für austria_traveller: "Rheinischer Sauerbraten"

[susa]

Für den rheinischen Sauerbraten gibt es so viele Rezepte wie es rheinische Haushalte gibt und über den echten, einzig wirklichen und wahren ziehen sich unversöhnliche Frontlinien durch rheinische Familien mit verheerenden Auswirkungen z.B. auf die Erbfolge. Klassisch wird der Sauerbraten aus Pferdefleisch gemacht und er schmeckt so auch am allerbesten. Da es allerdings immer weniger gute Pferdemetzger gibt und für die Zartbesaiteten geht es auch mit Rindfleisch. (Dank unserer Nähe zu Belgien haben wir hier alle Möglichkeiten ).

1,2 kg Pferdefleisch (Bruststück) oder Rinderbraten (Hüfte oder Wade)

Marinade
1l Rotwein, (hier geht ein Portugieser sehr gut, sonst Spätburgunder, der Wein kann ruhig ein wenig lieblich sein)
0,75 l Himbeeressig (ersatzweise Apfelessig)
4 Schalotten
1 Möhre
1 möhrengroßes Stück Sellerieknolle
1 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Gewürznelken
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Korianderkörner
1 EL Salz
1 EL Zucker oder 2 EL Honig

Sauce
200 g Saucenprinten (ersatzweise Kräuterprinten)
3 EL Rübenkraut oder Apfelkraut (ersatzweise Honig)
3 EL Rosinen*
2 Schalotten
3 EL Butterschmalz
Pfeffer, Salz

optional
2 EL Rosinen
100 ml Portwein


Zubereitung
Schalotten, Möhren und Sellerie gut putzen und in grobe Stücke hacken, Gewürzkörner grob zermörsern, Gemüse und Gewürze mit dem Wein und dem Essig aufkochen und knapp 5 min sanft köcheln lassen, danach Sud völlig erkalten lassen. Danach das Fleisch in die Marinade einlegen, das Fleisch muss vollständig von Marinade bedeckt sein. Sorgfältig abdecken und für 3 Wochen (jawohl 3 Wochen) in den Kühlschrank stellen. Wenn das Fleisch in einem gut verschlossenen Behälter ist, muss man noch nicht mal nachschauen.

Nach 3 Wochen den Braten aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit aufbewahren. Das Fleisch trocken tupfen und in schäumendem Butterschmalz kräftig anbraten. Die Schalotten schälen, grob hacken und hinzugeben. Dann die Saucenprinten zerkrümeln und mit 3 EL Rosinen zum Fleisch geben, das Rüben/Apfelkraut bzw. den Honig dazu geben und alles zusammen für kurze Zeit weiter braten, so dass sich Röstaromen bilden. Ca. die Hälfte der Marinade (die inzwischen zimmerwarm sein sollte) hinzugeben und das Fleisch im geschlossenen Topf für 1 Stunden sanft schmoren lassen, danach den Deckel entfernen, weiter schmoren und die verdampfte Marinade nach und nach ersetzen, bis die gesamte Marinade verarbeitet ist (das Fleisch zwischendurch zwei- bis dreimal wenden), das sollte so etwa 2 Stunden dauern.

Fleischprobe machen (das Fleisch muss zart und mürbe sein), das Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Sauce ggf. unter Zugabe von etwas eiskalter Butter pürieren. Die Sauce sollte nun ein feine sämige Konsistenz haben, sonst eventuell einen EL Mehlbutter einrühren und etwas einkochen lassen.

*So und jetzt kommt der Glaubenskrieg mit den Rosinen.
Die Rosinenverabscheuer lesen jetzt bitte hier ** weiter.

Für den einen sind Rosinen im Sauerbraten ein absolutes Muss, andere wiederum verabscheuen sie aufs Tiefste. Die pürierten Rosinen gelten nicht als Rosinen, sie sind für den absolut original rheinischen Geschmack unabdingbar und werden Rosinenverächtern glatterdings verschwiegen.

Nun noch 1 - 2 EL Rosinen zur Sauce geben

** Sauce ggf. noch mit etwas Portwein abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren, viiiiiiiel Sauce separat servieren.

Nun folgen wieder Varianten für die verschiedenen Sauerbratenglaubensrichtungen.

Beilage für Glaubensrichtung 1: Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln und Apfelmus
Beilage für Glaubensrichtung 2: Bandnudeln und Rotkohl
interkonfessionelle Mischvarianten werden zunehmend beobachtet

ultimative Beilage: selbst gemachte Pommes frites, in Rinderschmalz frittiert!!

lieben Gruß
susa
(die sich jetzt ihr nächstes Glas 2008er Spätburgunder Schieferlay GG von Kreuzberg redlich verdient hat)

[dylan]

Tja, und alle potentiellen Nachköche aus Hamburg , München, Leipzig, Berlin und Stuttgart scheitern jetzt an den Printen. Es ist und bleibt eben ein " Rheinischer Sauerbraten".

Nächtliche Grüsse

dylan

[susa]

Tja, und alle potentiellen Nachköche aus Hamburg , München, Leipzig, Berlin und Stuttgart scheitern jetzt an den Printen. Es ist und bleibt eben ein " Rheinischer Sauerbraten".

Nächtliche Grüsse

dylan

Ich dachte schon es scheitert am Pferdefleisch .

Ganz normale Printen oder Lebkuchen kann man doch überall kaufen (bei Lebkuchen muss man diese Oblaten unten abfummeln), natürlich nix mit Schokoladenüberzug. Und gibt es bei Euch keine Saucenlebkuchen, die findet man im Supermarkt meistens in der Nähe des Zwieback. Ersatzweise würde noch Honigkuchen gehen, den würde ich dann in Scheiben aufschneiden und toasten oder im Backofen trocknen, bevor ich ihn weiter verarbeite.

Liebe Grüße
susa

[austria_traveller]

Guten Morgen,
Danke susa - ich weis doch, auf dich ist Verlaß.
Klingt sehr lecker - wird damnächst ausprobiert

[welari]

Hallo zusammen ,

nehmt Fohlenfleisch dann reichen 3 Tage aus..und keine 3 Wochen.
Das mit 3 Wochen ist veraltet, weil früher keine Fohlen geschlachtet wurden ( man brauchte sie ja später noch zur Arbeit ) sondern nur ausgediente Gäule (Acker &Brauerei).

Gruß
Ari aus der niederrheinischen Tiefebene.

[austria_traveller]

Das mit 3 Wochen ist veraltet, ...

Es schmeckt aber sehr lecker mit den 3 Wochen

[susa]

Es schmeckt in der Tat unvergleichlich gut nach 3 Wochen. Man kann dann viel sanftere und mildere Essige zum Marinieren nehmen.

Das ist genau wie mit der Buttermilch beim Wild.

lieben Gruß
susa

[graves]

Marinade
1l Rotwein, (hier geht ein Portugieser sehr gut, sonst Spätburgunder, der Wein kann ruhig ein wenig lieblich sein)

Hallo susa,

zwei Fragen hierzu:

1) Wie könnte eine - unfreiwillig - alkoholfreie Variante aussehen? Reine Essig-Wasser-Marinade?
2) Welcher Wein geht zu Sauerbraten? (außer den o.g. Marinierweinen Portugieser und Spätburgunder)

Danke und Gruß,
Henning

[austria_traveller]

Welcher Wein geht zu Sauerbraten?

Servus,
Habe damals einen Faugeres (Barral) getrunken, der passte ganz gut. Würde dir auf jeden Fall einen Wein mit Säure empfehlen.

[susa]

Als Rotweinersatz (wenn beispielsweise ein trockener Alkoholiker bekocht werden soll) nehme ich Holunder- oder Aroniasaft, Aroniasaft mit Wasser gemischt passt auch sehr gut als begleitendes Getränk.


http://www.vannahmen.de/46.html

lieben Gruß
susa