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Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten?

Rezepte, Erfahrungsberichte, "the perfect match"
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Mozartkugel

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Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten?

BeitragMo 5. Aug 2013, 23:19

Liebes Weinforum,

in meinem ersten Thema hatte ich ja bereits um einige grundsätzliche Tipps zum Aufbau eines Weinkellers gebeten. Nun will ich gerade bei den Rotweinen noch einige Flaschen ergänzen. Insgesamt trinken wir Rotwein eher selten allein, sondern hauptsächlich als Speisenbegleiter zu dunklen Fleischgerichten, sodass der Wein auch daraufhin ausgesucht werden soll.

Vorallem gekocht werden bei uns, wenn es dann Fleisch gibt, Geschmortes oder Kurzgebratenes vom Rind mit dunklen, reduzierten Jus. Zuerst habe ich mich aufgrund der regionalen Nähe ein wenig an der Ahr umgeschaut. Bei den Spätburgundern war ich jedoch nicht so recht überzeugt, ob diese wirklich die beste Wahl zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten darstellen. Auch im Restaurant hat mir, wenn ich mich recht entsinne, noch nie ein Sommeliér (selbst in der Region) einen Rotwein von der Ahr zu solchen Gerichten empfohlen.

Könntet Ihr mir ein paar Empfehlungen geben, welche Regionen bzw. Weinstile gerade zu solchen Gerichten besonders passen? (z.B. Bordeaux?, Nappa Valley?)

Dankeschön ☺

Mozartkugel
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austria_traveller

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragDi 6. Aug 2013, 05:53

Servus,
Das ist viel zu pauschal, das kann man so nicht beantworten.
Das hängt sehr viel von den verwendeten Gewürzen ab, die Beilagen die es dazu gibt.
Rindfleisch wird ja schließlich fast überall auf der (Wein)Welt gegessen und in jeder Region gibt's passende Weine zu den Gerichten. Besser du stellst ein Rezept ein und kriegst dann Empfehlungen dazu.
Beste Grüße
Gerhard aus Wien
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susa

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragDi 6. Aug 2013, 08:12

Zur klassischen Rinderroulade ist ein Spätburgunder von der Ahr, vor allem wenn es einer von der eher kräftigen Sorte (zB Stodden) ist, eine wunderbare Wahl.

Ich denke, Du machst den weit verbreiteten Anfängerfehler, zu viel zu schnell festschreiben zu wollen und nach einer verbindlichen Richtlinie zu suchen (was uns allen mehr oder weniger "spannende" Kellerbestände beschert hat, die man dann mühselig leer trinken oder über ebay vertickern musste).

Dein Geschmack wird sich entwickeln, was Dir heute noch als die perfekte Kombination erscheint, wird morgen ein Angebot unter vielen sein. Ums Selber ausprobieren, wirst Du nicht herum kommen und nur so kannst Du auch Deinen Geschmack schulen.

Weingenuss ist weder eine exakte Wissenschaft noch ein unerbittliches Gesetzeswerk, sondern ein immerwährendes Entdecken und Probieren, mehr Weg als Ziel.

Ich zB bevorzuge zu geschmortem kräftig gewürzten Rindfleisch Weine von der Rhône oder aus dem Midi bzw, die entsprechenden Rebsorten, zu kurz gebratenem eher Bordeaux bzw. Bordeaux Blends und ich verschmähe auch einen Pinot nicht zum T-Bone-Steak, es kommt immer auf das Gesamtpaket an. Würde das Rindfleisch eher asiatisch gewürzt zB aus dem Wok kommen, könnte mir auch ein kräftiger Weißweinn aus einer Bukettsorte (Traminer, Muskateller) gefallen. Darüberhinaus sind Kombinationen mit Schaumweinen und aufgespriteten oder edelsüßen Weinen interessant.

lg
s
Red wine with fish. Well, that should have told me something.
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octopussy

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragDi 6. Aug 2013, 08:44

austria_traveller hat geschrieben:Das ist viel zu pauschal, das kann man so nicht beantworten.

Ich finde die Frage gar nicht so pauschal.

susa kann ich beipflichten. Zusätzlich gibt es einige klassische Rinderschmorgerichtkombinationen, die m.E. auch nicht falsch sind:

- Boeuf Bourgignon und dazu entweder Pinot Noir/Spätburgunder oder Gamay (Beaujolais Cru). Hier geht der eher feinere Wein nach meiner Erfahrung neben dem Essen nicht unter, wenn man auch Pinot Noir oder Gamay zum Einkochen verwendet.

- ein südfranzösisches Rinderschmorgericht, das zum Beispiel zusätzlich Oliven, frische und/oder getrocknete Tomaten, getrocknete Steinpilze o.ä. beinhaltet. Hierzu passen nach meiner Erfahrung viele Rotweine: Rhône, Midi, Provence, aber auch z.B. ein Barolo

- ein Agrodolce: hierzu passen nach meiner Erfahrung hervorragend Sangiovese-basierte Weine aus der Toskana

- ein belgisches oder nordfranzösisches Rinderschmorgericht mit Zwiebeln (flämische Karbonade): hierzu wird klassisch Bier empfohlen, aber verschiedene leichtere Rotweine (z.B. ein Cabernet Franc oder Gamay oder Côt von der Loire) oder auch Pinot Noir/Spätburgunder gehen nach meiner Erfahrung auch gut.

Das Gute an diesen Gerichten ist, dass man mit der Weinauswahl gar nicht so viel falsch machen kann. Diese Gerichte sind kräftig genug für eher kräftige Rotweine, aber je nach Zubereitungsart auch nicht zu dominant für einen eher leichten Rotwein.
Beste Grüße, Stephan
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Mozartkugel

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragDi 6. Aug 2013, 17:29

Vielen Dank für Eure Antworten. Es ging bei der Weinpaarung vorallem um die Kombination von kurzgebratenem bzw. geschmortem Rindfleisch mit einer klassisch-reduzierten Jus. Hier mal ein Beispiel:

a) Rinderfilet zuerst scharf angebraten, dann im Ofen bei 80°C gegart und in einer Aromatenbutter (Rosmarin, Thymian, Knoblauch) nachgebraten (Kerntemperatur am Ende 50-55 °C)

b) Kalbsauce nach diesem Rezept (mit Merlot): http://www.port-culinaire.de/index.php?id=269

Beilagen: Kartoffelmousseline und gegrillter Lauch
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mixalhs

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragDi 6. Aug 2013, 20:58

Richtig würziges Rindflesich, z.B. ein 6 bis 8 Stunden geschmortes Ochsenschwanzragout, braucht einen Wein, der Power hat, keinen schlanken Pinot Noir (wie ich ihn liebe), sondern einen C9dP oder auch einen Steinsatz von Markus Schneider oder einen BF "Jois" vom Scheiblhofer.

Wenn ein Pinot Noir passt, dann ist es kein würziges Rindfleisch.
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Alas

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragMi 7. Aug 2013, 01:05

Hallo!

mixalhs hat geschrieben:Wenn ein Pinot Noir passt, dann ist es kein würziges Rindfleisch.


Ich weiß nicht..., ich weiß noch nicht...ob ich das so glauben sollte...

Im Herbst probiere ich das mal....probiere ich mal richtig heftiges Fleisch mit dickem gereiften Pinot Noir...

Gruß

Alas
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austria_traveller

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragMi 7. Aug 2013, 05:36

Alas hat geschrieben:mit dickem gereiften Pinot Noir...

Also ich denke nicht, dass mixalhs diese Art von Pinot Noir meint.
Beste Grüße
Gerhard aus Wien
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octopussy

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragMi 7. Aug 2013, 16:17

mixalhs hat geschrieben:Richtig würziges Rindflesich, z.B. ein 6 bis 8 Stunden geschmortes Ochsenschwanzragout, braucht einen Wein, der Power hat, keinen schlanken Pinot Noir (wie ich ihn liebe), sondern einen C9dP oder auch einen Steinsatz von Markus Schneider oder einen BF "Jois" vom Scheiblhofer.

Wenn ein Pinot Noir passt, dann ist es kein würziges Rindfleisch.

Ich denke, dass ein Pinot Noir gerade noch so eben zum Ochsenschwanzragout passt. Für mich kommt es auf den Schmorsud an. Wenn man die O-Schwanz Teile nur leicht anröstet, Spätburgunder in den Schmorsud gibt und eher mit nur leicht angeröstetem Gemüse schmort, dann kommt so ein Ragout m.E. gut mit (etwas kräftigerem) Spätburgunder klar.

@ Mozartkugel: Zu scharf angebratenem Rindfleisch mit einer konzentrierten Sauce oder zu gegrilltem Steak passen wegen der kräftigen Röstaromen m.E. ganz gut Weine mit etwas kräftigeren Gerbstoffen: Malbec (Cahors oder Argentinien), Tannat (Madiran oder Uruguay), vielleicht ein reinsortiger Cabernet Sauvignon. Damit habe ich ganz gute Erfahrungen gemacht. Bordeaux geht auch. Hierzu passt Spätburgunder m.E. aber wirklich nicht sehr gut.
Beste Grüße, Stephan
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mixalhs

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Re: Welcher Stil zu kräftigen, würzigen Rindfleischgerichten

BeitragMi 7. Aug 2013, 21:05

... dann mag es gehen.

Bei mir kommen beim Ochsenschwanzragout nach dem sehr scharfen Anbraten eine Flasche dunkler Rotwein (Syrah, Malbec oder Carmenère), manchmal auch zwei, sowie eine Flasche Portwein in die Sauce, das Ganze wird mit den üblichen Verdächtigen (Möhren, Sellerie, Lauch, etwas Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer) plus etwas Piment und vielleicht auch eine Prise Zimt mindestens fünf Stunden sanft geschmort. Die Sauce, die dabei entsteht, geliert bei Zimmertemperatur.

Dazu passt kein Pinot Noir. Malbec, Tannat, ein guter Negroamaro oder ein Blaufränkischer der üppigeren Sorte sind da in der Tat besser.
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