Richtiger Wein für eine Rotwein-Sauce?

Hallo zusammen,

ich habe heute mal eine Schalotten-Rotweinsauce gekocht, quasi nach Lehrbuch, die Schalotten angebraten, karameisiert, mit Wein abgelöscht, mit Kräuter eingekocht und am Ende noch mit Butter montiert. Der Rotwein war ein Chianti, nichts besonderes, für 3,50€. Was mir aufgefallen ist, dass man auch noch in der Sauce ziemlich stark den Barrique-Geschmack herausschmeckte (zu dominant). Desweiteren musst ich die Sauce mit Honig bearbeiten um die richtige Süße hinzubekommen.

Jetzt meine Fragen:

Hat jemand von euch schon mal mit lieblichen oder halbtrockenen Weinen eine Sauce gekocht? und wenn ja mit welchen und welchen Erfahrungen?

Und generell: welchen Wein würdet ihr für eine Schalotten-Rotweinsauce empfehlen.

Vorab schon mal danke für Hinweise und Tipps

Hen

Der Rotwein war ein Chianti, nichts besonderes, für 3,50€. Was mir aufgefallen ist, dass man auch noch in der Sauce ziemlich stark den Barrique-Geschmack herausschmeckte

Ein Barrique-Wein für 3,50? Ja geht das denn überhaupt?

Hat jemand von euch schon mal mit lieblichen oder halbtrockenen Weinen eine Sauce gekocht?

Ich nicht. Liebliche/halbtrockene Rotweine fanden bisher nicht den Weg in meinen Haushalt. Für eine Rotwein-Schalottensoße verwende ich einfache, trockene Rotweine. Ein Problem mit fehlender Süße habe ich dabei eigentlich nicht. Und wenn, dann hilft eine Prise Zucker. Aber eigentlich bringen karamellisierte Schalotten schon genug Süße mit.

Es gab übrigens eine Diskussion zu einem ähnlichen Thema hier:
viewtopic.php?f=43&t=3322

Hat jemand von euch schon mal mit lieblichen oder halbtrockenen Weinen eine Sauce gekocht? und wenn ja mit welchen und welchen Erfahrungen?

Ja, habe ich schon häufiger. Saucen mit untrockenen Port-oder Madeiraweinen sind ja eigentlich nichts Ungewöhnliches, oder? Und bei der Kalbszunge in Madeira handelt es sich um einen absoluten Klassiker...

Ein Port eignet sich meiner Erfahrung nach auch gut für eine Schalottensauce.

Ein Barrique-Wein für 3,50? Ja geht das denn überhaupt?

Das frage ich mich allerdings auch....

Nach meinen Erfahrungen hat Chianti - zumal in der Billigvariante - oft eine ziemlich ruppige Säure, die in einer ansonsten weniger stark gewürzten Sauce schon mal störend wirken kann. Besser zur Versaucung eignen sich etwas rundere Rotweine (z.b. ein Merlot oder ein deutscher Spätburgunder).

Viele Grüße

Bernd

Für so etwas nehme ich häufig einen einfachen säurearmen, aber dichten Übersee-Rotwein aus dem Supermarktregal, z.B. einen Shiraz, Malbec oder Carmenère. Da man das Ganze ja sehr stark einkocht, kann zuviel Säure sehr stören. Z.B. würde ich keinen Chianti und auch keinen Pinot Noir nehmen, es sei denn, man findet eine atypisch säurearme Variante. Gegen Ende kann man das immer noch mit Port, am besten mit einem Ruby Port, verfeinern.

Bei den einfachen Weinen aus dem Supermarkt hat man in der Regel auch kein Holzproblem - es sei denn, es wurde mit Holzchips gearbeitet. Aber Barriqueeinsatz ist in der Preisklasse, die ich bevorzuge, nicht zu erwarten.

Gruß, Michael

Saucen mit untrockenen Port-oder Madeiraweinen sind ja eigentlich nichts Ungewöhnliches, oder?

Ja, das stimmt natürlich, auch ein nicht trockener Sherry kann eine Soße veredeln. Ich dachte jetzt eher an "klassische" Rotweine.

Bernd, von dir hatte ich, glaube ich, hin und wieder eine VKN über halbtrockene Spätburgunder gelesen. Ich kann mir das ehrlich gesagt nur schwer vorstellen. Rotwein mit Restsüße.. Dass die Discounterregale damit voll sind, weiß ich wohl; aber seriöse Produzenten machen so etwas gar nicht (mehr?), oder irre ich mich da

Chianti als Saucenbasis funktioniert noch bei toskanischen Rezepten, wie z.B. einem Huhn mit Oliven in Chianti (quasi dem toskanischen Coque au vin). Als fetter Barrique-Tropfen funktioniert er aber nicht mal beim v.g. Gericht.

Für meinen Geschmack recht angenehme Rote für Saucenfonds sind u.a. wie schon genannt nicht zu fette Neue Welt Weine (Cabernet, Merlot, Shiraz), aber aus der alten Welt z.B. auch Pinot, Nebbiolo oder St. Magdalener.
Zuviel (unreifes) Tannin oder arg hervorstehende Säure kann eher hinderlich sein. Grundsätzlich ist immer die Frage, was soll die Reduktion begleiten.

Ein Schuss süsse schadet den wenigsten Gerichten zum Abrunden. Halbtrokner Sherry, Marsala, etc. peppen viele Saucen hervorragend auf.

Spitze!!!
Danke für die Antworten, dass hilft massiv weiter!
Ich werde testen, ich werde berichten.

Bernd, von dir hatte ich, glaube ich, hin und wieder eine VKN über halbtrockene Spätburgunder gelesen. Ich kann mir das ehrlich gesagt nur schwer vorstellen. Rotwein mit Restsüße.. Dass die Discounterregale damit voll sind, weiß ich wohl; aber seriöse Produzenten machen so etwas gar nicht (mehr?), oder irre ich mich da

Gaston, über lange Zeit hinweg hielt ich Spätburgunder mit Restsüße auch für ein absolutes Unding! Inzwischen denke ich da aber wieder etwas offener...

Ihren Trumpf spielen solche Weine vor allem mit entsprechender Reife (gerne 20 oder mehr Jahre) aus.

Viele seriöse Produzenten, die so etwas machen, gibt es in der Tat nicht mehr. Aber der eine oder ander findet sich schon - die Weingüter Jakob Sebastian (Rech/Ahr) oder Sonnenberg (Bad Neuenahr/Ahr) halte ich jedenfalls für ausgesprochen seriös.

Beste offtopische Grüße

Bernd