Welches Essen zu reifen Bordeaux

[weinstern]

Hi, mal die Frage andersrum: Welches Essen würdet Ihr denn an einem Abend an dem reife Bordeaux des linken Ufers getrunken werden (30+Jahre alt, aber hochwertig) empfehlen ? Wer hat denn hier Erfahrungen ?

Danke für Eure Hilfe

Der Weinstern.....

[amateur des vins]

Linkes Ufer, also signifikanter CS-Anteil. Dazu ist der Klassiker Lamm; ich finde auch, dass das sehr gut geht. Aufgrund der zu erwartenden Filigranität kein robustes Stück, sondern Rücken/Filet. Rinderfilet oder Hirschkalbrücken gehen aber auch. Bei Ente, was manche zu Bdx empfehlen, wäre ich bei älteren Herrschaften vorsichtig. Hängt natürlich vom konkreten Wein und dessen (Alterungs-)Zustand ab.

Hugh Johnson schrieb 2008:

Rote Bordeaux und andere von Cabernet Sauvignon beherrschte Weine (sehr alt, leicht und zart: z.B. Jahrgänge vor 1960) Lammkeule oder -rippe, gebraten, mit einer Spur Kräuter (jedoch nicht mit Knoblauch) gewürzt; Entrecôte; gebratenes Rebhuhn; Kalbsbries; Käsesoufflé nach Fleischgerichten.
Vollreife große Jahrgänge (z.B. 70, 61, 59) Lammschulter oder -rücken, gebraten, mit einer Spur Knoblauch; Rippenstück, gebraten, oder Rumpsteak, gegrillt.
Reife, aber noch lebhafte Jahrgänge (89, 86, 85, 82) Lamm- oder Hammelschulter oder -rücken mit Nieren, dazu gehaltvolle Sauce. Rinderfilet Marchand de Vin (mit Wein und Mark). Beef Wellington ist nicht zu empfehlen: Blätterteig stumpft den Gaumen ab.

edit:
Philippe Bourgignon empfiehlt in L'Accord parfait zu gereiften Médocs Schmorbraten oder Ragouts mit weichem, saftigen Fleisch. Zu Crus erwähnt er gesondert Kalbshaxe, Kotelettstück vom Kalb, Hochrippe, jeweils sehr mürbe gegart. Er findet, Wildgeflügel passe besser als Haarwild.

Mir scheint, ich tendierte zu etwas zarteren Aromen als Johnson. Bourgignon empfinde ich oft als ziemlich auf den Punkt. Tendenziell würde ich auch im Ofen garen oder schmoren, aber eher nicht kurzbraten.

jm2c

[Ollie]

Rotes Fleisch, Lamm oder Rind, medium rare. Vom Lamm eine Keule oder Karrées, kein bis sehr wenig Knoblauch (nur etwas im Senf), viel Kraeuter (hauptsaechlich Rosmarin und Thymian). Dazu unbedingt eine Pfefferminzsauce (sic!).

Vom Rind eine Hochrippe (dann auch Estragon in der Kraeutermischung) mit braunem Jus, dazu auch scharfen Senf und frischen Meerrettich reichen, es funktionert unglaublich gut.

In beiden Faellen als Beilagen (vorgekochte!) Ofenkartoffeln, Wurzelgemuese (Ruebchen, Steckruebe und Karotte), Rosenkohl, zum Rind auch Yorkshire Puddings (kein Blaetterteig, funktioniert also).

Ich gebe zu, ganz klassisch-britisch (wer hat Bordeaux erfunden?) und deshalb irre langweilig, doch wenn der Wein im Mittelpunkt stehen soll, reicht's vollkommen, wenn das Essen gut und unkompliziert ist - es muss nicht auch noch komplex sein.

Cheers,
Ollie

[amateur des vins]

wenn der Wein im Mittelpunkt stehen soll, reicht's vollkommen, wenn das Essen gut und unkompliziert ist - es muss nicht auch noch komplex sein.

Wichtiger Punkt! Hatte ich einfach vorausgesetzt. Ich würde sogar noch weiter gehen: Nicht muss nicht komplex sein, sondern sollte nicht!

[Ollie]

amateur des vins,

ich hab's auch lieber simpel, aber das liegt halt auch daran, dass ich den Kram schliesslich kochen muss.

Es gibt Leute, die zu gut abgehangenem Bordeaux durchaus hochkomplexe, chinesische Gerichte reichen und damit sehr, sehr gluecklich sind. Meins waer's nicht, aber, hey, de gustibus.

Cheers,
Ollie

[weinstern]

Hallo & danke für die Tipps. Den Versuch mit der Pfefferminzsosse hätte mich durchaus mal gereizt, wir haben uns aber nicht getraut. Lamm mag nicht jeder der Gäste.

Letztendlich haben wir einen Rindsgulasch bereitet und haben die Anregungen mit umgesetzt, d.h. auf Knoblauch und Tomaten ganz verzichtet, mehr Kräuter benutzt, reduzierte Mengen an Zwiebeln und Rübchen, etwas Ingwer, eine winzige Prise Zimt. Konnte auch gut vorbereitet werden.....

Ergab eine leckere ungebundene Soße die mehr Finesse denn Kraft hatte. Hat sich mit dem Tischwein (1955 Issan im Bestzustand, war echt lecker) bestens ergänzt.

Danke nochmals...

[amateur des vins]

Freut mich, dass es gelang! ...und dass der Wein die Mühe rechtfertigte.

Bloß... warum ganz auf Tomaten verzichten? Sorge um zuviel Säure?

[weinstern]

....neeeh, ganz einfach - Tomaten mag ich nicht.

Gruß

Der weinstern

[Achim47]

Ich würde etwas mit Wild dazu servieren.