Sulfit und Geschmack ?

Hallo!

Ich hab da mal wieder so ne Frage:

Verändert die Zugabe von Schwefel bei der Abfüllung den Geschmack von Wein?
Und wenn JA, wie?

Fragender

Alas

[Gerald]

Ja natürlich ist das der Fall.

Wie sich der Geschmack verändert, ist natürlich nur ganz subjektiv zu beschreiben. Ich würde mal sagen, die Weinaromen treten zurück, es kommt die "weintypische Herbe" (sorry, kann es nicht besser beschreiben - das ist der Unterschied zwischen einem Fruchtsaft mit Wodka und einem Wein) dazu. Wenn viel SO2 zugesetzt wird, kann es auch kratzig am Gaumen werden, im Extremfall riecht man direkt das SO2 (stechend schwefelartig, wer schon einmal auf einem aktiven Vulkan, einer Solfatare o.ä. war, sollte den Geruch kennen).

Grüße,
Gerald

Zum Erst: Ja Schwefel ist ein geschmacksaktiver Bestandteil von Wein. Zweitens wie genau er den Wein verändert ist schwierig zu beschreiben (meiner Meinung nach). Zum einen mildert der reduzierende Charakter von Schwefel eventuelle Oxidative Noten im Wein ab - der Wein schmeckt also klarer, frischer, präziser. Aber das ist ja eigentlich nur eine indirekte Wirkung von Schwefel. Aber auch direkt hat er Einfluss zum einem sind ein Teil der eben beschriebenen Wirkungen sicherlich nicht nur der Reduktion sondern auch dem Schwefel direkt zu verdanken. Z.b. das klarere, präzisere - ich finde auch immer, dass nach der SChwefelzugabe der Wein etwas fruchtiger rüber kommt - aber gleichzeitig auch die Säure etwas pointiert wird. Könnte damit zusammen hängen, das viele Aromastoffe im Wein einen Bindungspartner brauchen um von uns wahrgenommen zu werden. Ein "Transportmolekül" quasi und da eignet sich Schwefel ganz hervorragend. Gilt übrigens für Rot- und Weißwein, bei Rotwein zusätzlich wird noch die Färbung intensiviert und stabilisiert durch den Schwefel - da durch Schwefel sich die Anthocyane stabiler binden können. Hoffe das hat deine Frage etwas beantwortet auch wenn es nicht ganz so präzie war sondern eher etwas allgemein.

[Gerald]

Hallo,

Könnte damit zusammen hängen, das viele Aromastoffe im Wein einen Bindungspartner brauchen um von uns wahrgenommen zu werden. Ein "Transportmolekül" quasi und da eignet sich Schwefel ganz hervorragend.

das verstehe ich nicht so ganz, kannst du da ein konkretes Beispiel nennen? Normalerweise ist es genau umgekehrt - in der Traube sind viele Aromastoffe (insb. Terpene) an Zuckermoleküle gebunden und damit - da nicht flüchtig - geruchlos. Erst wenn durch die Hefeenzyme diese Substanzen gespalten werden, wird die geruchsaktive Substanz frei und es entstehen die typischen Weinaromen, die im Most noch nicht vorhanden waren.

Grüße,
Gerald

Ja das mit den Zuckern ist klar. Ich muss am Wochenende nochmal genau in meinen Weinchemie Unterlagen nachschauen. Wie genau das funktioniert hat, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass auch Schwefel als Bindungspartner für diverse Aromastoffe fungiert im Wein und diese so Geruchs/Geschmacksaktiv macht bzw. die sensorische Wahrnehmung dieser Stoffe ändert. Z.b. weiß ich noch, dass Schwefel gerade im Bereich der Tannine/Anthcyane Bindungen eingeht, die nicht nur die Farbestabilisieren sondern auch auch den Geschmackseindruck der Tannine verändern.

[Gerald]

Klar, das mit den Polyphenolen (Anthocyane & Co) ist bekannt. Aber dass Sulfit Aromen "transportieren" kann, wäre mir neu. SO2 reagiert vor allem mit Aldehyden und macht sie meines Wissens geruchsinaktiv (freie Aldehyde sind für manche "grasig-blumige" Noten verantwortlich).

Grüße,
Gerald

Hallo!

Ich würde mal sagen, die Weinaromen treten zurück, es kommt die "weintypische Herbe" (sorry, kann es nicht besser beschreiben - das ist der Unterschied zwischen einem Fruchtsaft mit Wodka und einem Wein) dazu. Wenn viel SO2 zugesetzt wird, kann es auch kratzig am Gaumen werden, im Extremfall riecht man direkt das SO2 (stechend schwefelartig, wer schon einmal auf einem aktiven Vulkan, einer Solfatare o.ä. war, sollte den Geruch kennen).

ich finde auch immer, dass nach der SChwefelzugabe der Wein etwas fruchtiger rüber kommt - aber gleichzeitig auch die Säure etwas pointiert wird.

Woher wisst ihr das eigentlich?
Habt ihr das im Keller eines Winzers mal probiert?
Es gibt doch sonst wohl keinen Wein ohne Schwefelzugabe in Deutschland und Österreich, oder?

Gruß

Alas