Trinkreife von Großen Gewächsen

Ich habe zuhause den "Modernist Cuisine" stehen. Selbst darin wird dieser Unsinn unreflektiert verbreitet.

Und die hat mich gelehrt,vor ca. 2o Jahren von meiner Weinlagerung im alten Kellergewölbe auf Weinkühlschränke umzusteigen.

Jaja, Physik ist halt doch nicht so einfach. Zum einen reichen die paar milibar Druckdifferenz, die sich durch die geringe Flüssigkeitsausdehnung bei ein paar Kelvin Temperaturunterschied ergeben, nicht aus um zu einem Gasaustausch durch den Kork zu führen, zum zweiten eliminiert man diese Druckunterschiede mit einem Klimaschrank auch nicht, denn da mag vielleicht die Temperatur gleich bleiben, aber den (Außen-) Luftdruck kann man so nicht von der Flasche fernhalten. Abgesehen, daß der auch nichts zum Gasaustausch beiträgt.

Hallo EThC, hast glaub ich falsch zitiert. Mit dem Umstieg auf Klimaschrank das war nicht ich.

@UlliB
Ja ok, Schraubverschluss dichtet nicht 100% ab aber zumindest besser als Kork. Und damit sind die Flasche bzw der Wein schon etwas widerstandsfähiger gegen Temp.-Unterschiede als Korkflaschen, oder?!

Ja ok, Schraubverschluss dichtet nicht 100% ab aber zumindest besser als Kork.

Auch das ist so pauschal gesagt nicht richtig. Im bedauerlicherweise im Internet-Nirvana verschwundenen taw hatte Patrick Johner (vom Weingut Johner im Kaiserstuhl), der sich seinerzeit in der Verschlussdiskussion stark engagiert hatte, über Serienmessungen zur Gaspermeabilität verschliedener Verschlussarten berichtet. Bei Messungen an Naturkorken schnitten die jeweils besten Exemplare keineswegs schlechter ab als Schrauber, manchmal sogar geringfügig besser (d.h. dichter). Das leidige Problem der Naturkorken ist, abgesehen vom immer noch gelegentlich auftretenden TCA-Fehler, die sehr hohe Variabilität der Dichtigkeit auch innerhalb einer Korkcharge, die sich bei Altweinen direkt in eine hohe Flaschenvarianz übersetzt. Die Aussage zur geringeren Permeabilität des Schraubers gilt insofern nur für das arithmetische Mittel, aber nicht für einen individuellen Verschluss. Der Vorteil des Schraubers besteht in der konsistenten Performance, nicht im absoluten Ausmaß der Dichtigkeit.

Und damit sind die Flasche bzw der Wein schon etwas widerstandsfähiger gegen Temp.-Unterschiede als Korkflaschen, oder?!

Inwieweit Temperaturfluktuationen überhaupt die Haltbarkeit von Weinen beeinflussen, ist alles andere als klar. Evidenz in Form von systematisch durchgeführten Untersuchungen gibt es zu dem Thema meines Wissens nach nicht, und mir fehlt auch eine naturwissenschaftlich begründete Hypothese für die Annahme, dass die Fluktuation als solche etwas ausmacht. Den immer wieder hierfür herangezogenen "Pumpeffekt" kannst du wie gesagt getrost knicken. Relevant ist aus meiner Sicht nur die kinetische Durchschnittstemperatur bei der Lagerung, wenn man von extremen Temperaturexkursionen, die den Korken herausdrücken oder lockern, und wirklich völlig undichten Verschlüssen mal absieht. Bis zum expliziten Beweis des Gegenteils buche ich das Thema in das Kapitel "Weinmythen".

Da der Schrauber wie gesagt im Mittel (!) dichter ist als Naturkorken, sind die Weine generell unter einem Schrauber haltbarer, zumindest im Durchschnitt. Soweit ist das zumindest richtig.

Gruß
Ulli

Hallo EThC, hast glaub ich falsch zitiert. Mit dem Umstieg auf Klimaschrank das war nicht ich.

@UlliB
Ja ok, Schraubverschluss dichtet nicht 100% ab aber zumindest besser als Kork. Und damit sind die Flasche bzw der Wein schon etwas widerstandsfähiger gegen Temp.-Unterschiede als Korkflaschen, oder?!

Ich habe aus einem Zitat, welches bei dir schon stand, zitiert, dabei taucht dann nur dein Name als Zitierender auf, was natürlich so nicht richtig ist. Habe ich wieder was über die Tücken der Seite hier gelernt...

Zu den Temperaturunterschieden: wie gesagt, ich bin der Meinung, daß diese keinen signifikanten Einfluß auf den Medienaustausch über den Verschluß haben. Ich könnte mir jetzt die Mühe machen, über die spezifischen Dichten des Weins bei z.B. 10 und 20 °C das Expansionsvolumen auszurechnen und damit den Druckanstieg bzw. -abfall in Abhängigkeit des Gasraums in der Flasche zu ermitteln. Habe ich aber gerade keine Lust dazu, weil gefühlt eh' nur ein paar Milibar rauskommen. Und wie gesagt: Allein durch die Wetterschwankungen variiert schon der Umgebungsdruck um gerne +- 50 mbar. Und wenn der Differenzdruck tatsächlich so einen großen Einfluß hätte, dann müßte jeder bessere Schaumwein in relativ überschaubarer Zeit zum Perlwein oder gar zum Stillwein verkommen sein. Der hat nämlich ab Werk gerne mal 6 barü, also 6000 mbarü in der Flasche. Auch 10 Jahre alte Pullen stehen da immer noch recht fett unter Spannung. Deshalb ---> Mythos!

Anbei ein Link zu einem zum Thema passenden Aufsatz von Herrn Volker Schneider:

http://schneider-oenologie.de/downloads ... terung.pdf