Hallo,
Käse ist meist zu schade, um im Essen zu Enden. Eine Käseplatte ist sensorisch besser, wie ich meine. Empfehlenswert ist das Servieren mit Tafeltrauben:
1. Schweizer Hartkäse: Gruyere, Emmentaler, L´Etivaz, Sbrinz
2. Französische Hartkäse: Beaufort, Comté, Cru de Savoie, Jurassic
3. Weichkäse: Epoisses, Reblochon und etwas rustikaler Brie de Meaux, Camembert und Gerome Munster
4. Blauschimmelkäse: Blue Stilton, Roquefort
Zum Frühstück ist Reblochon mit frischer Birne unkonventionell und sehr wohlschmeckend.
Beim Kochen sind Sahne und Milch nützlich.
Zuerst einige Suppen:
Gemüsepüreesuppe A:
1. 30 g Mehl und 30 g Butter Mischen, ca. 15 min. kochen.
2. So eine Art Ratatouille in Öl garen.
- Zucchini, Paprika, Tomate
- Erbsen mit Lauchzwiebeln
3. Die Samtsauce mit dem Ratatouille mischen und mit dem Stabmixer pürieren.
Gemüsepüreesuppe B:
Gemüse in Wasser kochen (z. B. Hokaido-Kürbis), durchs Sieb streichen (besser) oder mit dem Stabmixer pürieren.
Sahne angießen, ggf würzen (z. B. Curry beim Kürbis)
Grüne Bohnen und frischer Thymian
Erbsen mit Lauchzwiebeln
...
Maronenpürree mit Auberginen in Sahne:
Eßkastanien mit Thymian in Milch kochen, salzen, pürieren.
Auberginen in Olivenöl leicht braun anbraten, mit Sahne ablöschen und kochen, so daß die Sahne etwas reduziert wird.
Gruß
Andreas
die kleine vegetarische Ecke
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
die Samtsauce im obigen Beitrag hat einen Fehler: Die Menge Mehl ist für 1 Liter Milch.
In der französischen Küche finden wir neben den im veganen Thread beschriebenen Zubereitsmethoden (Tomatensauce, Rotweinsauce, bordelaiser Art, lyoner Art) auch à la crème. Dieses lebt davon, daß durch Einkochen der Sahne eine Sauce mit guter Textur entsteht. Veganer können Kochcreme verwenden.
Hier einige Beispiele:
Möhren, Weißwein, Rosmarien, Sahne, etwa auf die Hälfte einkochen.
Pastinaken, Rotwein, Sahne, salzen, etwa auf die Hälfte einkochen.
Chicoree in Wasser dünsten, Sahne angießen, salzen, etwa auf die Hälfte einkochen.
Bohnen in Wasser dünsten, Minze, Sahne angießen, salzen, auf etwa die Hälfte einkochen.
Kartoffeln sind auch eine Empfehlung: Kartoffeln, 50 % Sahne 50 % Wasser, etwas Knoblauch, salzen kochen.
Irrtümlich in der kleinen veganen Ecke als Gratin dauphinois bezeichnet (das war in irgendeiner Frauenzeitschrift so genannt). Man kann Blumenkohl hinzufügen, das ergibt eine richtige Mahlzeit.
Eine weitere vegetarische, nicht vegane Suppe ist die Ardenner Suppe:
Chicoree, etwas Porree, Kartoffelscheiben, salzen, in Milch kochen, Butter unterziehen.
Veganer können Mandelmilch erproben: Mandel, Wasser, mixen, durch ein Handtuch passieren.
Nun einige gefüllte Gemüse.
Als Füllung empfiehlt sich Risotto. Geeignet sind Paprika, Aubergine, Zwiebel und Kopfsalat.
Risottobeispiel: Öl, Zwiebeln andünsten, Mittelkornreis hineingeben, Walnüsse zufügen, Estragon und Kerbel.
Paprika kann man 45 Minuten in Tomatensauce (Tomaten, Olivenöl, Salz) im Topf mit Deckel kochen.
Zwiebeln und Auberginen lieber im Ofen backen.
Zu feinen Speisen passen oft alte Weißweine. Traminer (z. B. Retzschgut), älter als ca. 15 Jahre.
Nun die Kartoffeln: Vegan ist auch immer vegetarisch
Herzogin-Kartoffeln: Folienkartoffel im Ofen machen, pellen, Püree erstellen, salzen, Butter unterziehen. Nüßchen abstechen, im Ofen braun backen.
Anna-Kartoffeln: Kartoffeln dachziegelartig in Form schichten, salzen, mit Süßrahmbutter begießen. Im Ofen verschlossen (Kaserolle) 45 min. backen.
Schloßkartoffeln: Kleine geschälte Kartoffeln salzen, ganz langsam in reichlich Butter oder Öl braten.
Bäcker-Art: Schloßkartoffeln mit kleinen Zwiebeln.
Kartoffeln à la crème: Siehe oben.
Gruß
Andreas
die Samtsauce im obigen Beitrag hat einen Fehler: Die Menge Mehl ist für 1 Liter Milch.
In der französischen Küche finden wir neben den im veganen Thread beschriebenen Zubereitsmethoden (Tomatensauce, Rotweinsauce, bordelaiser Art, lyoner Art) auch à la crème. Dieses lebt davon, daß durch Einkochen der Sahne eine Sauce mit guter Textur entsteht. Veganer können Kochcreme verwenden.
Hier einige Beispiele:
Möhren, Weißwein, Rosmarien, Sahne, etwa auf die Hälfte einkochen.
Pastinaken, Rotwein, Sahne, salzen, etwa auf die Hälfte einkochen.
Chicoree in Wasser dünsten, Sahne angießen, salzen, etwa auf die Hälfte einkochen.
Bohnen in Wasser dünsten, Minze, Sahne angießen, salzen, auf etwa die Hälfte einkochen.
Kartoffeln sind auch eine Empfehlung: Kartoffeln, 50 % Sahne 50 % Wasser, etwas Knoblauch, salzen kochen.
Irrtümlich in der kleinen veganen Ecke als Gratin dauphinois bezeichnet (das war in irgendeiner Frauenzeitschrift so genannt). Man kann Blumenkohl hinzufügen, das ergibt eine richtige Mahlzeit.
Eine weitere vegetarische, nicht vegane Suppe ist die Ardenner Suppe:
Chicoree, etwas Porree, Kartoffelscheiben, salzen, in Milch kochen, Butter unterziehen.
Veganer können Mandelmilch erproben: Mandel, Wasser, mixen, durch ein Handtuch passieren.
Nun einige gefüllte Gemüse.
Als Füllung empfiehlt sich Risotto. Geeignet sind Paprika, Aubergine, Zwiebel und Kopfsalat.
Risottobeispiel: Öl, Zwiebeln andünsten, Mittelkornreis hineingeben, Walnüsse zufügen, Estragon und Kerbel.
Paprika kann man 45 Minuten in Tomatensauce (Tomaten, Olivenöl, Salz) im Topf mit Deckel kochen.
Zwiebeln und Auberginen lieber im Ofen backen.
Zu feinen Speisen passen oft alte Weißweine. Traminer (z. B. Retzschgut), älter als ca. 15 Jahre.
Nun die Kartoffeln: Vegan ist auch immer vegetarisch
Herzogin-Kartoffeln: Folienkartoffel im Ofen machen, pellen, Püree erstellen, salzen, Butter unterziehen. Nüßchen abstechen, im Ofen braun backen.
Anna-Kartoffeln: Kartoffeln dachziegelartig in Form schichten, salzen, mit Süßrahmbutter begießen. Im Ofen verschlossen (Kaserolle) 45 min. backen.
Schloßkartoffeln: Kleine geschälte Kartoffeln salzen, ganz langsam in reichlich Butter oder Öl braten.
Bäcker-Art: Schloßkartoffeln mit kleinen Zwiebeln.
Kartoffeln à la crème: Siehe oben.
Gruß
Andreas
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
gebratene Herzogin-Kartoffeln heißen Macaire-Kartoffeln. Recht trockenen Kartoffelbrei verwenden.
Jetzt zu etwas anderem: Die Mehlspeisküche
1. Palatschinken mit Powidl: Am besten Hartweizenmehl mit Wasser mischen, in Öl Pfannkuchen braten, mit Pflaumenmus servieren.
2. Apfelstrudel: 125 ml Milch erwärmen, 50 g Butter dazugeben, dann 200 g Mehl. 30 min warm ruhen lassen.
Ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen. 1 kg geschälte geschnittene Äpfel drauf verteilen, Sultanin darüberstreuen, Mandeln und Zimtzucker. Aufrollen, 60 min. bei 200 °C backen. Kurz vor Ende der Backzeit zwei mal mit Butter abreiben.
Veganer können Margarine und Mandelmilch verwenden.
3. Gemüsestrudel: Wie Apfelstrudel (vegan), jedoch mit Ratatouille füllen. Ein Würzung mit Anis oder Fenchelsamen wird empfohlen.
4. Kaiserschmarrn: Hartweizenmehl mit Milch mischen, Zucker, Backpulver und Sultaninen. In der Pfanne braten und zerreißen.
5. Kräuterschmarrn: Wie Kaiserschmarrn, aber mit Wasser und Kräutern (z.B. Kerbel und Estragon, glatte Petersilie, Koriander...)
6. Marillenknödel: 500 g gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, 100 g Mehl zufügen, mischen. Aprikose aufschneiden, Kern entfernen, Würfelzucker hineingeben, mit der Kartoffelmasse umgeben, kochen.
Und ein fremdländischer Gast:
7. Westfälischer Pickert: Wie Marillenknödel, jedoch zuckern und Sultaninen untermischen. In der Pfanne in Öl recht dick (ca. 3 cm) braten.
Gruß
Andreas
gebratene Herzogin-Kartoffeln heißen Macaire-Kartoffeln. Recht trockenen Kartoffelbrei verwenden.
Jetzt zu etwas anderem: Die Mehlspeisküche
1. Palatschinken mit Powidl: Am besten Hartweizenmehl mit Wasser mischen, in Öl Pfannkuchen braten, mit Pflaumenmus servieren.
2. Apfelstrudel: 125 ml Milch erwärmen, 50 g Butter dazugeben, dann 200 g Mehl. 30 min warm ruhen lassen.
Ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen. 1 kg geschälte geschnittene Äpfel drauf verteilen, Sultanin darüberstreuen, Mandeln und Zimtzucker. Aufrollen, 60 min. bei 200 °C backen. Kurz vor Ende der Backzeit zwei mal mit Butter abreiben.
Veganer können Margarine und Mandelmilch verwenden.
3. Gemüsestrudel: Wie Apfelstrudel (vegan), jedoch mit Ratatouille füllen. Ein Würzung mit Anis oder Fenchelsamen wird empfohlen.
4. Kaiserschmarrn: Hartweizenmehl mit Milch mischen, Zucker, Backpulver und Sultaninen. In der Pfanne braten und zerreißen.
5. Kräuterschmarrn: Wie Kaiserschmarrn, aber mit Wasser und Kräutern (z.B. Kerbel und Estragon, glatte Petersilie, Koriander...)
6. Marillenknödel: 500 g gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, 100 g Mehl zufügen, mischen. Aprikose aufschneiden, Kern entfernen, Würfelzucker hineingeben, mit der Kartoffelmasse umgeben, kochen.
Und ein fremdländischer Gast:
7. Westfälischer Pickert: Wie Marillenknödel, jedoch zuckern und Sultaninen untermischen. In der Pfanne in Öl recht dick (ca. 3 cm) braten.
Gruß
Andreas
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
jetzt zur französichen Küche zurück:
Gemüse kann gegrillt, gedünstet, gebraten, gefüllt oder gekocht werden. Am Beispiel des Champignons:
Gegrillte Champignons: Champignons salzen, reichlich fetten von oben mit dem Salamader grillen (ersatzweise Raclette-Gerät erproben).
Gedünstete Champignons: Champignons salzen, in Madeira dünsten.
Gebratene Champignons: Champignons salzen, mit Zwiebeln braten, glatte Petersilie und Knoblauch zugeben (lyoner Art).
Gefüllte Champignons: Stiele entfernen, kleinschneiden, auf provencalische Art zubreiten: Öl, Zwiebeln, Stiele, Tomaten, glatte Petersiele, Salz, Oliven. In die Hüte füllen, im Ofen überbacken.
Laut Bocuse schmeckt Blattspinat gekocht besonders gut, was stimmt, wie ich meine.
Gruß
Andreas
jetzt zur französichen Küche zurück:
Gemüse kann gegrillt, gedünstet, gebraten, gefüllt oder gekocht werden. Am Beispiel des Champignons:
Gegrillte Champignons: Champignons salzen, reichlich fetten von oben mit dem Salamader grillen (ersatzweise Raclette-Gerät erproben).
Gedünstete Champignons: Champignons salzen, in Madeira dünsten.
Gebratene Champignons: Champignons salzen, mit Zwiebeln braten, glatte Petersilie und Knoblauch zugeben (lyoner Art).
Gefüllte Champignons: Stiele entfernen, kleinschneiden, auf provencalische Art zubreiten: Öl, Zwiebeln, Stiele, Tomaten, glatte Petersiele, Salz, Oliven. In die Hüte füllen, im Ofen überbacken.
Laut Bocuse schmeckt Blattspinat gekocht besonders gut, was stimmt, wie ich meine.
Gruß
Andreas
-
banhdauxanh
- Beiträge: 1
- Registriert: Do 8. Jun 2023, 11:00
Re: die kleine vegetarische Ecke
Ich habe gerade angefangen, mich vegetarisch zu ernähren, das ist wirklich nicht einfach
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
Mehlspeisküche - Tiroler Strudel:
250g Mehl und Butter, Mürbeteig machen
6 Eiweiß mit 200 g Zucker schlagen, 6 Eidotter, 200 g geriebene Mandeln, 100 g Sultaninen und Zitronat vermischen.
5 mm Dick ausrollen, bestreichen, aufrollen, backen.
Nach Elek Magyar, Kochbuch für Feinschmecker, Corvina Budapest, 1958
Tokayer und Tee wird empfohlen, auch Tokayerschorle.
Gruß
Andreas
Mehlspeisküche - Tiroler Strudel:
250g Mehl und Butter, Mürbeteig machen
6 Eiweiß mit 200 g Zucker schlagen, 6 Eidotter, 200 g geriebene Mandeln, 100 g Sultaninen und Zitronat vermischen.
5 mm Dick ausrollen, bestreichen, aufrollen, backen.
Nach Elek Magyar, Kochbuch für Feinschmecker, Corvina Budapest, 1958
Tokayer und Tee wird empfohlen, auch Tokayerschorle.
Gruß
Andreas
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
20 Kastanien, 200 g Zucker, 200 g Wasser, 7-8 Minuten durchkochen, abkühlen lassen. Kugeln formen, in Zuckersirup (Zucker, Wasser, kochen, aber nicht karameliesieren lassen) tauchen, erkalten lassen.
Frühlingssuppe: 1/4 kg Sauerampfer und etwas feingewiegte Petersilie in Butter dünsten. 250 g junge Erbsen, 250 g Kartoffeln, 250 g Bleichspargel, kochen. Süße Sahne und Butter zugeben.
Das Rezept hat kein Salz! Magyar verwendet es wohl bewußt nicht. Das Kochbuch hat hohe Ansprüche und setzt eine Eismaschine voraus
Man kann die Kartoffeln durch Möhren ersetzen und/oder die ganze Suppe mit einem Stabmixer pürieren.
Apfelkuchen: Strudelteig herstellen (200 g Mehl, 125 ml Wasser, 50 g Butter, warm, 30 Minuten warm stellen). Ausrollen, 200 g Butter auf den Teig geben, zusammenfalten und ausrollen - 3 mal. Gezuckerte geschälte Äpfel mit Zitronensaft durchkochen, stampfen. Auf den Teig geben, zusammenfalten, backen.
Gruß
Andreas
20 Kastanien, 200 g Zucker, 200 g Wasser, 7-8 Minuten durchkochen, abkühlen lassen. Kugeln formen, in Zuckersirup (Zucker, Wasser, kochen, aber nicht karameliesieren lassen) tauchen, erkalten lassen.
Frühlingssuppe: 1/4 kg Sauerampfer und etwas feingewiegte Petersilie in Butter dünsten. 250 g junge Erbsen, 250 g Kartoffeln, 250 g Bleichspargel, kochen. Süße Sahne und Butter zugeben.
Das Rezept hat kein Salz! Magyar verwendet es wohl bewußt nicht. Das Kochbuch hat hohe Ansprüche und setzt eine Eismaschine voraus
Man kann die Kartoffeln durch Möhren ersetzen und/oder die ganze Suppe mit einem Stabmixer pürieren.
Apfelkuchen: Strudelteig herstellen (200 g Mehl, 125 ml Wasser, 50 g Butter, warm, 30 Minuten warm stellen). Ausrollen, 200 g Butter auf den Teig geben, zusammenfalten und ausrollen - 3 mal. Gezuckerte geschälte Äpfel mit Zitronensaft durchkochen, stampfen. Auf den Teig geben, zusammenfalten, backen.
Gruß
Andreas
Zuletzt geändert von Haeg am Do 1. Aug 2024, 17:31, insgesamt 2-mal geändert.
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
Polenta kochen, wie auf der Packung angegeben. Auskühlen lassen, in drei Teile schneiden, mit Garn. Polenta, reichlich geriebenen Käse, Polenta,
... übereinanderschichten. Am Ende mit saurer Sahne übergießen, die feingehackten Dill enthält.
Karameleis: 350g Zucker in einer Pfanne nach Geschmack karamelisieren lassen, ggf. mit Sahne ablöschen, in 750 ml Milch mischen. Falls keine Eismaschine zur Hand, Flüssigstickstoff zugießen, das Eis bekommt eine sehr feine Textur. Dr. rer. nat. Haeg ergänzt hier Elec Magyar
Ananas in einer Küchenmaschine mit Zucker sehr fein pürieren. Die Textur ähnelt danach Schlagsahne, mit Joghurt servieren - stammt aus keinem Kochbuch.
Gruß
Andreas
Polenta kochen, wie auf der Packung angegeben. Auskühlen lassen, in drei Teile schneiden, mit Garn. Polenta, reichlich geriebenen Käse, Polenta,
... übereinanderschichten. Am Ende mit saurer Sahne übergießen, die feingehackten Dill enthält.
Karameleis: 350g Zucker in einer Pfanne nach Geschmack karamelisieren lassen, ggf. mit Sahne ablöschen, in 750 ml Milch mischen. Falls keine Eismaschine zur Hand, Flüssigstickstoff zugießen, das Eis bekommt eine sehr feine Textur. Dr. rer. nat. Haeg ergänzt hier Elec Magyar
Ananas in einer Küchenmaschine mit Zucker sehr fein pürieren. Die Textur ähnelt danach Schlagsahne, mit Joghurt servieren - stammt aus keinem Kochbuch.
Gruß
Andreas
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
Gelbe Erbsen-, Linsen- und Bohnensuppe
Hülsenfrüchte kochen, durch ein Sieb streichen, mit süßer Sahne und Salz abschmecken. Frei nach Elek Magyar, auch dieses:
500 g Linsen kochen, durch ein Sieb streichen, ggf. salzen, pfeffern. 250 g Reis kochen, beides mischen, 8 - 10 Minuten durchkochen.
Elec Magyar an anderer Stelle: Paprika sei nicht so schlimm wie Pfeffer, in diesem Sinne kann man das Rezept ändern.
Gruß
Andreas
Gelbe Erbsen-, Linsen- und Bohnensuppe
Hülsenfrüchte kochen, durch ein Sieb streichen, mit süßer Sahne und Salz abschmecken. Frei nach Elek Magyar, auch dieses:
500 g Linsen kochen, durch ein Sieb streichen, ggf. salzen, pfeffern. 250 g Reis kochen, beides mischen, 8 - 10 Minuten durchkochen.
Elec Magyar an anderer Stelle: Paprika sei nicht so schlimm wie Pfeffer, in diesem Sinne kann man das Rezept ändern.
Gruß
Andreas
Re: die kleine vegetarische Ecke
Hallo,
Pommersche Klaben / Klunkersuppe
Roggenmehl Type 1150 in eine Schüssel geben, Wasser hinzufügen, mit einem Löffelstiel umrühren. Nicht kneten, der Teig muß etwas staubig und rissig bleiben.
In Wasser kochen und in kalter, gesüßter Milch servieren.
Schotensuppe
Kaiserschoten und Möhren in Wasser kochen, durch ein Sieb passieren. Mit Mandelmilch aufgießen, salzen, mit Butter abrunden.
Kalter Fruchtreis
Milchreis kochen (Süße nach Geschmack), etwas Schlagsahne unterheben. Die Hälfte in eine Form geben, kandierte Früchte darauflegen, Reis darüber. Erkalten lassen, stürzen.
Früchte kandieren: Früchte mit gekochtem Zuckersirup (1 kg Zucker, ca. 350 ml Wasser) übergießen, 24 Stunden warten. Zuckersirup abgießen, aufkochen, übergießen, 24 warten, ....wiederholen bis Früchte kandiert.
Tuttifrutti:
Früchte in eine Form geben. Milch mit Zucker und Apfelpektin aufkochen, über die Früchte gießen, erkalten lassen. Das Originalrezept verwendet Gelatine.
Debreziner Lebkuchen:
500 g Honig erwärmen, mit 400 g Mehl elastischen Teig kneten, ausrollen, ausstechen, backen.
Gruß
Andreas
Pommersche Klaben / Klunkersuppe
Roggenmehl Type 1150 in eine Schüssel geben, Wasser hinzufügen, mit einem Löffelstiel umrühren. Nicht kneten, der Teig muß etwas staubig und rissig bleiben.
In Wasser kochen und in kalter, gesüßter Milch servieren.
Schotensuppe
Kaiserschoten und Möhren in Wasser kochen, durch ein Sieb passieren. Mit Mandelmilch aufgießen, salzen, mit Butter abrunden.
Kalter Fruchtreis
Milchreis kochen (Süße nach Geschmack), etwas Schlagsahne unterheben. Die Hälfte in eine Form geben, kandierte Früchte darauflegen, Reis darüber. Erkalten lassen, stürzen.
Früchte kandieren: Früchte mit gekochtem Zuckersirup (1 kg Zucker, ca. 350 ml Wasser) übergießen, 24 Stunden warten. Zuckersirup abgießen, aufkochen, übergießen, 24 warten, ....wiederholen bis Früchte kandiert.
Tuttifrutti:
Früchte in eine Form geben. Milch mit Zucker und Apfelpektin aufkochen, über die Früchte gießen, erkalten lassen. Das Originalrezept verwendet Gelatine.
Debreziner Lebkuchen:
500 g Honig erwärmen, mit 400 g Mehl elastischen Teig kneten, ausrollen, ausstechen, backen.
Gruß
Andreas