Mi 10. Jul 2013, 08:25
Süßweine KÖNNEN weniger Alkohol haben, weil eben nicht der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Zwingend ist es aber nicht, wie man an den Süßweinen aus dem Bordelais oder Recioto sieht. Die haben trotz Süße durchaus ihre 14% Alkohol. Auch die österreichischen Süßweine vom Neusiedlersee sind hoch im Alkohol.
Die niedrige Alkoholgradation ist eine sehr deutsche Angelegenheit und wird in der Regel wirklich durch das Abstoppen des Mostes bewirkt. Das passiert entweder durch Schwefelzugabe oder Runtertemperieren des Mostes und anschließende Filtrierung, um die Hefen aus dem Wein zu filtern und eine Nachgärung auszuschließen.
Natürlich ist auch das natürliche Stoppen der Gärung möglich, indem es im Keller zu kalt wird oder die Hefen aus einem anderen Grund ihre Arbeit einstellen (es gibt Jahre, da arbeiten die natürlichen Hefen sehr schnell und andere, da arbeiten sie langsam bis gar nicht). Meist sind diese Weine etwas höher im Alkohol als die "abgestoppten".
Hinzukommt, dass je zuckergeschwängerter ein Most ist, desto schwerer haben es die Hefen. Denn nicht nur ein hoher Alkohol führt zum Gärstop, auch ein sehr hoher Zuckergehalt ist für die Hefen nicht die ideale Umgebung. Diese Weine gären dann sehr langsam und meist nur unter Zugabe von anderweitigen Hefen.
Die Möglichkeit, zu trocken geratene Moste mit Süßreserve aufzusüßen ist ebenfalls möglich, reduziert dann aber den Alkoholgehalt nicht wirklich.
Hilft das?