Korken und Weinlagerung

Das würde mich doch nochmal interessieren:

Wie wirkt sich ein Schraubverschluss auf die Lagerfähigkeit/Empfindlichkeit ggü. Temperaturschwankungen aus? Bin ja kein Naturwissenschaftler, aber wenn das Thema (Kork)verschluß zieht sich zusammen/dehnt sich aus/Lufteintritt entfällt, müsste der Wein doch eigentlich völlig gleichgültig ggü. Temperaturschwankungen sein? Oder schaden z.B. 20 oder 25 Grad dem Wein an sich schon?

Auch wenn der Verschluss absolut dicht ist, spielt die Lagertemperatur immer noch eine Rolle. Die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen (und damit die Geschwindigkeit der Alterung) hängt von der Temperatur ab; der Temperatureffekt ist dabei exponentiell. Der jeweilige Zusammenhang zwischen Temperatur und Reaktionsgerschwindigkeit ist stoffpezifisch, d.h. mit steigender Temperatur altert der Wein nicht nur schneller, sondern auch anders als bei niedriger Lagertemperatur. Insofern kann man auch Wein mit Schrauber nicht beliebig warm lagern. Ich meine, 25 Grad sind für eine längerfristige Lagerung zu viel.

Was den Einfluss von Temperaturschwankungen betrifft, hast Du aber Recht, sofern man davon ausgeht, dass der Schrauber absolut dicht ist. Das ist er aber meines Wissens nach auch nicht. Stelvin z.B. bietet Verschlüsse mit vier verschiedenen Gaspermeabilitäten an, und zumindest die permeableren davon sind nicht mehr als "wirklich dicht" zu bezeichnen.

Gruß
Ulli

Danke, das ist sehr interessant. Wenn wir den Verschlüssen mal ausreichende Dichte unterstellen, um die Lufteinfuhr zu unterbinden, und uns nur auf die Thematik der Lagertemperatur konzentrieren: welche Reaktionen finden im Wein dann (schneller) statt und wie wirken die sich aus? Sagen wir mal im relevanten Temperaturbereich zwischen Kellerlagerung (12 Grad) und Wohnung (also von mir aus 22 oder im Sommer auch mal 25 Grad)? Es geht vor allem um Weißweine mit vielleicht fünf bis zehn Jahren, selten mehr, Lagerpotential...

Der Aussage, dass die Temperaturthematik etwas überhöht wird, würde ich tendenziell auch zustimmen. Allerdings reicht die eigene Erfahrung auch nur über einen vergleichsweise kurzen Zeithorizont. Früher habe ich einige Jahre in einem typischen 50er/60er-Jahre-Haus (Wohnblock) mit recht warmem Keller gelebt, und auch ältere Bordeaux-Weine, die dort sieben oder acht Jahre verbracht haben, haben keinerlei Probleme gehabt. Das aber nur nebenbei, die Frage, die mich interessiert, steht oben.

Gruß

Hallo Uli,
der Einfachheit halber zitiere ich Adrian aus einem älteren Beitrag hier im Forum...

Und: als ich bei Mouton Rothschild im Raritäten-Keller war (das ist da, wo die ganzen Chateaux-Reserven rumliegen bis zurück ins Jahr XYZ...), wars 21° warm. Ich frage nach, ob das nicht etwas gar warm sein für die edlen Tropfen. Man sagte nur, dass man das seit mind. 1853 so machen und bisher kein Problem damit hatten... - im Winter geht die Temperatur dort auch auf ca. 10 Grad zurück...

Ich würde das Ganze auch nicht überbewerten, sofern nicht permanent Temperaturschwankungen
auftreten

Viele Grüße,
Jochen

Wenn wir den Verschlüssen mal ausreichende Dichte unterstellen, um die Lufteinfuhr zu unterbinden, und uns nur auf die Thematik der Lagertemperatur konzentrieren: welche Reaktionen finden im Wein dann (schneller) statt und wie wirken die sich aus?

Angesichts hunderter, wenn nicht tausender chemischer Komponenten im Wein bezweifele ich mal, dass das bereits im Detail bekannt ist. Aus chemischer Sicht sind wesentliche Reaktionen mit Auswirkung auf die Aromatik Veresterungen, Umesterungen, Polymerisationen und von besonderer Bedeutung Oxidationen. Für letztere ist der Eintrag bzw. das Vorhandensein von Sauerstoff relevant (wobei Oxidationen aus chemischer Sicht auch ganz ohne Sauerstoff ablaufen können). Hier spielt die Verschlussdichte tatsächlich eine ganz entscheidende Rolle, wobei eben auch Schrauber nicht 100% dicht sind. Außerdem wird bei der Befüllung der Flasche eine ganze Menge Sauerstoff in den Wein eingetragen, wenn die Füllung nicht komplett unter Schutzgas erfolgt - was ich aber noch nie gesehen oder gehört habe.

Oxidation führt im Extremfall zur Madeirisierung von Weinen; bei Weißweinen durch eine Dunkelfärbung und eine Sherry-artige Aromatik oder durch ausgeprägte Firne zu erkennen. Bei "normal" erzeugten Weißweinen wird schweflige Säure als Oxidationsschutz zugesetzt, diese verbraucht eingetragenen Sauerstoff, indem sie selber oxidiert wird und so in der Flasche ein (im chemischen Sinne) reduktives Milieu erhält. Der Temperaturgradient für die Oxidation von Sulfit zu Sulfat ist sehr hoch, d.h. bei wärmerer Lagerung wird der Oxidationsschutz durch Sulfit schneller verbraucht. Ist der aber erschöpft, erstreckt sich die Oxidation dann auf andere Weinkomponenten - d.h., die Alterung durch Oxidation ist ein nichtlinearer Prozess, was die Beurteilung so schwierig macht. Ein Wein, der nach mehrjähriger Lagerung noch frisch wirkt, muss das einige Monate später nicht mehr sein.

Wo jetzt die "magische Temperturgrenze" liegt, kann ich Dir auch nicht sagen. Aber 25 Grad wären mir für eine Langzeitlagerung über Jahre hinweg zu viel...

Gruß
Ulli