Wein schmeckte bitter zur Bolognese

Hallo zusammen. Ich habe am Wochenende Spaghetti Bolognese gekocht. Mir wurde bei meinem Weinhändler dieser Wein hierzu empfohlen (2011): http://cottanera.it/en/vini/barbazzale_rosso.php (Technische Daten: 13% Alk, ph 3,64, 30% Barriqueausbau, Rebsorten 80% Nerello Mascalese 20% Nerello Cappuccio)

Der Wein schmeckte vorher sehr gut. Zu der Pasta aber unangenehm adstringierend bitter. Ich bin noch Anfänger, sowohl beim Wein, als auch beim Kochen, daher kann ich nur spekulieren, woran es lag. Meine Vermutung ist, dass 1. entweder die viele Säure aus den Tomaten, die Säure im Wein zu sehr verstärkt hat oder 2. die Säure im Wein durch den Kontrast zu dem vielen Protein im Hackfleisch zu stark zum Vorschein kam. Habt ihr eine Idee, woran es gelegen haben könnte und wie man das beim nächsten Mal vermeiden könnte? Bin gespannt auf eure Meinungen

[susa]

Moin

Gut, es gibt so viele Bolognese/Ragùrezepte wie es italienische Hausfrauen gibt, aber die allermeisten sind ohne Tomaten, sondern nur mit Tomatenmark. Das mag den Händler dazu bewogen haben, diesen Wein zu empfehlen. Rotwein und Tomaten sind in der Tat eine sehr komplizierte Kombination und das wird der Knackpunkt gewesen sein. Das Fleisch ist in diesem Fall eigentlich unproblematisch.

Gruß
susa

[weinfex]

Mh susa, also Tomatenmark wird in Italien eher selten verwendet (wenn überhaupt), es
werden im Normalfall Dosentomaten sogenannte pelati verwendet (oder hast Du die gemeint?), was
ich uneingeschränkt empfehlen kann. Da gibt es dann allerdings wirklich viele Rezepte...

Um auf die Frage zurückzukommen, die Antwort ist in der Tat die Nr.1 . Mich
würde aber interessieren, aus was die Sosse sich zusammensetzte, denn die
Säure ist in Dosentomaten eigentlich nicht so hoch, dass es für Wein ein Problem darstellt...?

P.S. Für mich sind bei einer Tomatensosse neben den pelati eigentlich drei
Dinge elementar wichtig, Reduktion, bestes Olivenöl und eine Prise Zucker, dann
kann eigentlich nichts passieren...

Vielen Dank für die schnellen Antworten

Die Soße bestand aus 3x400g Pelati, 1/8l rotwein (der gleiche wie der Trinkwein) 1/8l Brühe, ansonsten ca. 100g geräucherter Speck, etwas butter, Zwiebeln, 3 Möhren, 1/4 Knollensellerie, etwas Olivenöl zum Hackfleisch anbraten, Knoblauch, Würze (Kein extra-salz). Das ganze habe ich etwa 1,5 stunden eingekocht (es war dann auch nicht mehr viel Flüssigkeit übrig).

Ich habe diese Pelati hier verwendet: http://www.amazon.de/Mutti-Pelati-Sch%C ... B007ZLI1PI Konnte nicht herausfinden, ob die evtl. besonders sauer sind.

Mir kam noch ein Gedanke: Vielleicht war der Speck und die Brühe auch zusammengenommen zu salzig und das hat dann noch mal die Säurewirkung verstärkt (?) Das Essen schmeckte allerdings keinem zu salzig.

Meint ihr, man kann mit Zucker die Säure so weit bändigen, dass der Wein nicht gekillt wird?

Mh susa, also Tomatenmark wird in Italien eher selten verwendet (wenn überhaupt), es
werden im Normalfall Dosentomaten sogenannte pelati verwendet (oder hast Du die gemeint?), was
ich uneingeschränkt empfehlen kann.

Tja, de gustibus...

Nach unzähligen Tomatensaucenexperimenten arbeite ich inzwischen wieder vorwiegend auf Tomatenmarkbasis. Die "Pelati" kann ich gar nicht lange genug einkochen, um ein vergleichbar geschmacksintensives Ergebnis zu erzielen. Allerdings schmurgele ich in der auf Tomatenmark beruhenden Sauce gerne ein paar frische Tomaten mit - und zwar unabgezogen! Die Tomatenhaut stört mich hinterher nicht im Geringsten.

Der Wein schmeckte vorher sehr gut. Zu der Pasta aber unangenehm adstringierend bitter.

Man mag mich hier jetzt hauen, aber dieses Phänomen tritt nach meinen Erfahrungen sehr häufig auf: In direkter Kombination mit irgendeiner Speise entwickelt ein bestimmter Wein plötzlich unangenehme (und nicht selten bittere) Aromen. Eine pauschale Erklärung lässt sich meines Erachtens dafür kaum finden - im individuellen Fall passt es halt einfach nicht!

Ganau aus diesem kühlen Grunde bin ich auch kein gar so überzeugter Marriage-Trinker. Klar, ich probiere immer wieder verschiedene Kombinationen, aber in ziemlich vielen Fällen sehe ich den Wein dann doch auf der Verliererseite....

Beste Grüße

Bernd

Meint ihr, man kann mit Zucker die Säure so weit bändigen, dass der Wein nicht gekillt wird?

Nein, das glaube ich nicht. Deutlich mehr Zucker in der Sauce wird einem trockenen Rotwein eher noch größere Probleme entgegensetzen.

Beste Grüße

Bernd

[susa]

Ich wusste das auf kurz oder lang die Bolu-Glaubensdiskussion ausbricht. In einem solchen Fall wird meistens das angebliche Urrezept der Schwestern Simili angeführt, die es mit passata di pomodori machen. Hier die Abwandlung von Astrid http://www.arthurstochterkochtblog.com/ ... lanje.html .

Dem Rezept hätte ein bisschen Milch gut getan, das man in vielen Rezepten findet sowie die Hühnerleber, das hätte der Säure ein wenig die Spitze genommen (und keine Angst, die Leber schmeckt nicht durch).

Und dass Zucker Säure oder Salz kompensiert ist leider falsch, das Gegenteil ist der Fall. Zucker hebt den Geschmack von Salz oder Saurem so wie Salz den Geschmack von Süßen hebt. Deswegen gehört an jeden Kuchen und an (fast) jedes Dessert eine Prise Salz und an herzhafte Gerichte eine Prise Zucker. Die Tomaten (vor allem Tomatenmark) bringen aber genug Süße mit, so dass eine Extrazugabe Zucker in diesem Fall entbehrlich ist.

Und was den Wein dazu angeht, ich hätte einen etwas leichteren fruchtigen genommen oder einen - man verzeihe mir - südtiroler Gewürztraminer.

Gruß
susa

[Gerald]

Hallo Susa,

Zucker hebt den Geschmack von Salz oder Saurem so wie Salz den Geschmack von Süßen hebt.

da muss ich leider widersprechen. Es ist doch bekannt, dass ein als sauer empfundener Wein durch etwas Restsüße "milder" wirkt, obwohl sich weder an der Säurekonzentration noch am pH-Wert irgendetwas ändert. Ähnliches gilt für Salz (wenn man die "Prise Salz" laut Rezept bei einem Kuchen weglässt, schmeckt er deutlich süßer). Oder bei Salz und Säure: mein Sauerteigbrot braucht viel mehr Salz, um ähnlich salzig zu schmecken wie das Hefeweißbrot.

Meines Wissens gibt es dafür auch eine neurophysiologische Grundlage: wenn gleichzeitig zu einem Reiz ein vergleichbarer anderer kommt, wird ersterer nicht mehr so stark wahrgenommen. Das ist auch der Grund, warum das Reiben einer Stelle, wo man sich vorher z.B. angeschlagen hat, den Schmerz scheinbar mildert. Habe vor kurzem gelesen, dass man versucht, dieses Prinzip auch in der Schmerztherapie anzuwenden.

Grüße,
Gerald

[susa]

Das sag ich doch, ich meine mit hebt nicht, dass es intensiver wird, sondern dass es abrundet. Der Kuchen ohne die Prise Salz schmeckt süßer, aber die Süße ist flacher, eindimensionaler. Sonst könnte man ja einfach weniger Zucker nehmen, das ist aber nicht das Gleiche. Das wollte ich ausdrücken, ist vielleicht etwas schief geraten. Ich hoffe, jetzt ist es klar geworden.

lg
s

[Gerald]

OK, habe verstanden: "Hebt" = "vermindert" (sensorisch gesehen)

Wie schon der gute Karl K. sagte: "Was Deutschland und Österreich trennt, ist die gemeinsame Sprache"

Grüße,
Gerald