Linkes Ufer, also signifikanter CS-Anteil. Dazu ist der Klassiker Lamm; ich finde auch, dass das sehr gut geht. Aufgrund der zu erwartenden Filigranität kein robustes Stück, sondern Rücken/Filet. Rinderfilet oder Hirschkalbrücken gehen aber auch. Bei Ente, was manche zu Bdx empfehlen, wäre ich bei älteren Herrschaften vorsichtig. Hängt natürlich vom konkreten Wein und dessen (Alterungs-)Zustand ab.
Hugh Johnson schrieb 2008:
Rote Bordeaux und andere von Cabernet Sauvignon beherrschte Weine (sehr alt, leicht und zart: z.B. Jahrgänge vor 1960) Lammkeule oder -rippe, gebraten, mit einer Spur Kräuter (jedoch nicht mit Knoblauch) gewürzt; Entrecôte; gebratenes Rebhuhn; Kalbsbries; Käsesoufflé nach Fleischgerichten.
Vollreife große Jahrgänge (z.B. 70, 61, 59) Lammschulter oder -rücken, gebraten, mit einer Spur Knoblauch; Rippenstück, gebraten, oder Rumpsteak, gegrillt.
Reife, aber noch lebhafte Jahrgänge (89, 86, 85, 82) Lamm- oder Hammelschulter oder -rücken mit Nieren, dazu gehaltvolle Sauce. Rinderfilet Marchand de Vin (mit Wein und Mark). Beef Wellington ist nicht zu empfehlen: Blätterteig stumpft den Gaumen ab.
edit:Philippe Bourgignon empfiehlt in
L'Accord parfait zu gereiften Médocs Schmorbraten oder Ragouts mit weichem, saftigen Fleisch. Zu Crus erwähnt er gesondert Kalbshaxe, Kotelettstück vom Kalb, Hochrippe, jeweils sehr mürbe gegart. Er findet, Wildgeflügel passe besser als Haarwild.
Mir scheint, ich tendierte zu etwas zarteren Aromen als Johnson. Bourgignon empfinde ich oft als ziemlich auf den Punkt. Tendenziell würde ich auch im Ofen garen oder schmoren, aber eher nicht kurzbraten.
jm2c