rüber holen, damit wir nicht alles nochmals tippen

[Gerald]

OK, ich habe Screenshots gemacht.

(zum Vergrößern bitte anklicken)

Hoffe, niemand der Beteiligten hat etwas dagegen, ansonsten bitte um Nachricht.

Grüße,
Gerald

Ich habs mal textlich rübergeholt. Die Screenshots sind ja unlesbar...

Jens Windisch: Das weiße sollte Schafgarbe sein

Kaya Ute Mangold: ne, ist ne Pflanze, deren Wurzel essbar ist..

Jens Windisch Bärwurz?

Gerald Schuster Weiß: Wilde Möhre. Violett: Wiesen-Flockenblume

Helmut O. Knall Ich bin mir jedenfalls sehr sicher, dass diverse Kräuter den Geruch und Geschmack beeinflussen.

Susanne Werth-Rosarius Gerald hat recht, die weiße Pflanze sollte auch nach Möhre duften

Kaya Ute Mangold ja, es ist eine wilde Möhre, erkennbar an dem schwarzen Punkt in der Mitte, das "Mohrenauge" und die Samen bilden Körbchen. Helmut O. Knall das ist wirklich so, die Beeren speichern in ihrer Außenhaut den Duft der Kräuter ab, das ist die eine Idee, die andere, dass das über die Wurzeln läuft... Ganz deutlich ist das ja vor allem bei den Languedoc Weinen zu spüren.

Gerald Schuster Das mit der Duftübertragung halte ich für ein - romantisches - Märchen. Erstens gibt es dafür meines Wissens keine botanische Grundlage. Zweitens: es gibt im Weingarten auch weniger gut riechende Kräuter, kommen die auch in den Wein? Und was ist wenn mit Kuhmist gedüngt wird oder sich Menschen oder Tiere im Weingarten "erleichtern". Schmeckt der Wein dann auch danach?

Helmut O. Knall Ja, Gerald ich glaube das durchaus. Languedoc war ein recht gutes Beispiel, Hvar mit seinem Lavendel auch und ich kenne Wein, wo der Winzer entlang der Zeilen auch Thymian angebaut hat, das riecht man im Wein. Leider hat ihn deswegen wieder ausgerissen.
Das mit der Notdurft wäre wohl so, würde der Geruch ähnlich lange anhalten, wie ein Kräutl duftet.
Warum erscheint dir das unglaubwürdig Gerald? Wir übernehmen ja zB auch Gerüche, stinken nach AXE oder Fritterfett in Lokalen, geniessen die Nummer 19 an der richtigen Dame...

Gerald Schuster Ist - glaube ich - reine Einbildung. So wie dass man im Weißwein immer "gelbe Früchte" oder "weiße Blüten" zu erkennen scheint, im Rotwein aber "rote" oder "dunkle" Beeren. Ist auch nicht wirklich logisch. Wäre interessant, ob der Lavendel- oder Thymianton auch von Verkostern erkannt wird, die keine Ahnung haben, wo der Wein herkommt.

Gerald Schuster Axe und Frittierfett sind keine guten Vergleichsbeispiele. Ersteres wird ja vorsätzlich aufgesprüht, zweiteres ist in feinsten Tröpfchen in der Luft vorhanden und setzt sich auf der Kleidung ab. Bei Kräutern ist das aber nicht der Fall, außerdem sind die Konzentrationen sehr viel geringer. Eine Übertragung über die Wurzeln ist m.A. unlogisch, da die Aromen nicht über Wurzeln ausgeschieden werden und andererseits die Rebwurzeln auch nicht alles aus dem Boden aufnehmen. Und über die Luft ist es noch unwahrscheinlicher. Lege doch ein Handtuch ein paar Wochen in den Weingarten auf Traubenhöhe, und prüfe, ob es danach nach den Kräutern riecht. Wenn nein, warum sollte es die Trauben?

Helmut O. Knall Ja - oh du mein ungläubiger Chemie-Fachmann - bei manchen Weinen stand das in nahezu jeder Verkostungsnotiz. Und die gelben oder Tropen-Früchte in den Weissen, naja, wo das herkommt, wissen wir ja, das kannst du ja nachweisen. Sonst hast schon recht, da werden oft Sachen assoziiert, die man im Finstren oder aus schwarzen Gläsern verkostet, nicht mehr zu hören bekommt. Auswendiggelernte Floskeln halt.

Helmut O. Knall Also, das ist jetzt von dir ein schwaches Bespiel , noch nie Wäsche zum Trocknen im Garten aufgehängt? Natürlich duftet die nach Rosmarin, wenn dort ein Rosmarinbusch steht.
Die Aufnahme über die Wurzeln glaube ich auch eher nicht, das könnte ich mir nur über Regen, der Aromen von den Kräutern ins Erdreich mitnimmt vorstellen -> sehr unwahrscheinlich

Helmut O. Knall Und woraus bestehen denn Parfums?

Gerald Schuster Also wenn das so leicht ginge, hätte man für Parfums keine Wasserdampfdestillation bzw. Enfleurage erfinden müssen. Einfach ein Handtuch neben den Blüten zum Trocknen aufhängen und dann extrahieren
Wahrscheinlich hast du Waschpulver Sonderedition "mit dem Duft des provencalischen Sommers" verwendet

Kaya Ute Mangold MOMENT, schließlich hab ich mich damit auch chemisch beschäftigt. Die Aromen in den Weinen und den Kräutern sind ziemlich ähnlich, um nicht zu sagen: Gleich!

Kaya Ute Mangold Die Natur hat ein paar wenige erfolgreiche Düfte hervor gebracht und die setzt sie immer wieder ein. Zwischen Kuhmist und Lavendel besteht der Unterschied, dass Lavendel ätherische Öle enthält.

Gerald Schuster Also wenn Thymian neben den Reben sich im Wein wiederfindet, wäre das leicht nachzuweisen. Thymol ist ja sicher keine normale Aromakomponente im Wein.

Gerald Schuster Kaya Ute Mangold: ätherische Öle ist nur ein netter Begriff. Es geht doch viel mehr um Flüchtigkeit (Siedepunkt) der Aromakomponenten und evtl. die Polarität. Und da ist meiner Ansicht nach kein grundsätzlicher Unterschied zwischen Lavendel und Kuhmist.

Kaya Ute Mangold schwer nachzuweisen, da es sich um sehr geringe Mengen handelt, oder warum wird darüber nicht geforscht?

Kaya Ute Mangold hä, das ist jetzt aber weit hergeholt... wo lernt man den sowas? Es geht um den Bau dieser biochemischen Moleküle und da sind sich die Aromen der Kräuter und des Weins ganz ähnlich.

Gerald Schuster So geringe Mengen sind das nicht, normale Terpene (wie eben im Lavendel- oder Thymianöl) sind nicht so geruchsintensiv. Schwierig wird es bei schwefelhaltigen Aromakomponenten wie Maracuya oder Cassis, die sind wirklich nur in Spuren (Nanogramm) vorhanden. Aber auch die kann man inzwischen analysieren. Normale Terpene sind wirklich keine Schwierigkeit z.B. mit GC/MS

Kaya Ute Mangold ich mein, jeder riecht ja den Unterschied zwischen Lavendel und Kuhmist

Kaya Ute Mangold Der 'Duft' des Kuhmistes ensteht durch Bakterien und Mikroorganismen, die ihn abbauen und in den Boden einarbeiten. Bis man nichts mehr riecht. Gut "abgehangener" Kuhmist riecht nicht mehr

Gerald Schuster Hauptkomponenten im Lavendelöl: Linalylacetat. Kuhmist: wahrscheinlich Skatol. Beides hochsiedende Komponenten, wobei Skatol sicher etwas unpolarer ist. Aber sonst sicher ganz gut vergleichbar.

Kaya Ute Mangold nachschlagen kann ich auch Ne aber mal ernsthaft, genau diese Diskussion find ich sehr interessant!! Vielleicht trägt auch noch jemand anderes was dazu bei. Schließlich verfügen wir alle über ein umfangreiches Halbwissen....!!

Kaya Ute Mangold währenddessen grab ich mal meinen Text "der Mond, das Kuhhorn und der Baldrian" mal wieder raus...

Gerald Schuster Aha, das geht in die Kuhhorn-Richtung. Da verstehe ich schon, dass reine wissenschaftliche Erklärungen nur stören

Kaya Ute Mangold sorry, ich bin Wissenschaftlerin, sogar Biochemie hab ich studiert. Und genau damit beschäftigt sich meine Abhandlung zu dem Thema für den VDP. Bisher leuchten mir deine wissenschaftlichen Erklärungen noch nicht wirklich ein.

Gerald Schuster Freut mich, ich habe Chemie (Schwerpunkt biochem. Technologie) studiert. Immer wenn es seitens der Biodynamiker mit "feinstofflichen Schwingungen" oder "kosmischen Kräften" anfängt, habe ich nämlich so meine Schwierigkeiten ...

Chris T. Gampe Dann werde ich mal die Straße neben deinem Weinberg teeren Gerald Schuster

Gerald Schuster Chris T. Gampe: damit ich ihn als Barolo verkaufen kann?

Chris T. Gampe Hahaha

Kaya Ute Mangold dauert noch ä bissle, bis ich da registriert bin (ich wollte eigentlich nicht auch noch in ein weiteres Forum 'zähneknirsch'). Hier der Link zu meiner "Abhandlung", würde mich freuen, wenn das mal endlich jemand kritisch (!) lesen würde http://wiesengenuss.blogspot.de/2010/09 ... esengenuss: BIODYNAMIE - Biodynamischer Weinbau

Zwei Dinge:
1. Die Duftübertragung Thymian/Rosmarin/Kräuter -> Wein ist schon vorstellbar. Schliesslich haftet nach dem Anfassen von Thymian das Thymol noch recht lange an der Haut. Dasselbe wird wohl auch für Insekten aller Art gelten. Da diese sich auch nach der Reife noch eifrig in beiden Pflanzen tummeln sehe ich hier schon einen mögliche Transportweg. Wie das Thymol dann im Traubensaft eingeschlossen werden soll, kann vielleicht jemand anderes erklären.
2. zu Geralds These, dass Weißweinaromen immer mit gelb- und weißfruchtigen Aromen verknüpft werden, weil wir mit der Farbe des Weines auch den Geruch assoziieren ist meines Wissens ein Ammenmärchen. Erstens wird Cassis als dunkle Frucht auch mit Weißwein in Verbindung gebracht und das nicht zu selten und zweitens sind sämtliche Phenole an der Entstehung des Aromas beteiligt. Also auch die Flavone und die Anthocyane, die jeweils für die Farbe von Weiß- und Rotwein verantwortlich sind. Insofern verwundert es nicht, dass rote Weine ähnlich riechen können, wie rote Früchte. Hast Du denn einen Beleg für die Aussage?

Ich bin zugegeben als studierter Literaturwissenschaftler meilenweit davon entfernt, hier auf dem gleichen Niveau mitdiskutieren zu können, dennoch ein paar Fragen bzw. Überlegungen:

Ich finde Geralds (ich hoffe, das Duzen ist in Ordnung?) Skepsis schlichtweg plausibler. Wie sollen KräuterAROMEN in den Wein gelangen? Schon allein, dass sie überhaupt in die Beerenhaut eindringen, noch dazu in welchen geringen Mengen, will mir persönlich nicht in den Kopf. (Was dann trotzdem zweifelsohne trotzdem geschehen kann - ich verstehe auch schon lange die Funktionsweise eines Smartphones nicht mehr, es funktioniert dennoch gänzlich ohne mein zutun).

Aber das ist ja erst einmal die Pflanze an sich. Wenn jetzt noch all die Verfahren hinzukommen, um einen fertigen Wein herzustellen, dann muss ich mich schon fragen, wie viel, selbst wenn es in der Beere enthalten war, noch von den Kräuteraromen im fertigen Wein enthalten sind. Uns selbst wenn sie enthalten sind, wie viel davon noch schmeckbar ist.

Anders betrachtet, ein Sauvignon Blanc kann ja durchaus nach Spargel schmecken, und muss trotzdem nicht zwischen Spargelreihen angepflanzt sein. Sprich, selbst wenn man Thymian oder ähnliches schmeckt, heißt dies noch lange nicht, dass dem so ist, WEIL der Rebstock zwischen Kulturen von Thymian stand. Ich habe auch noch keinen südafrikanischen Gewürztraminer neben Rosenwasser und Lychees aufwachsen sehen. Die einfache Kausalität ist einfach nicht gegeben. Die Sonne geht ja auch nicht auf, weil wir sie aufgehen sehen.

Vielleicht könnte es auch einfach sein, dass die Grundbedingungen dazu führen, dass zwei Pflanzen ähnliche Aromen entwickeln (trotz aller biochemischer Unterschiede). Eben weil sie auf die gleichen Nährmittel zurückgreifen.

Wie dem auch sei ich glaube, ohne empirische Belege wird man zu keinem Schluss kommen. Es wird theoretische Erklärungen bzw Widerlegungen geben können, mehr aber auch nicht.

Aber ehrlich, wer will eigentlich, dass sein leckerer Wein nach Kräutern schmeckt? (Ein wenig ignorant die Frage, ich weiß)

[Gerald]

Hallo Max,

die Screenshots muss man anklicken, dann sind sie im Format 1:1.

Die Duftübertragung Thymian/Rosmarin/Kräuter -> Wein ist schon vorstellbar. Schliesslich haftet nach dem Anfassen von Thymian das Thymol noch recht lange an der Haut. Dasselbe wird wohl auch für Insekten aller Art gelten. Da diese sich auch nach der Reife noch eifrig in beiden Pflanzen tummeln sehe ich hier schon einen mögliche Transportweg. Wie das Thymol dann im Traubensaft eingeschlossen werden soll, kann vielleicht jemand anderes erklären.

na ja, erstens übst du beim Anfassen des Thymians einen ganz anderen Druck aus als ein kleines Insekt mit weniger als einem Gramm. Zweitens: wenn du nach Berühren des Thymians eine Weinbeere berührst: überträgst du da sehr viel vom Thymianaroma auf die Traube? Drittens: ob diese Mengen so lange dort haften, dass sie auch in den Wein kommen und sensorisch spürbar sind? Geruchsschwelle von Thymol in Wasser angeblich 500 µg/l - das ist verglichen mit anderen Aromakomponenten in Wein ziemlich hoch.

zu Geralds These, dass Weißweinaromen immer mit gelb- und weißfruchtigen Aromen verknüpft werden, weil wir mit der Farbe des Weines auch den Geruch assoziieren ist meines Wissens ein Ammenmärchen. Erstens wird Cassis als dunkle Frucht auch mit Weißwein in Verbindung gebracht und das nicht zu selten und zweitens sind sämtliche Phenole an der Entstehung des Aromas beteiligt. Also auch die Flavone und die Anthocyane, die jeweils für die Farbe von Weiß- und Rotwein verantwortlich sind. Insofern verwundert es nicht, dass rote Weine ähnlich riechen können, wie rote Früchte. Hast Du denn einen Beleg für die Aussage?

Cassis ist da zugegebenermaßen die einzige Ausnahme, vor allem beim Sauvignon blanc. Aber schau mal die VKN-Datenbank durch. Wie oft findest du Kirschen, Brombeeren oder Heidelbeeren in Weißweinbeschreibungen? Und wie oft Citrus, Apfel oder "gelbe Früchte" in Rotweinen?

Außerdem sind Flavone und Anthocyane meines Wissens geruchsneutral, da als Moleküle viel zu groß und daher kaum flüchtig.

Grüße,
Gerald

[Markus Vahlefeld]

Vor kurzem wurde mir folgender Umstand berichtet: der berühmte Martha's Vineyard von Heitz Cellars hatte immer einen wahnwitzig ausgeprägten Eukalyptus-Duft. Das kann ich aus eigener Verkostung bestätigen. Nun hat Cabernet, vor allem der aus Napa, oftmals einen minzigen Einschlag.

Bei Heitz verhält es sich aber so, dass in den letzten Jahren dieser Minz-Ton ziemlich zurückgegangen ist und der Wein dadurch seine Einzigartigkeit eingebüßt hat (auch das kann ich bestätigen). Nun wird vermutet, dass durch das Fällen der Eukalyptusbäume die Trauben nicht mehr das Aroma atmen und demnach auch der Wein nicht. Leider weiß so niemand ganz genau, wo Martha's Vineyard liegt und wo die Grenzen sind. Dass viele Eukalyptusbäume um den Ort, der meist Martha's Vineyard zugeschrieben wird, gefällt wurden, ist aber bestätigt. Weiterhin wurden einige Neuanpflanzugen vorgenommen und evt. der Weinausbau verändert (mehr hin zu erdigen Noten).

Das alles gibt sicher keine gesicherte Antwort auf den Disput, aber dass der Eukalyptuston bei Martha's Weinen vorhanden ist - DEFINITIV. Dass er die letzten Jahre nicht mehr so hervorsticht - DEFINITIV. Dass Eukalyptusbäume gefällt wurden - DEFINITIV.

Ob das alles in einem Zusammenhang steht - KEINE AHNUNG.

[Gerald]

Kräuter & Co zwischen den Rebzeilen haben meiner Ansicht nach einen ganz anderen Vorteil für den Wein: sie ziehen Insekten an, denen Schädlinge auf den Reben gut schmecken, damit muss man sie nicht mit Pestiziden bekämpfen (oder zumindest weniger davon verwenden).

Ich kenne das von meinen Kübelpflanzen: wenn sie nach der Überwinterung - teilweise voll mit Läusen, Spinnmilben und Co. - im Frühjahr nach draußen kommen, erledigen die kleinen "Helfer" das Problem recht schnell. Dabei geht es viel schneller, wenn man die Pflanze in die Wiese stellt als wenn sie auf den Betonsteinen auf der Terrasse stehen.

Grüße,
Gerald

[Gerald]

Hallo Markus,

der berühmte Martha's Vineyard von Heitz Cellars hatte immer einen wahnwitzig ausgeprägten Eukalyptus-Duft.

schon als Jungwein, oder erst nach einiger Zeit der Reife? Eukalyptus ist ja meines Wissens eine recht typische Note bei gereiftem Cabernet (auch wenn weit und breit kein Eukalyptusbaum steht).

Und in Galizien gibt es Unmengen an Eukalyptusbäumen (haben die einheimischen Eichen teilweise fast verdrängt). In den bisher probierten Albariños habe ich aber noch nie eine Eukalyptusnote festgestellt ..

Grüße,
Gerald