Tom's Diner

Und heute gab es das Roastbeef dann als Braten mit Soße angerichtet, dazu Kartoffelköße und Rotkohl. Beim Wein bin ich in der Toskana geblieben: Villa Antinori Toscana IGT 2007 - ein prima Stoff der bestens dazu harmonierte. http://www.dasweinforum.de/viewtopic.php?f=26&t=59&p=9674#p9674

Gestern war bei Tom Toskana-Abend mit Antipasti-Variationen angesagt. Als Begleiter gab es wieder den Villa Antinori Toskana IGT 2007 (http://www.dasweinforum.de/viewtopic.php?f=26&t=59&start=20).

Kulinarisches Highlight war die gebackene Polenta mit Toskana-Schinken und Ratatouille. Eigentlich eine leicht zubereitete sehr leckere Speise: einfach Polentamehl in kochendes mit Meeersalz gesalzenes Wasser einrühren. Wichtig dabei ist daß man Olivenöl dazugibt (1 El. auf 0,5 l). Dadurch wird die Polenta nicht so dröge sondern schön locker und bekommt durch das Olivenöl ein angenehmes Aroma. Nach 8 min ist der Teig fertig. Zum Backen dann die Masse in eine mit Olivenöl eingefette Auflaufform streichen und für ca. 40 min bei 180 Grad mit Oberhitze in den Ofen. Die fertige Polenta dann in Quadrate schneiden und mit Schinken und Ratatouille anrichten. Verfeinert habe ich das ganze noch mit geraspeltem Pecorino und frischen Thymiansprossen.

Der fertige Polentateig

Gebackene Polenta mit Schinken und Ratatouille(2).jpg

Antipasti - im Ofen gegrilltes mediterranes Gemüse mit mediterranen Kräutern

Antipasti - Trüffelsalami, Wildschweinsalami und Grana Pardano

im Ofen gebackenes Schinken-Mozarella-Röllchen gefüllt mit getrockneten Tomaten und Oliven

Am Sonntag war bei Tom "Burgund" das Thema des Abends und als Begleiter wurde ein Corton-Charlemagne Grand Cru Dom. Jacob 1991 aus dem Keller geborgen, der sich leider als Corton-Charlemagne Sherry Fino entpuppte und nicht als oppulenter Burgunder Chardonnay... http://www.dasweinforum.de/viewtopic.php?f=22&t=549

Als ersten Gang gab es Räucheraal, zu dem sich dieser verkappte Fino Sherry recht gut machte. Zu den Weinbergschnecken im nächsten Gang, zu denen ja schöne cremige Burgunder Edel-Chardonnays exzellent passen, hatte ich dann doch lieber das Wasserglas bevorzugt.

Räucheraal

Weinbergschnecke mit Kräuterbutterfüllung

Als Hauptgericht gab's Perlhuhn gefüllt mit Pilzen. So ne Pilzfüllung (ich habe braune Champignons mit gehackten Zwiebeln und frische Thymiansprossen als Füllung verwendet) ist schon genial, da die Pilze das zur Trockenheit neigende Perlhuhn während des gesamten Bratvorgangs im Ofen von innen mit Feuchtigkeit versorgen, so daß das Fleisch super saftig wird. Vor dem äußeren Austrocknen schützt vor allem bei den Keulen das Spicken mit Schinkenspeck.

Der Wein taugte in Sachen Perlhuhn nur zur Verfeinerung der Saure-Sahne-Sauce... dafür aber sehr gut.

Das Perlhuhn - nach 90 min im Ofen

Das tranchierte Perlhuhn mit der Pilzfüllung

Exzellent: Keule vom Perlhuhn an Pilzfüllung und Kartoffelklößen mit Saure-Sahne-Sauce

Und zum kulinarischen krönenden Abschluß gab's dann noch gereiften Brillat Savarin. Ein wahnsinnig exzellenter Hochgenuß mit so was von feinem cremigen Schmelz... 100 Käsepunkte!

Am Wochenende gab's bei Tom Wildente mit einer Füllung aus Apfel, Cranberries und frischem jungen Thymian.

Im Prinzip ganz einfach ohne viel Aufwand zuzubereiten: gewaschene Ente innen und außen salzen, Thymiansprossen ins Innere geben, mit geschälten, geviertelten Apfelstücken stopfen, dazwischen Cranberries zugeben, von außen mit gerebeltem Thymian, Oregano, sowie Rosmarin würzen und für 60 min bei 190 Grad mit Deckel drauf ab in den Ofen mit dem Vogel. Nicht vergessen etwas Wasser in die Pfanne zu geben, damit der Braten saftig bleibt. Nach Ablauf der Zeit, Deckel ab und den Ofen auf Oberhitze Stellen, damit die Haut schön goldbraun und knusprig wird. So ca. 35 min brutzeln lassen. Zwischendurch den Vogel bis maximal 15 min vor Schluß mit dem Bratenöl beschöpfen.

Für die Sauce mit dem Bratenfett eine Mehlschwitze machen. In die leere Bratenpfanne etwas Wasser für die Sauce geben, den Bratensatz dabei von der Pfanne kratzen so, daß man einen schönen braunen Bratenfonds erhält und mit der Mehlschwitze unter Rühren aufkochen lassen. Die Sauce dann noch mit etwas Salz, Kräutern und Cassis-Gelee abschmecken - fertig!

Als Begleiter gab's Beaune 1er Cru "Greves" Thomas Moillard 1999 http://www.dasweinforum.de/viewtopic.php?f=22&t=243&p=10691#p10691. Der Wein harmonierte sehr gut mit dem Vogel.

Wildente frisch aus dem Ofen

Wildente tranchiert gefüllt mit Äpfeln, Cranberries und frischem Thymian

[susa]

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Fleisch hat gar keine Poren!

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Das ist zwar richtig, trotzdem spricht nichts gegen scharfes Anbraten von Fleisch

lieben Gruß
susa

Das ist zwar richtig, trotzdem spricht nichts gegen scharfes Anbraten von Fleisch

Das hat ja auch niemand geschrieben, aber halt nicht um irgendwelche imaginären Poren zu schließen und so das Fleisch saftig zu halten, sondern schlicht um Röststoffe zu erhalten, weil Fleisch "geröstet" einfach besser schmeckt.

Am Wochenende hatte ich auf dem Teller ne Eigenkreation vom Vogelstraussfilet. Ich dachte mir etwas roter und gelber Paprika, Mango, Rosinen, Cranberries, Pinienkerne und Pistazien mit Reis serviert gäben ne ganz gut passende Mischung zu dem Fleisch des Laufvogels ab. Und richtig... war echt lecker.

Zuerst habe ich ne klein gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig angebraten, die genannte Mischung mit etwas Salz und ein dezent mit mediterranen Kräutern gewürzt und 15 im geschlossenen Topf dünsten lassen. Zusätzlich zu den ganzen Pistazienkernen habe ich auch noch etwas Pistazienpesto dazugegeben. Dann etwas Sahne rein und mit Curry nach gusto abschmecken. Dazu paßte sehr gut eine Wildreismischung.

Das Straussensteak, wie ein gewöhnliches Steak in der Pfanne braten und zum Schluß mit buntem Pfeffer, Meersalz und ein wenig mediterranen Kräutern würzen.

Dazu wollte ich mal einen Rotwein und einen Weißwein, die mir als fruchtige vertreter bekannt waren probieren: den 2003er Zweitwein "Hochar" von Chateau Musar und einen 1993er Riesling Kabinett von Robert Weil. Der Hochar hatte mich von der Qualität her enttäuscht (Nagellack dominiert in der Nase, hinzu gesellt sich Stallgeruch; relativ nichtssagende Süßkirscharomen am Gaumen, im Hintergrund Aceton-Noten - 75 DP), der Robert-Weil-Kabinett war ein fruchtiges Feuerwerk für die Sinne (94 DP) und harmonierte wunderbar zu dem Essen.

Kurz ein paar Eindrücke zum Weil-Kabinett:

Im Glas goldbrillierend. In der Nase ein herrliches intensives Fruchtbouquet von Mango, Pfirsich und Aprikosen. Am Gaumen konzentrierte edle Fruchtaromen, wobei Aromen von Thai-Mangos dominieren, gefolgt von Pfirsichen, Aprikosen und ein Hauch Maracuja. Eine wunderbar optimale Balance von Frucht und Säure! Im lang anhaltenden abgang wird die Frucht von subtilen Hefenoten untermalt. Ein bemerkenswerter, schöner Riesling, der wie geschaffen ist als Begleiter zu Chutney- und Currygerichten.

Straussfilet-Kreation