Aktuelle Zeit: Mo 16. Jul 2018, 04:43


welcher Wein zu welchem Essen

Rezepte, Erfahrungsberichte, "the perfect match"
  • Autor
  • Nachricht
Offline
Benutzeravatar

thvins

Administrator

  • Beiträge: 4327
  • Bilder: 1539
  • Registriert: Mo 28. Jun 2010, 15:29
  • Wohnort: Coswig /Anhalt, Sachsen-Anhalt
  • Bewertungssystem: Auf Benutzername klicken

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 22. Nov 2017, 13:52

amateur des vins hat geschrieben:
nahebub hat geschrieben:Vielleicht passt aber auch ein weißer Priorat?
Priorat kenne ich nicht, schon garnicht weiß. (note to self: mal Torsten anhauen :mrgreen: ) Ich würde darauf achten, daß der Wein relativ schlank ist und genug Säure hat, um "durch das Fett zu schneiden".



Priorat in Weiß ist sicher nicht die schlechteste Idee, dann aber was aromatischeres, ruhig mit PX oder Viognier drin und vielleicht nicht zu stark holzbetont. Font de la Figuera Blanc oder auch den Wein, den ich gestern abend blind im Glas hatte, der dürfte exzellent passen - ich weiß aber noch nicht, was das war, ob der neue Irur von Ficaria Vins oder der neue weiße von Terres de Vidalba - aufgedeckt wird erst morgen irgendwann am frühen Abend...

Witzigerweiße hatte ich auch Beaujolais im Gedanken, allerdings aber nicht für die Arrabiata, sondern für die Kohlrouladen. Mir schmeckt zu geschmortem Kohl immer ein Beaujolais Nouveau sehr gut, muss natürlich von gutem Erzeuger stammen.

Aber auch der Rote Châteaugay aus der Auvergne passt gut zu Kohlgerichten. Alternativ Marcillac aus südwestfrankreich mit seinen rostigen Noten. Ansonsten landen wir wieder im Priorat, einfachere Rote aus Bellmunt würde ich hier bevorzugen, wie den einfachen Solà Classic oder den Bellmunt von Mas d´en Gil z.B. Etwas wo der Schiefer schön knallt...
Beste Grüße

Torsten

http://www.torsten-hammer-priorat-guide.com
jetzt mit richtiger Startseite...
Offline

olifant

  • Beiträge: 2664
  • Registriert: Mi 8. Dez 2010, 09:58
  • Wohnort: Bayern

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 22. Nov 2017, 14:40

amateur des vins hat geschrieben:... An Sangiovese oder Barbara dachte ich auch. Bei beiden hat man es deutlich schwerer, etwas hinreichend leichtes (bzw. mit wenig Holz) zu finden ...


Hey, die Barbara würde ich doch glatt auch gerne kennenlernen ... du Glückspilz ;)

amateur des vins hat geschrieben:Unter keinen Umständen von rot zurück zu weiß, ist natürlich klassische Lehrbuchmeinung, so wie niemals rot zu Fisch. Hier würde ich aus gutem Grund davon abweichen. Klar könnte man überlegen, ob die Menükomposition optimal ist, aber die habe ich einfach mal als unveränderlich angenommen. Zudem kommt hier der "Reset" durch das Sorbet hinzu.

Aber die Idee mit CF finde ich interessant. Wenn die Füllung sehr würzig ist, könnte das gehen. Aber vielleicht lieber von der Loire?


Lehrmeinungen sind mir im Eigentlichen rel. Schnuppe, zumal ich schon das eine oder andere Fischgericht mit gelungener Rotweinbegleitung hatte - unvergessen ein Ligurischer Fischeintopf auf Tomatenbasis mit Safran begleitet von einem Grignolino.
CF von der Loire klingt doch gut, hängt m.E. sicher bei den Kohlrouladen neben der Füllung auch besonders von der Sauce ab.
Als Allzweckwaffe könnte ich mir auch noch einen guten Vernatsch vorstellen, weil ... Vernatsch geht eigentlich immer ;)
Grüsse

Ralf
Offline

amateur des vins

  • Beiträge: 769
  • Bilder: 1
  • Registriert: Sa 10. Mär 2012, 22:47

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 22. Nov 2017, 15:20

olifant hat geschrieben:
amateur des vins hat geschrieben:... An Sangiovese oder Barbara dachte ich auch. Bei beiden hat man es deutlich schwerer, etwas hinreichend leichtes (bzw. mit wenig Holz) zu finden ...

Hey, die Barbara würde ich doch glatt auch gerne kennenlernen ... du Glückspilz ;)
Hehe, Barbara war gerade zu Besuch; die war eigentlich noch ganz geschmeidig. :D

olifant hat geschrieben:Lehrmeinungen sind mir im Eigentlichen rel. Schnuppe, zumal ich schon das eine oder andere Fischgericht mit gelungener Rotweinbegleitung hatte - unvergessen ein Ligurischer Fischeintopf auf Tomatenbasis mit Safran begleitet von einem Grignolino.
Sorry, Ralf, ich wollte Dir nicht zu nahe treten.

Aber daß Du mir jetzt als Retourkutsche den Speichel in den Mund treibst... :evil: :D
Besten Gruß, Karsten
Offline

Judo

  • Beiträge: 119
  • Registriert: Di 27. Nov 2012, 15:50
  • Wohnort: Bayern

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 6. Dez 2017, 22:59

Weihnachten steht vor der Tür, was trinken wir nur diesmal?

...zur Garnelensuppe mit gebratenem Blumenkohl
...zum Filet Wellington mit geschmorten Schwarzwurzeln und Demi-Glace
...zu Schokoravioli mit Orangensauce und weißer Schokomousse

Als Starter dieses Jahr Champagner, der muss für den Anfang reichen, die Suppe braucht ja keinen extra Wein.
Zum Fleisch (klassisch mit Duxelles und Gänseleberpastete) dachte ich an was rotes :mrgreen: da geht vermutlich alles außer Burgunder und solange noch Kraft drin steckt? Ist ja eher kein "zartes" Gericht
Zur Nachspeise mit den Zitrusaromen eine schöne Riesling-Auslese oder doch eher Sauternes?

Anregungen, Ideen, Erfahrungen? Schon mal vorab danke an alle
Offline
Benutzeravatar

Jochen R.

  • Beiträge: 1048
  • Registriert: Mo 6. Dez 2010, 20:53
  • Bewertungssystem: Auf Benutzername klicken

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragDo 7. Dez 2017, 21:13

Hallo Jürgen,
ein Champagner ist immer der perfekte Start in den Abend
(darüber hinaus auch zwischendrin und gerne noch zum Abschluss :mrgreen: )
und wird auch zur Garnelensuppe wunderbar passen.
Zu deiner Schokomousse würde ich persönlich klar einen Sauternes
bevorzugen, ist aber Geschmacksache.
Zum Filet Wellington - keine Ahnung ...

Viele Grüße,
Jochen
Offline

Judo

  • Beiträge: 119
  • Registriert: Di 27. Nov 2012, 15:50
  • Wohnort: Bayern

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 13. Dez 2017, 18:32

Danke für den Tipp Jochen.
Hat jemand anderes evtl. noch Empfehlungen für das Rind? Hab mal irgendwo gelesen, dass Blätterteig heikel ist, da das Fett doch recht "klebt".
Offline

olifant

  • Beiträge: 2664
  • Registriert: Mi 8. Dez 2010, 09:58
  • Wohnort: Bayern

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 20. Dez 2017, 10:46

Also, statt weiter den Thread "Weihnachtsweine" zu kapern, hier noch was zum Filet Wellington.

Zunächst zum Verfasser des Buchs "Essen&Wein / Wein&Essen", der heist nicht Olaf Ludwig, wie der Radfahrer, sondern Ofal Wilhelm - sorry for that - aber diesen "alten" Vornamen auch immer, zudem als Familiennamen.
Der Autor selbst ist ziemlich oldschool, Jg. '49, aber fundiert.

Seine Auffassung Gerichte mit Blätterteig so zu behandeln wie Gerichte mit Pasta / Nudeln sehe ich gar nicht so verkehrt. Entscheidend ist seiner Meinung nach die Sauce - wohl auch nicht verkehrt, sondern schon fast eine Binsenweisheit.
Warum die Angst vor Blätterteig und Foiegras? Wenn das Gericht anständig zubereitet ist, wird weder der Blätterteig dominant, da dieser eigentlich recht dünn verarbeitet wird, noch die Foiegras, da diese eher als "Gewürz" zum aromatisieren der Umhüllung genutzt wird, denn als Hauptbestandteil. Aromatisch schon präsent, aber in Punkto Textur oder fett doch eher vernachlässigbar. Somit beiben m.M. die entscheidenden Zutaten Champingnons (Egerlinge mit Madeira reduziert?) und das Filet. Dann kommt die Frage nach der Sauce auf, i.d.R. eine Rotweinreduktion oder Vergleichbares?

Zurück zu Weinempfehlung "Pasta" mit Rindfleisch, gemäß Wilhelm wie folgt:
Frankreich: Cote de Beaune Village od. Dorflage (Pommard, Volnay, Savigny les Beaune), Beaujolais Village oder Dorflage (Fleurie, Brouilly), Touraine (Chinon od. Bourgueil)
Italien: Dolcetto, Valpolicella Classico, Barbera, Chianti Classico, Rosso di Montalcino
Übersee: Merlot aus Chile, Pinotage aus SA
Die Vorschläge beziehen sich m.M. ausdrücklich auf "Rind", ohne Berücksichtigung eine speziellen Sauce.

Im Falle einer Rotweinsauce, wieder eine Binsenweisheit, nimmt man den Saucenwein, bzw. etvl. dessen nächst höhere Qualität, als Tischwein.
Unterm Strich dürfte sich daher so ziemlich jeder Rote ohne dominantes Holz oder übermächtige Tannine, anbieten. Vorzugsweise wäre ich dann bei Burgunder, Bordeaux (eher klassisch / Clairet), Chianti Classico od. Brunello (ohne Barrique), gereifter Nebbiolo, usw...
Grüsse

Ralf
Offline

amateur des vins

  • Beiträge: 769
  • Bilder: 1
  • Registriert: Sa 10. Mär 2012, 22:47

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 20. Dez 2017, 11:32

olifant hat geschrieben:Warum die Angst vor Blätterteig und Foiegras?
Angst empfinde ich sicher nicht. Aber wenn bei der Zubereitung des Essens Aufwand getrieben wird, möchte ich das als zuhause Weinverantworlicher nicht durch eine mißlungene marriage konterkarieren. Vermutlich grübele ich aber oft mehr, als "nötig" wäre.

olifant hat geschrieben:Zurück zu Weinempfehlung "Pasta" mit Rindfleisch, gemäß Wilhelm wie folgt:
Frankreich: Cote de Beaune Village od. Dorflage (Pommard, Volnay, Savigny les Beaune), Beaujolais Village oder Dorflage (Fleurie, Brouilly), Touraine (Chinon od. Bourgueil)
Italien: Dolcetto, Valpolicella Classico, Barbera, Chianti Classico, Rosso di Montalcino
Übersee: Merlot aus Chile, Pinotage aus SA
Die Vorschläge beziehen sich m.M. ausdrücklich auf "Rind", ohne Berücksichtigung eine speziellen Sauce.
Nun empfinde ich pasta al ragú doch als sehr verschieden von einem Braten, speziell Wellington. Zur Pasta kann ich die Vorschläge leichterer/fruchtigerer roter eher nachvollziehen.

Ich kenne weder Herrn Wilhelm noch das Buch, aber kann es sein, daß er sehr klassisch-verhalten empfiehlt? Ollies Empfehlungen "plüschiger Malbec oder abgehangener Monbazllac" lesen sich für mich deutlich spannender (nicht zu verwechseln mit besser!).

Außerdem würde ich gerade zu einem schlichten Gericht wie pasta al ragú große Weine in Betracht ziehen, zum Wellington mit Foie Gras (oder komplexen Gerichten generell) eher etwas nicht zu komplexes - so kommen sich Essen und Wein nicht in's Gehege.

olifant hat geschrieben:Im Falle einer Rotweinsauce, wieder eine Binsenweisheit, nimmt man den Saucenwein, bzw. etvl. dessen nächst höhere Qualität, als Tischwein.
Das lese ich zwar überall, konnte ich aber noch nie nachvollziehen. Seht ihr das wirklich so (eng)?

In der Regel habe ich keinen einfachen Vertreter des Tischweines verfügbar. Und verlangt die Sauce (selten genug) wirklich einmal nach einem speziellen Wein, habe ich keinen passenden Tischwein. Auch in der Sternegastronomie kommt in der Regel kein Grand Cru an die Sauce, und ich mag auch nicht glauben, daß der Saucenwein so eine große Rolle spielt. Den Ruf in der Küche "Hat mal einer den Sauternes für die Sauce?" habe ich auch nur einmal gehört, und Yquem wird nicht gemeint gewesen sein.

olifant hat geschrieben:Unterm Strich dürfte sich daher so ziemlich jeder Rote ohne dominantes Holz oder übermächtige Tannine, anbieten. Vorzugsweise wäre ich dann bei Burgunder, Bordeaux (eher klassisch / Clairet), Chianti Classico od. Brunello (ohne Barrique), gereifter Nebbiolo, usw...
Sic! Und - siehe oben - bitte nicht zu komplex!
Besten Gruß, Karsten
Offline
Benutzeravatar

Gaston

  • Beiträge: 772
  • Registriert: Mi 15. Dez 2010, 14:53

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 20. Dez 2017, 19:35

amateur des vins hat geschrieben: Auch in der Sternegastronomie kommt in der Regel kein Grand Cru an die Sauce, und ich mag auch nicht glauben, daß der Saucenwein so eine große Rolle spielt.


Ich halte die Bedeutung des Soßenweines auch für ziemlich überschätzt. M.E. gehen die feinen Aromen eines besseren Weines durch den Kochvorgang eh flöten, es macht für mich also ueberhaupt keinen Sinn, hochwertige Weine zur Soße zu verkochen. Der Wein soll der Soße vor allem Säure liefern und ein wenig Statur geben, das ist seine Aufgabe.

Natürlich gehört in einen Coq au Riesling ein Riesling und keine Huxelrebe und in einen Boeuf Bourgignon ein Pinot und kein Dornfelder. Aber m.E. reichen ganz einfache, saubere Qualitäten. Oder schüttet hier jemand Premier Crus in seine Soße :?: :shock:
Beste Grüße
Gaston
Offline

Michl

  • Beiträge: 484
  • Registriert: Di 22. Okt 2013, 19:04

Re: welcher Wein zu welchem Essen

BeitragMi 20. Dez 2017, 20:27

Gaston hat geschrieben:amateur des vins hat geschrieben:
Auch in der Sternegastronomie kommt in der Regel kein Grand Cru an die Sauce, und ich mag auch nicht glauben, daß der Saucenwein so eine große Rolle spielt.


Ich halte die Bedeutung des Soßenweines auch für ziemlich überschätzt. M.E. gehen die feinen Aromen eines besseren Weines durch den Kochvorgang eh flöten, es macht für mich also ueberhaupt keinen Sinn, hochwertige Weine zur Soße zu verkochen. Der Wein soll der Soße vor allem Säure liefern und ein wenig Statur geben, das ist seine Aufgabe.

Natürlich gehört in einen Coq au Riesling ein Riesling und keine Huxelrebe und in einen Boeuf Bourgignon ein Pinot und kein Dornfelder. Aber m.E. reichen ganz einfache, saubere Qualitäten. Oder schüttet hier jemand Premier Crus in seine Soße


+1 sehe ich genau so! Die Rebsorte ist entscheidend, aber etwas Höherwertiges als einen Ortwein verkoche ich nicht, die Aromaten und das Fleisch/Knochen erschlagen doch alles, was einen feineren Wein auszeichnet. Beispiel Wild, das bei uns gerade häufig auf den Tisch kommt: Für die Soße nehme ich immer Spätburgunder, aber am liebsten einen körperarmen, schlanken (z.B. die Einstiegsqualität von Holger Koch) , weil ich auch eine aromatisch feine, leichte Soße möchte. Für Gulasch, zumal mit Chili, kann man auch penetrante Marmeladen ohne Probleme verwenden. Und wenn noch Sahne an die Soße kommt, dann ist es sowieso (von Ausnahmen, v.a. im Weißweinbereich abgesehen) um die Höherwertigkeit des Weines geschehen.
Viele Grüße

Michl
VorherigeNächste

Zurück zu Wein und Kochen

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

Impressum - Nutzungsbedingungen - Datenschutzrichtlinie - Das Team - Alle Cookies des Boards löschen

cron